SELLA di CONIGLIO

[maxsessantuno]

Dedico questa ricetta all'amico TYPE.
Il coniglio non può essere cucinato intero con risultati soddisfacenti. Per questo motivo viene sezionato. La sella rappresenta il meglio. Io l'ho preparata porchettata con trifolina di cantarelli e porcini.



Una sella di coniglio privata di tutte le cartilagini, costicine ecc.
Foderarla con bacon o pancetta o lardo, aghetti di rosmarino, salvia, fogliolina di alloro tritati.
Salare e pepare. Arrotolare su se stessa. Formare il salomotto e legarlo.
Salare e pepare esternamente- Fondere burro e aggiungere un filo di olio. Depositare il salamotto e a fiamma bassa rigirarlo per un paio di minuti. Passare in forno a 180° preriscaldato. per 20 min.ca. coperto da un foglio di cartalluminio.
A metà cottura bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco secco e irrorare con il fondo di cottura. Verificare con uno stuzzicadenti che non esca più siero rossastro. E' pronto.
Togliere dal forno. Avvolgere in cartalluminio e tenere in caldo.
Far restringere un attimo il fondo di cottura ed in esso saltare i funghi tagliati a bastoncino.
Una noce di burro a completare ed un finissimo trito di przzemolo e poco aglio da aggiungere all'ultimo momento.
LA MAX61°

[Typone]

Grazie per la dedica, Max !
Se devo mangiare coniglio (che non mi a impazzire) vorrei mangiarlo preparato in questo modo..., probabilmente mi piacerebbe pure...
In Toscana lo preparano spesso fritto o in umido, preparazioni che non amo.

T.

[maxsessantuno]

Io invece adoro la sua carne tenera e leggera. Come dicevo in apertura, il coniglio va cotto per parti separate. Intero, come si faceva in uso corrente familiare, andava sempre a finire che le zampe anteriori seccavano troppo-le posteriori restavano troppo asciutte e fibrose e la sella appena accettabile. Destinando le varie parti ad usi specifici si può apprezzare meglio questo tipo di carne.
Ciao
LA MAX61°

Pensa ad una abbinata sella e cuori di carciofi arrostiti(ma anche cuori di sedano sbianchiti e poi cotti in padella con burro e vino bianco secco o marsala) e ottieni un connubio molto delicato.