Sequenza ingredienti impasti lievitati

[susyvil]

Questo video ha un po' stravolto le mie poche nozioni in materia di impasti lievitati!
Non sembra strana anche a voi la sequenza di inserimento degli ingredienti?

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=CJnmsg81Xnw[/youtube]

[Luciana_D]

ASp che vedo anche io

[Luciana_D]

In effetti e' esattamente quasi il contrario di quanto ci insegnano.
Bisognerebbe provare perche' ,a conti fatti,un laboratorio e la nostra cucina non sono poi cosi' diversi.
Grazie per la segnalazione Assunta

[susyvil]

Di niente Lù!!

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente?

[Luciana_D]

Di niente Lù!!

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente?

Non credo.Hanno levato le uova ma immesso del burro.

[susyvil]

Di niente Lù!!

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente?

Non credo.Hanno levato le uova ma immesso del burro.

Bisognerebbe conoscere la quantità che hanno immesso, perchè il burro viene comunque inserito in tutti i primi impasti dei grandi lievitati in generale!

[Luciana_D]

Avranno infilato anche la quantita' corrispondente delle uova.
Tiro a indovinare

Faremo una prova con una piccola brioche tanto per non perdere l'occasione di spatasciare

[nicodvb]

Se dovessi giudicare in funzione di quello che ci hanno insegnato e che si legge sul web direi che la sequenza non ha alcun senso: secondo i canoni il burro all'inizio e le uova alla fine sono un metodo decisamente subottimale, comunque alla fine l'impasto incorda comunque se lo si lavora abbastanza a lungo.
Potrebbe esserci un motivo di tipo meccanico: con un impasto "canonico" fatto con farina, acqua, tuorli e zucchero l'impasto incordato -almeno a me- viene molto sodo, quasi duro. Forse questa durezza potrebbe comportare uno sforzo eccessivo ai macchinari, chissà...

Aggiungo che le uova, contrariamente al burro, non rallentano significativamente la lievitazione (io ho fatto varie volte il poolish con un uovo intero ).

[susyvil]

Stavo sfogliando il libro di Alain Ducasse "Il grande libro di Cucina-Dessert".
Nella ricetta del Panettone al cioccolato segue lo stesso ordine d'inserimento che abbiamo visto nel video!!
Sia nel primo impasto che nel secondo, immette prima il burro e per ultimi i tuorli d'uova!!
Allora ragazzi, come la mettiamo??

[Luciana_D]

Stavo sfogliando il libro di Alain Ducasse "Il grande libro di Cucina-Dessert".
Nella ricetta del Panettone al cioccolato segue lo stesso ordine d'inserimento che abbiamo visto nel video!!
Sia nel primo impasto che nel secondo, immette prima il burro e per ultimi i tuorli d'uova!!
Allora ragazzi, come la mettiamo??

Bisognera' provare anche perche' anche io ho quel libro pero' rimando a quando avro' la planetaria

[nicodvb]

MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.

[Luciana_D]

MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.

Nico,se la risposta fosse questa, ossia che distibuisce meglio il burro, verrebbe meno la necessita' di capovolgimento.
Lavorare prima il burro e la farina fa si che quest'ultima si impermeabilizzi (vedi frolla).Se "avanza" burro mi sembra chiaro che non c'e' abbastanza farina da impermeabilizzare.Se poi aggiungiamo anche altri grassi cosa succede?
Nico,tocca provare

[nicodvb]

MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.

Nico,se la risposta fosse questa, ossia che distibuisce meglio il burro, verrebbe meno la necessita' di capovolgimento.
Lavorare prima il burro e la farina fa si che quest'ultima si impermeabilizzi (vedi frolla).Se "avanza" burro mi sembra chiaro che non c'e' abbastanza farina da impermeabilizzare.Se poi aggiungiamo anche altri grassi cosa succede?
Nico,tocca provare

davvero!