Sartù di riso con ragù di rigaglie al caffè

[Sandra]

Sartù di riso con ragù di rigaglie al caffè

Versione bianca e personale del sartù di riso, con ragù di rigaglie al caffè, porcini, polpettine e formaggi. Una variante originale proposta in occasione dell'MTChallenge.

[preptime]PT1H</preptime>
[cooktime]PT1H30M</cooktime>
[totaltime]PT2H30M</totaltime>
Porzioni: 6-8 porzioni
Cucina: Italiana
2025-04-08
Ingredienti

Per la crosta di riso

• 450 g riso vialone nano
• 750 ml acqua
• 100 g burro
• 100 g Parmigiano Reggiano (Vacche rosse)
• 3 uova
• Sale q.b.
• Pepe nero da mulinello q.b.

Per le polpettine

• 250 g carne bovina macinata
• 1 uovo
• 80 g pane raffermo senza crosta
• Latte q.b. (per ammollare il pane)
• Erba cipollina q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la besciamella

• 50 g burro
• 25 g maizena
• 25 g farina
• 500 ml latte
• Sale, pepe, noce moscata q.b.

Per arricchire il ripieno

• 200 g provolone a dadini
• Mozzarella Santa Lucia a cubetti (asciugata in colino per 4-5 ore)

Per il ragù di rigaglie al caffè

• 300 g misto di durelli, cuoricini, fegatini di pollo
• 1 tazza di caffè
• Burro q.b.
• Carcassa e ali di pollo, ossa di vitello (per il brodo concentrato)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• Grani di pepe nero
• 40 g porcini secchi reidratati
• 1 scalogno
• 1 rametto di timo fresco
• 2 chiodi di garofano
• Sale e pepe q.b.

Per la salsa finale

• Besciamella (già preparata)
• Porcini secchi reidratati q.b.
• 1 scalogno
• Brodo concentrato q.b.
• Burro q.b.
• Panna liquida q.b.

Preparazione

1. Preparare il brodo ristretto con carcassa, ali di pollo, odori, pepe e 750 ml d'acqua.
2. Tagliare le rigaglie in piccoli pezzetti e far soffriggere lo scalogno nel burro. Aggiungere le rigaglie e sfumare con il caffè.
3. Unire timo, chiodi di garofano, un po’ di brodo e cuocere lentamente per circa 2 ore. Aggiungere i porcini reidratati e cuocere ancora 30 minuti.
4. Preparare il riso: farlo diventare traslucido con un po' di burro, aggiungere acqua, sale e burro e cuocere per 12 minuti coperto. Mantecare con parmigiano e, da freddo, unire le uova. Riporre in frigo.
5. Preparare le polpettine mescolando carne, pane ammollato, uovo, erba cipollina, sale e pepe. Formare palline, passarle nella farina e friggerle a 170°C.
6. Preparare la besciamella con burro, maizena e farina, latte, sale, pepe e noce moscata.
7. Imburrare e spolverare uno stampo (20 cm x 10 cm). Foderare con metà del riso, premendo bene e formando uno strato uniforme.
8. Farcire con ragù di rigaglie, dadini di provola, mozzarella, besciamella e polpettine. Coprire con il resto del riso, compattare e terminare con pangrattato.
9. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 1 ora e mezza. Sformare dopo 30 minuti di riposo.
10. Preparare la salsa: rosolare lo scalogno nel burro, unire i porcini tagliati fini, aggiungere brodo, poi diluire la besciamella e unire panna liquida. Scaldare bene prima di servire.

Poco tempo e tanta voglia di partecipare al MTC con una proposta originale e personale: Sartù bianco, senza pomodoro, con un intenso ragù al caffè e rigaglie. Il contrasto tra i sapori e la croccantezza esterna meritano davvero una prova!

[Clara]

Complimenti Sandra, che lavorone !
La fetta è molto invitante, peccato non avere la foto dello sformato intero, deve essere bellissimo
Non mi sono mai lanciata nella preparazione di un sartù, mi intimorisce un po' ,
qui gli ingredienti mi piacciono tutti, forse tralascerei il caffè, e la tua spiegazione è molto precisa.
Mi fa voglia
Grazie Sandra

[Sandra]

Eccola

[Donna]

Ottima idea la salsa di accompagnamento!
Trovo il sartu´un po´"secco" , ma non sono una intenditrice.
Grazie.
Poteri ispirarmi per un catering

[rosanna]

bello il sartù e l'uso del caffè mi sorprende e mi intriga. i fegatini e le rigaglie non li amo molto però fatto da te il piatto... mangerei pure quelli

