La sfida della Titti

[tittipolla]

Lancio una sfida :provate a fare una focaccia o un pane con la farina Enkir ...e raccontatemi come avete proceduto e come vi è venuta/o...io le sto provando tutte...ma è difficile avere un risultato paragonabile alle altre farine.
Ah dimenticavo , la sfida sta proprio nell'utilizzare una percentuale vicina al 100% di farina.

[Luciana_D]

Mi piacerebbe partecipare ma non saprei dove trovare questa farina
Immagino pero' che e' difficile e/o impossibile creare una maglia glutinica.Ecco il perche' dei mix......tipo grano saraceno

[tittipolla]

E' un marchio registrato , viene venduta solo da un Molino che si trova a Cossano Belbo in Piemonte.Non so se si può dire il nome (sarebbe pubblicità???) magari le iniziali?Molino M. E' quello che fornisce le farine a Bonci.
Come la segale contiene un elevato quantitativo di proteine ma poco glutine....Domani se ho tempo pubblico il pane fatto oggi.

[Sandra]

Sgancia tutto!!!!Nome cognome indirizzo......

[Dida]

Ho cercato in rete e ho trovato questo sito molto interessante: http://www.mulinomarino.it/prodotti.php
Hanno tantissimi tipi di farina e per ognuna indicano l'uso che se ne può fare.

[tittipolla]

E' lui lo spacciatore!Adesso correte a procacciarvi la farina di enkir...intanto vi mostro il mio primo esperimento:


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[Luciana_D]

Bellissimo !!
Ci descrivi le quantita' e la tua procedura?

[stroliga]

E' un ottimo Mulino ed ha farine ottime!
Per la sfida........

[nicodvb]

Titti, non puoi proprio lamentarti! Con quella farina è già un miracolo se ti cresce qualcosa.

[tittipolla]

Pane di semola rimacinata con l.m. di Giorilli
200g farina w280 P/L 0.50
100g acqua
50g pasta madre matura
Lievitare a 18°C per 10-12h, poi impastare con:
700g semola rimacinata di grano duro
440g acqua
4,7g malto
quando sarà omogeneo ,aggiungere
45g acqua in cui si sarà sciolto
17g sale , omogeneizzare.
Far riposare 40' a 27°C poi formare e far lievitare con chiusura rivolta verso l'alto per 4h,capovolgere e incidere e cuocere con leggero vapore a 220-230°C e dopo qualche minuto , abbassare a 200-210°C fino a cottura.
Partendo da questa ricetta ho fatto il
PANE DI ENKIR 1°
Cuocere la pasta di farro integrale MonteRosso in acqua senza sale, conservare l'acqua di cottura.
Quando raggiunge i 65°C versarne 50 g su 50 g di farina di enkir , mescolare e lasciar riposare coperto per 3 h.
Frullare in planetaria questa pappa con 25 g di acqua di vegetazione di mozzarella e 25 g di acqua levissima , dopo aggiungere 50 g di pasta madre di Adriano* e azionare la planetaria fino ad avere una massa simile all'albume montato.
Sostituire la frusta col gancio e aggiungere poco per volta 150 g di farina 00 Caputo Azzurra setacciata ,lavorare fino incordatura.
Far riposare coperta a temperatura ambiente (16-19°C) per una notte (15h).
Aggiungere 130 g di acqua di cottura della pasta e 330 g di acqua Levissima e omogeneizzare con la frusta in planetaria poi aggiungere poco per volta , lavorando col gancio , 650 g di farina di enkir mescolata a 50g di farina 00 Caputo Azzurra , incordare e lasciar riposare (autolisi) per 1h e 30' a temperatura ambiente ; unire 25g di acqua Levissima in cui si è disciolto 5g di malto in melassa e 16g di fleur de sel de Guerande e portare a incordatura .
Coprire e lasciar riposare in frigo 10h.
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente (18°C circa) per 3h circa , dopodichè su un piano infarinato eseguire una piega a tre , ruotare di 90° e fare un'altra piega a tre , ribaltare lasciando in basso la chiusura , dopo 1h ripetere queste pieghe , far riposare 1h e dare la forma ,porre in cassetta infarinata con farina di enkir e chiudere in un sacchetto di plastica e porre in frigo nella parte più bassa.
Dopo una notte ( 10 h ) togliere dal frigo e far tornare a temperatura ambiente (4h circa) .Scaldare il forno a 270°C per 45' con pietra refrattaria posta in basso , negli ultimi 10' introdurre sul livello più alto una leccarda piena di acqua .
Aprire il forno ,ribaltarci sopra il pane, incidere e chiudere , abbassare la temperatura a 240°C.
Dopo 15' togliere con cautela la leccarda e continuare a cuocere per 20'. Far raffreddare il pane su una griglia in piedi , degustarlo almeno il giorno dopo.
Crostoso e morbido dentro.