° Sella di coniglio porchettata

[maxsessantuno]

Con insalata di sedani- suo fondo al balsamico.



Dopo aver disossato perfettamente la sella di coniglio, ho sistemato il suo grasso su tutta la superficie. Ho foderato con 4 fettine sottili di bacon e un trito di rosmarino-salvia e una fogliolina di alloro. Ho salato bene e pepato. Ho arrotolato la sella e l'ho legata bene. L'ho fatta rosolare in padella antiaderente con poco olio- l'ho asciugata con pannocarta-l'ho avvolta in pellicola e poi l'ho messa sottovuoto. L'ho cotta in acqua per 3 ore 2 mezza a 75° costanti.
L'ho tolta dal sottovuoto-lasciata raffreddare-salata esternamente un poco-riavvolta in pellicola-rimessa sottovuoto ieri sera. Lasciata in frigorifero e servita tagliata a fette oggi.
Insalata a base di cuore di sedano verde-poca lattuga ICE e cubetti di pomodoro.
Dalle carcasse ho ricavato il fondo che ho poi ristretto bene, filtrato fine ed insaporito con aceto balsamico.
Ciao
LAMAX61°

[Frabattista]

ciao mi pare molto gustoso questo piatto... mi viene in mente la sella di coniglio alla senape

ecco questa descrizione della prima cottura in tegame, mi ricorda il suggerimento dato Riccardo Frola di bardare e rosolare i rotoli di tacchino che cuocio sigillati, più che posso, tra carta forno e alluminio nel cestello del vapore... in effetti questo modo di sigillare la carne è meno efficace di quello nella busta, ma può essere un palliativo per chi non ha la macchina del sottovuoto! ... almeno mi pare...
ciao e grazie!!!

[maxsessantuno]

ciao mi pare molto gustoso questo piatto... mi viene in mente la sella di coniglio alla senape

ecco questa descrizione della prima cottura in tegame, mi ricorda il suggerimento dato Riccardo Frola di bardare e rosolare i rotoli di tacchino che cuocio sigillati, più che posso, tra carta forno e alluminio nel cestello del vapore... in effetti questo modo di sigillare la carne è meno efficace di quello nella busta, ma può essere un palliativo per chi non ha la macchina del sottovuoto! ... almeno mi pare...
ciao e grazie!!!

Con il sottovuoto hai il doppio vantaggio: 1° non disperdi i succhi e gli aromi. 2° Il pezzo resta compatto ed uniforme.
Se poi hai l'accortezza di rimetterlo sottovuoto dopo che è stato cotto e si è raffreddato vedrai che risultato- Se vuoi servire caldo /Tiepido basta rimettere in acqua a 70° per 15 minuti.
Ciao
LAMAX61°

[patata]

Ma che macchina hai per il sottovuoto?

[maxsessantuno]

Ma che macchina hai per il sottovuoto?

Foodsaver compact II vac 550 costa intorno ai 90 euro ma spesso la vedi in promozione in qualche discount anche sui 70.
Ne ho 2.....non si sa mai! Veramente bella -pratica e semplicissima.
Ciao
LA MAX61°

[patata]

Quindi non è vero che ci vogliono quelle professionali che costano un sacco di soldi?
E i sacchetti? Vanno bene tutti?

[maxsessantuno]

Quindi non è vero che ci vogliono quelle professionali che costano un sacco di soldi?
E i sacchetti? Vanno bene tutti?

Di solito ogni macchina ha il suo tipo di sacchetto idoneo, ma son stati messi in commercio dei sacchetti universali. La mia richiede sacchetti propri ma van bene anche quelli universali. Di solito, sulle confezioni di sacchetti c'è scritto quali marche li possono impiegare.Più la macchina è di qualità e quindi costosa e meglio è. Cmq io della mia non posso proprio lamentarmi e la uso parecchio.
Ciao
LAMAX61°

[patata]

Quindi non è vero che ci vogliono quelle professionali che costano un sacco di soldi?
E i sacchetti? Vanno bene tutti?

Di solito ogni macchina ha il suo tipo di sacchetto idoneo, ma son stati messi in commercio dei sacchetti universali. La mia richiede sacchetti propri ma van bene anche quelli universali. Di solito, sulle confezioni di sacchetti c'è scritto quali marche li possono impiegare.Più la macchina è di qualità e quindi costosa e meglio è. Cmq io della mia non posso proprio lamentarmi e la uso parecchio.
Ciao
LAMAX61°

Scusa: "non sono stato spiecato"
Intendevo chiedere se per cucinare vanno bene tutti i sacchetti, ché di norma 'ste "macchinette" sono vendute per conservare i cibi, non per cuocerli.
Per cui immagino che i sacchetti siano garantiti per stare in frigo e non al caldo.
O sbaglio?

[patata]

Ultima domanda: come si fa a cuocere a 75°?

[maxsessantuno]

Non puoi cuocere a 110°. A 75° si. I sacchetti vanno benissimo
Io posso dirti che sul fuoco piccolo del piano cottura, posizionato al minimo, ho una temperatura costante di 70°
Se dovessi superarla aggiungi acqua fredda ogni tanto. E' chiaro che senza termometro è dura. Cmq. con 2 piani di cottura, 1 a metano e l'altro a gpl che scalda di più, non vado mai più degli 80° a parità di fiamma.
Ciao
LAMAX61°

Mi sono spiegato' Ti sei capato?

[patata]

Ce l'ho, ce l'ho il termometro. E pure "professional". Me l'ha regalato la mi assorella e fin'ora l'ho usato solo per controllare la temperatura del latte nel biberon, ma solo all'inizio, poi un po' c'ho fatto la mano, un po' l'animale mangia qualsiasi cosa...
Penso sia ora che venga usato per scopi più alti... che so una ricetta di Bottura o ancor meglio una di Max61