Sardenaira

[scarabeo14]

PIZZA DEL PONENTE LIGURE (rigorosamente con origano!)
SARDENAIRA PER 4/6 PERSONE
INGREDIENTI:
500/600 gr. farina
Lievito di birra 25/40gr.
Aglio
Noci - nocciole oppure pinoli
Acciughe
Olio extravergine oliva
Capperi
Origano
Olive
Pomodori
Far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
In una terrina porre la farina ,aggiungere poco per volta il lievito con la sua acqua e l’olio q.b., girare con la mano e impastare, (chi ha l'impastatrice ovviamente la preparera' con quella) mettere a lievitare in un luogo tiepido, oppure stendere direttamente nella teglia unta d’olio e far lievitare coperto, una mezz’ora anche piu’.
Sugo per la sardenaira: versare in una padella l’olio,aggiungere l’aglio schiacciato(mai tagliato) e i pinoli leggermente pestati, far colorire unire le acciughe ,i pelati un po’ scolati, sale q.b, cuocere per 10minuti, far raffreddare il sugo prima di metterlo sulla pasta, appoggiandolo delicatamente cospargere con i capperi, i pezzi di acciuga, le olive e l’origano e degli spicchi d'aglio con la camicia che spingerete verticalmente e leggermente dentro la pasta , un filo di olio per completare, in forno a 200° per 20 minuti (dipende dall’altezza della pasta).
Ho cercato di dare il mio contributo da buona ligure con questa ricetta che praticamente ripreparo un giorno si e uno no, se avete bisogno di dosi piu' esatte chiedete pure. ciao
diana
(appena riesco a capire come si postano le foto, riprendo questo post e inserisco, abbiate pazienza!!! )

[Clara]

Grazie Diana, uguale uguale a quella che fa mia zia Evelina di Sanremo, solo senza noci, nocciole o pinoli, e che mangio da quando ero piccola
Preciso, questa pizza a Sanremo si chiama SOLO Sardenaira e guai a chiamarla diversamente

[Sandra]

Questa bellissima dissertazione me l'ha inviata Diana é di un suo amico ristoratore ed attento cultore di gastronomia!!

Sardenaira, qualche appunto

pubblicata da Romolo Giordano il giorno giovedì 3 febbraio 2011 alle ore 19.36

come la chiamiamo ? ha molti nomi, di paese in paese, di casa in casa le ricette cambiano anche se di poco ma i nomi si, in ognuno dei nostri dialetti questa preparazione viene chiamata con un suo termine che ne caratterizza la provenienza, ma mai, mai viene chiamata "pizza " come invece capita il più delle volte.

É vero che i tristi quadratini di pasta lievitata con un po' di sugo rosso sparso sopra che troviamo nelle nostre panetterie e nei nostri bar sono il più delle volte ibridi mal riusciti, vorrebbero essere sardenaira, non sono pizza ... non sono nulla

Nei ricordi di qualcuno che leggerà questa nota ci potrebbe essere il famoso quadrettino che stava esposto a Sanremo ai " Vini d'Italia " in quel bouchon all'angolo tra via Roma e corso Mombello da dove per almeno cento metri in ogni direzione si sprigionava l'aroma della migliore delle sardenaire ; recitava con saggezza del tempo " a nu se poe ciamà piza a sardenaira " una verità indiscutibile

facciamo un passo indietro e riconosciamo che di questa preparazione siamo debitori ai nostri cugini d'oltrefontiera, se non nella ricetta finale, che ha avuto le sue giuste evoluzioni territotiali, nel nome si.

a Nizza si ha ancora la fortuna di gustare in qualche angolo, specie nel Vieux Nice intorno al Cours Saleya, dell'ottima "pissaladière" ed è da questa preparazione e da questo nome che inizia la storia della nostra " sardenaira "

Che cosa è la " pissaladière " ? All'origine della pasta da pane lievitata lavorata con olio extravergie, stesa in una teglia da forno viene spennellata con una fine passata di "pissalat" sul quale si adagia uno strato di cipolle stufate a lungo in olio, cosparsa di olive "cailletier " ( la nostra taggiasca, regina degli oliveti da Saint Tropez al savonese ) , infornata e cotta fino ad essere croccante.

