base è un biscotto alle mandorle.
Per realizzarla servono 3 stampi multpli in silicone rispettivamente da cm 4
cm 5 e cm 7.Il giorno prima si prepara la panna cotta al pistacchio e il biscotto alle mandorle, poi la geleè di fragole e appena quest'ultima è congelata preparare la bavarese all'arancia.
Semisfera mosaico
Panna cotta al pistacchio:140 gr di panna fresca
2 gr di colla di pesce(1 foglio)
35 gr di zucchero
15 gr di pasta di pistacchio
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, unire la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben scolata, passare al minipimer.Versare negli stampi a semisfera da 4 cm e congelare.
Biscotto alle mandorle:1 uovo+25 gr di albume, 40 gr di farina di mandorle, 20 gr di maizena o amido, 45 gr di zucchero, 1 cucchiaio di liquore all'arancia1 pizzico di sale.
Montare l'albume con metà dello zucchero, montare l'uovo con lo zucchero che resta;amalgamare la farina di mandorle poco alla volta, unire il liquore e la farina, mescolando con delicatezza.Unire l'albume mescolando con il cucchiaio.Stendere il composto su una piccola teglia e spatolarlo a 1/2 cm.
Infornare a 160° per 15 minuti circa.
Geleè di fragole:150 gr di fragole, 30 gr di zucchero, 1/2 cucchiaino di glucosio, 3 gr di colla di pesce.
Frullare le fragole con lo zucchero.Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, sciglierla sul fuoco con due cucchiai di passata di fragole, unire il glucosio e mescolare.Unire al passato di fragole la colla sciolta nella purea, un cucchiaino per volta, mescolando velocemente.
Colare nelle 6 semisfere da 5 cm riempendole a metà, porre al centro la semisfera al pistacchio e riempire di purea fino all'orlo.Congelare.
Bavarese all'arancia:crema inglese:150 gr di latte, 50 gr di tuorli, 50 gr di zucchero, 4 gr di colla di pesce.scorza grattugiata fine di 1 arancia, 1 cucchiaio di Cointreau, 1/2 bacca di vaniglia o 3 gocce essenza.
Portare ad ebollizione il latte e unire la bacca di vaniglia con i semini raschiati, lasciare in infusione per 15 minuti.Filtrare il latte eliminando la bacca.Ammollare la colla in acqua fredda.Unire i tuorli e lo zucchero e passare al minipimer.Cuocere la crema a fuoco bassissimo.Unire la colla di pesce e mescolare bene, aggiungere il Cointreau e la scorza grattugiata dell'arancia.
Appena la crema inglese si sarà raffreddata fino a 30° unire la panna semimontata, mescolando bene.
Versare la bavarese nelle semisfere da 7cm riempendole per 3/4, sformare le semisfere fragole/pistacchio e appoggiarle al centro della semisfera con la bavarese, riempirla bene, chiudere con un dischetto di biscuit alle mandorle, congelare.
Sformare le bavaresi e spennellarle con gelatina neutra, decorare con fragole, lamponi ecc, zucchero caramellato.
Con questa dose vengono fuori 6 semisfere da 7 cm;potrebbe avanzare un pò di composto dei tre gusti, io li ho versati nei bicchierini, a strati.



