da Da Antonia!É stato amore a prima vista e queste le sue parole per descriverlo:
"Questa torta nasce a Salerno nella pasticceria Pantaleone,e ripresa in seguito da tanti pasticceri e anche da Sal De Riso,la scazzetta indica in campania il copricapo arrotondato dei vescovi,quella specie di calottina di colore rosso che indossano i vescovi.
Io ho preso spunto dalla ricetta di De Riso dal libro I Dolci Del Sole" .
Sará tutto quel rosso oppure la fetta morbida e umida !?!?! Non saprei, ma non poteva che essere la mia scelta per la torta di compleanno di Massimo :)
Quanto segue é per una tortiera da 26cm diam ........
Pan di Spagna:
Uova,6 (300gr senza guscio)
Tuorli,5 (100gr)
Zucchero,180gr
Farina 00,180gr
Sale,un pizzico
Procedimento:
1) Montare le uova leggermente scaldate (in microonde o a bagnomaria) con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio (15-18 minuti).
2) Unire delicatamente a mano la farina setacciata con movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferire il composto nello stampo imburrato,infarinato e liberato dall'eccesso di farina.
Battere lo stampo sul piano per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria.
3) Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20' circa o finchè non si staccherà dalle pareti.
Per sicurezza fare la prova stecco,sfornare e dopo qualche minuto sformare su una gratella.
Nota: se desiderate una torta piú alta sará sufficiente preparare 1 dose e 1/2.
Crema pasticcera:
Latte intero,350gr
Panna fresca,150gr
Zucchero,100gr
Tuorli,180gr (circa 10 medi)
Zucchero,75gr
Amido di mais,30gr
Vaniglia,i semi di 1 bacca o 1 cucchiaino di estratto
Limone,la buccia di 1 tagliata a spirale
Sale,un pizzico
Procedimento:
1) Portare a 80° il latte,la panna,la vaniglia e la buccia di limone.
2) Nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere l’amido e,sempre battendo,aggiungere qualche mestolo di latte.
Togliere la spirale di limone,versare il composto nel latte restante e far cuocere mescolando velocemente con una frusta il tempo necessario per addensare la crema (2 minuti circa o anche meno).
Trasferire in una ciotola di vetro,coprire con pellicola a contatto,lasciar raffreddare e poi riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Bagna alla Strega:
Acqua,350gr
Zucchero,125gr
Liquore Strega,100gr oppure q.b
Procedimento:
Lasciar bollire per 3-4' lo sciroppo di acqua e zucchero,ritirare e lasciare freddare.
Aggiungere il liquore e riservare.
Glassa alle fragoline:
Fragoline(o fragole),500gr
Zucchero a velo,250gr
Pectina,10gr (facoltativa)
Gelatina,15gr
Panna,2 cucchiai
Limone,poche gocce
Procedimento(12 ore prima dell'utilizzo):
1) Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina,trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione per 3 minuti. Nel caso in cui non si usa la pectina sará sufficiente portare a 60° .
2) Aggiungere il succo di limone,cuocere per 30 secondi e fuori dal fuoco aggiungere la panna.
3) Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda(5 volte il suo peso) e strizzata.
Mischiare bene affinché si sciolga e distribuisca uniformemente,trasferire in una ciotola di vetro,sigillare con della pellicola alimentare e trasferire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento di utilizzare sciogliere la glassa a bagno-maria portandola a temperatura ambiente.
Assemblaggio:
1) Tagliare il pan di Spagna in 2 strati(3 strati se si aumenta il PdS).
2) Su un vassoio foderare il fondo e i lati di un cerchio regolabile con della pellicola alimentare in modo tale che ricada oltre il bordo e montare il dolce alternando il PdS inzuppato,la crema pasticcera e qualche fragolina o fragola tagliata.
Bagnare anche l'ultimo strato di PdS,ripiegare i lembi di pellicola in modo tale da ricoprire il dolce,compattare delicatamente e trasferire in congelatore per qualche ora,o meglio,per tutta la notte.
3) Ribaltare la torta su una griglia appoggiata su un vassoio(oppure come vi torna meglio),liberare dal cerchio,dalla pellicola e glassare con la glassa portata a temperatura ambiente.
Glassare per primo solo la parte verticale,lasciare tirare qualche minuto e ripetere la glassatura questa volta in abbondanza partendo dall'alto e ricoprendo tutta la torta.
Decorare con fragoline intere lucidate con la stessa glassa.
4) Appena la glassa si sará solidificata(qualche minuto) trasferire la torta sul piatto di servizio e ritrasferire in frigorifero fino al momento di servire.
Nota: La gelatina,come consigliato sul libro,va preparata la sera prima perche' ha bisogno di stabilizzarsi.