" Pissalat " è nel patois nizzardo la contrazione di " peis salat " ( pesce salato ), una pasta ottenuta da piccole acciughe o sardine sotto sale , rimestate di giorno in giorno e infine passate al setaccio , conservata gelosamente per dare un tocco a molte ricette nizzarde e provenzali

Storicamente il " pissalat" può essere considerato erede e variante del " garum " dei romani , ( in realtà la colatura della iera amalfitana gli è più simile ) che i nostri avi conquistatori della Gallia producevano in abbondanza su questo litorale.

Saltando al di quà della frontiere il " pissalat", fatto un po' ovunque sulla costa diventa però " machetu " a Bordighera che ne rivendica la paternità al punto che i bordigotti da molti abitanti dei comuni limitrofi venivano un tempo chiamati " mangiamachetu"

E a Bordighera mia nonna paterna, bordigotta " du paize autu" cospargeva la sua " pisciarà" con gocce di " machetu".

Fate caso alle varianti del nome lungo la costa:

da Nizza dove parte come " pissaladière" a Mentone dove diventa "pichada" ( ovviamente con accento sulla a finale ) e qualche volta compaiono delle rondelle di pomodoro fresco a Ventimiglia dove la conosciamo come " pisciadela " a Bordighera: " pisciarà" fino a Oneglia e Porto dove diventa "piscialandrea"

anomalo è il caso di Sanremo dove questa preparazione prende il nome tutto suo di " sardenaira" certo perchè all'origine invece che con acciughe salate veniva preparata con l'aggiunta di sardine salate, ma dove veramente abbiamo il riscontro tra la radice nizzarda e quella ponentina è ad Apricale e in altri piccoli borghi dell'entroterra dove la nostra viene chiamata " machetusa " ( quindi con ingrediente caratterizzante il machetu come quella nizzarda ha il pissalat ); Dolceacqua dove però la preparazione è abbastanz adiversa è conosciuta come " pasta ruscia " in contrapposizione alla più celebrata e quasi unica " pasta verde "

Curiosa la denominazione di Oneglia e dintorni sulla cui origine qualche poco profondo scrivano di volumi di cucina ha voluto andare un po' in là con la fantasia collegandola ad Andrea Doria sottolineando anche il fatto che il grande ammiraglio ne andasse ghiotto e ne facesse la sua usuale colazione del mattino.

Uno svarione storico sulle date di comparsa degli ingredienti nelle cucine del nostro ponente.

Il pomodoro, emblema della cucina mediterranea è come ben sappiamo uno di quei frutti dell'Eldorado portati da Colombo o da chi era con lui al ritorno di uno dei viaggi nelle americhe; ma si sa la diffusione degli ingredienti non aveva la rapidità attuale e la diffidenza verso il nuovo era grande; troviamo citato per la prima volta il pomodoro come alimento verso la fine del 1500 nella nota spese di un ospedale sivigliano ma ci vorranno ancora quasi due secoli per sentirlo citato come cibo, e a crudo in insalata, in Liguria; ora il nostro ammiraglio che pur campò fino a quasi cent'anni, un'età biblica per i tempi, si spense nel 1560 molto prima che i " pomi d'oro " avessero fatto la loro comparsa in forma di sugo sulla superficie della nizzarda focaccia con le cipolle.

segue prossima puntata con la ricetta ( meglio con una ricetta )

prologo

qualche anno fà, sette o otto non ricordo, dovevamo andare a Berlino ad allestire un importante banchetto per giornalisti e operatori turistici per conto della regione Liguria; il menu che proponemmo pur realizzato con prodotti della nostra terra lasciava un po' di spazio alla fantasia come era tradizione alla Via Romana ma nel buffet dell'aperitivo volli seguire una linea rigorosamente del territorio, essendo io convinto che la nostra regione e ancor più il nostro Ponente possano proporre tutta una serie di "divertissement" gastronomici che hanno pochi rivali per varietà, bontà e leggerezza nel pur ricco e variegato panorama della cucina di tradizione italiana;

ma la " sardenaira " che facevamo non mi soddisfaceva e da sempre convinto che la migliore che si trovasse nei ristoranti della zona fosse quella delle " Terme " di Pigna chiesi a Gloria Rossi, somma interprete della nostra cucina di tradizione, la possibilità di un "mini -stage - momtematico " per Pino Franzé allora chef alla Via Romana ed ora ad Agua-Bistrò del Mare; devo dire che la sardenaira di Pino non è uguale a quella di Gloria, ma si sa ogni mano è diversa dall'altra e impastare è anche una questione di calore trasmesso all'impasto, di mosse lievi e diverse, chissà magari anche di fluidi impercettibili

comunque noi ora la facciamo molto semplicemente così:
per l'impasto:

