Sciroppo a 121°C

[Cosmopolita]

Non disponendo di un termometro c'è qualche possibilità che io riesca ad indovinare la giusta temperatura
Ditemi che c'è un metodo infallibile alternativo

[cinzia cipri']

Non disponendo di un termometro c'è qualche possibilità che io riesca ad indovinare la giusta temperatura
Ditemi che c'è un metodo infallibile alternativo

elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.

[Cosmopolita]

elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.

Grazie Cinzia, quindi le bolle devono appena formarsi o deve proprio bollire

[cinzia cipri']

elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.

Grazie Cinzia, quindi le bolle devono appena formarsi o deve proprio bollire

qui la torta di de riso

ed ecco cosa dice elisabetta:
Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

[Cosmopolita]

Arigrazie

[Stefano S.]

Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.

[Cosmopolita]

Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.

Grazie Stefano, ho provato a giocare con le varie palline ma credo di aver combinato un macello. Urge termometro

[Riccardo Frola]

Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.

Grazie Stefano, ho provato a giocare con le varie palline ma credo di aver combinato un macello. Urge termometro

Conta che a 130° inizia a diventare opaco per cambiare colore...
Senza immergere cucchiai... fai cadere in acqua un poco di soluzione e vedrai.. se è molla a pallina sei a 118° dopo poco arriva a 121 fa abbastanza veloce....perchè è in acsesa...!