[Donna]

come Donna anche iil riso lo vedo un po' secco, sul gusto non ci sono dubbi . Potrebbe essere la foto , in effetti la luce sulla fetta è scarsa. Il caffè mi sorprende ma mi intriga

Ho rimediato.
Spero che Sandra non me ne voglia

[anavlis]

Sandra in cucina é sempre uno spettacolo
L'idea del caffè nasce per smorzare il sapore forte dei fegatelli di pollo? E perché la tazzina di caffè e non la polvere? Scusa, ma m'incuriosisce il pensiero che ci sta dietro la scelta di un ingrediente così particolare e inusitato e se ti ha soddisfatto o alla prossima metteresti altro, marsala o altro vino o alcol.

MTC é un acronimo che significa cosa? Te ne sento parlare, so che condividi con amiche la passione della cucina...

[Sandra]

Ottima idea la salsa di accompagnamento!
Trovo il sartu´un po´"secco" , ma non sono una intenditrice.
Grazie.
Poteri ispirarmi per un catering

La crosta fuori potrei dire croccante , dentro e morbido , Come Ho scritto é la prima volta ma mi é piaciuto , tra l'altro con tutto il burro, parmigiano ecc e estremamente saporito .

[Sandra]

Sandra in cucina é sempre uno spettacolo
L'idea del caffè nasce per smorzare il sapore forte dei fegatelli di pollo? E perché la tazzina di caffè e non la polvere? Scusa, ma m'incuriosisce il pensiero che ci sta dietro la scelta di un ingrediente così particolare e inusitato e se ti ha soddisfatto o alla prossima metteresti altro, marsala o altro vino o alcol.

MTC é un acronimo che significa cosa? Te ne sento parlare, so che condividi con amiche la passione della cucina...

Silvana non metterei alcool e continuerei con il caffè , anzi farò anche un ragù di maiale al caffè come fece il mio fratellone l'ho mangiato a cucchiaiate col pane quello rimasto , la polvere per ridere potrei dire che è troppo secca

L'mtchallenge e quello di Raravis , Alessandra Gennaro . http://www.mtchallenge.it/2017/04/05/mt ... lla-sfida/

[ZeroVisibility]

Sandra in cucina é sempre uno spettacolo
L'idea del caffè nasce per smorzare il sapore forte dei fegatelli di pollo? E perché la tazzina di caffè e non la polvere? Scusa, ma m'incuriosisce il pensiero che ci sta dietro la scelta di un ingrediente così particolare e inusitato e se ti ha soddisfatto o alla prossima metteresti altro, marsala o altro vino o alcol.

MTC é un acronimo che significa cosa? Te ne sento parlare, so che condividi con amiche la passione della cucina...

Silvana non metterei alcool e continuerei con il caffè , anzi farò anche un ragù di maiale al caffè come fece il mio fratellone l'ho mangiato a cucchiaiate col pane quello rimasto , la polvere per ridere potrei dire che è troppo secca

L'mtchallenge e quello di Raravis , Alessandra Gennaro . http://www.mtchallenge.it/2017/04/05/mt ... lla-sfida/

Gran bel piatto Sandra...me lo salvo per qualche serata prossima con gli amici. Si presta ad essere preparato anche con un po' di anticipo e quindi aiuta sempre in cucina. E poi io adoro le frattaglie.
E per rispondere anche a Silvana, dico che il caffe nei sughi ci sta bene e lascia un gusto molto particolare. Credo che da qualche parte nel forum dovrebbe esserci un mio post dove mi pare avevo fatto dei rigatoni con un gulash di coniglio al caffe'... Buonissimi

[anavlis]

Due palati eccellenti, Sandra e Ettore consigliano il caffè e senz'altro dovrò provare mi intriga ed è per questo che chiedevo maggiori delucidazioni, perché una ricetta ha dietro un'idea e mi sarebbe piaciuto conoscerla...la capirò provando

[Sandra]

Ettore , non c'è

[Patriziaf]

La farei volentieri, bella preparazione Sandra.
Ho visto solo ora.
Con i fegatini etc. di pollo non ce la posso fare però
Si può abbondare con i funghi, e non ditemi che non è la stessa cosa, lo so.
Sei sempre più brava

[Sandra]

La farei volentieri, bella preparazione Sandra.
Ho visto solo ora.
Con i fegatini etc. di pollo non ce la posso fare però
Si può abbondare con i funghi, e non ditemi che non è la stessa cosa, lo so.
Sei sempre più brava

Fai un ragù di maiale al caffè poi metti i funghi alla fine