400 gr. di farina 00
50 gr. di lievito di birra
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
270 cl. di acqua tiepida
sale q.b.

mettete la farina a fontana sulla spianatoia o versatele in una grande boule, salate e mescolate
fate sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungete l'olio, mescolate e versate tutto sulla farina
impastate il più velocemente possibile ed il meno possibile; meno impastate e più elastico, leggero e croccante risulterà l'impasto
stendete in una teglia da forno oliata e fate lievitare in luogo tiepido e ricoprendo l'impasto con un panno per circa 25 minuti

la salsa

2 cipolle bionde medie affettate
1 scatola di pomodori pelati da 400 gr
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe, zucchero

fate rosolare le cipolle affettate nell'olio caldo fino a che siano translucide senza dorare, aggiungete i pelati e un pizzico di zucchero
con un bel cucchiaio di legno ( proibito nelle cucine dei ristoranti ma non a casa vostra ) disfate i pelati rimestando;
aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per una ventina di minuti

per decorare
spicchi d'aglio vestiti e tagliati a metà
olive taggiasche in salamoia col nocciolo
origano
filetti di acciuga dissalati

a questo punto versate la salsa sulla pasta, decorate con gli ingredienti riportati sopra, fate lievitare ancora 5-10 minuti e poi cuocete in forno assai caldo 180-200° per 25 minuti circa; controllate la doratura della crosta del bordo
è buona anche fredda ma tiepida, dieci minuti dopo l'uscita dal forno, è insuperabile

ci sono mille varianti .....parliamone

[anavlis]

Si fa alta, bassa...ci vorrebbe una foto Mi incuriosisce perchè la trovo molto simile al nostro sfincione. Il lievito è davvero troppo, praticamente l'impasto raddoppia dopo 10 minuti

[Donna]

Buondi´questa e´la mia con la ricetta di Sandra, quindi quella con i pelati insieme alle cipolle.

SE Sandra passa di qua vorrei dirle che ha continuato a lievitare in forno per cui l´impasto si e´alzato in cottura (effetto focaccia) . Deve essere cosi` o piu´basso?
Mio marito non dice altro che devo farglielo ogni settimana

[anavlis]

Buondi´questa e´la mia con la ricetta di Sandra, quindi quella con i pelati insieme alle cipolle.

Hai usato gr50 di lievito per gr 400 di farina? se si, trovo sia un'enormità inquietante ma le ricette delle nostre mamme hanno una quantità di lievito pazzesca. E' avvenuto nel periodo di passaggio dal lievito madre al lievito di birra, le nostre mamme eccitate dalla velocità con cui lievitavano gli impasti con il ldb esageravano con le quantità. Stessa cosa per il lievito chimico, ci sono diverse ricette di lievitati dolci in cui si prevedono 2 bustine di lievito chimico.

[Clara]

Intanto Donna posso dirti che l'aspetto non è male, è solo un po' troppo altina,
deve avere uno spessore medio, come una focaccia per intenderci.
Probabilmente andava stesa in una teglia più grande.
Il lievito della ricetta è davvero tanto, ma anche mia zia ne metteva parecchio, un cubetto
per mezzo kilo di farina, e con l'esperienza direi che si può tranquillamente ridurre allungando
i tempi di lievitazione.
Acciughe salate, capperi, olive, origano e aglio in camicia non possono mancare,
le cipolle a piacere.
Lei faceva andare sul fuoco i pelati, o il sugo, con olio e aglio e sale prima di metterli sull'impasto,
praticamente la ricetta di Diana ma senza pinoli e nocciole, e le acciughe aggiunte dopo.
Così è come si mangia a Sanremo, e non solo da mia zia
Comunque brava Donatella

[Donna]

Hai usato gr50 di lievito per gr 400 di farina? se si, trovo sia un'enormità inquietante :.

N Certo che no cara, senno´mio marito vedeva una mandria di bufali che gli passavano sopra lo stomaco la notte!
6 gr (pesati) per 2 kg di farina, messi a maturare in frigo il giorno prima impastati con oltre 1.4 kg di acqua

Intanto Donna posso dirti che l'aspetto non è male, è solo un po' troppo altina,
deve avere uno spessore medio, come una focaccia per intenderci.
Probabilmente andava stesa in una teglia più grande.

OK Clara, era sembrata altina pure a me.
Ho risposto sul quantitativo di lievito
Mio marito non ha voluto l´aglio infilato dentro
quindi a me mancavano solo capperi e aglio. Le cipolle meno cotte?
Mi sa che devo venire in Liguria a testare meglio

[anavlis]

La mia versione con semola di grano duro (più saporita e che assorbe tanta acqua)
Per una teglia grande tipo leccarda

Gr500 semola
Gr5 ldb
Gr10 sale
2 cucchiai olio evo
Acqua quanto ne prende, circa 80%

Impastata con la foglia alle 7 del mattino
Lasciata lievitare fino al raddoppio (10 ore circa) a TA in una ciotola coperta e oleata.
Oleare la teglia, versare sopra l'impasto e fare un paio di pieghe a libro. Dopo circa mezz'ora o più distendere allargando la pasta da sotto senza rompere le bolle, e sopra distribuire con i polpastrelli. Fare lievitare ancora.

Condimento
4 cipolle medie
Acciughe
Origano
Olio e acqua sale

Tagliare a fettine le cipolle e lasciarle cuocere con una tazza di acqua e 4 cucchiai di olio, sale, a fuoco basso. Quando avrà consumato l'acqua è la cipolla si presenta morbida e ben stufata, aggiungere l'origano, aumentare un po' la fiamma e fare soffriggere.

Le acciughe spezzezzate preferisco metterle a contatto del l'impasto e sotto la cipolla, perché se cotte troppo a diretto contatto del calore si seccano e rilasciano un sapore amarostico.
Olive taggiasche distribuite sopra

[TeresaV]

Ma che bontà, Silvana! Complimenti!!

[Clara]

L'ho fatta ieri sera, con questa ricetta trovata su C.I. che riporto integralmente.
Ci è piaciuta molto, l'ho trovata corrispondente a quella che ho sempre mangiato a Sanremo
Come farina ho usato Caputo rossa e per nostri gusti personali non ho
messo la pasta d'acciughe nel sugo, ma solo acciughe sulla superficie.
Col procedimento delle 6 ore ho comunque ridotto il lievito a 7 gr. ed è lievitata bene ugualmente.
...
Sardenaira, la focaccia tipica di Sanremo
Arriva dalla Liguria di Ponente la ricetta della specialità tipica sanremese, la sardenaira, che sembra una pizza, ma è piuttosto una focaccia super condita.
È il Ponente Ligure e la sua Sanremo a regalarci questa buonissima specialità: una ricetta dalle antichissime origini che, generazione dopo generazione, è riuscita a mantenere l’originale sapore e quel profumo indimenticabile tipico dei carruggi di questi luoghi. Si tratta di una “focaccia rossa” con un impasto soffice e un sugo molto saporito. Polpa di pomodoro, olive taggiasche, capperi, acciughe e aglio: sono questi gli ingredienti che rendono la Sardenaira una bontà assoluta.
Sardenaira Ingredienti
Per l’impasto con 6 ore di lievitazione
400 g di farina 00
100 g di farina Manitoba
250 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
50 ml di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
Per il sugo
500 ml di polpa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
olive taggiasche denocciolate q.b.
capperi q.b
pasta di acciughe q.b.
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine di oliva q.b.
Per il condimento
filetti di acciughe
olive taggiasche
capperi
olio extravergine d’oliva

Iniziamo la preparazione della Sardenaira con 6 ore di lievitazione.
Ponete all’interno di un recipiente profondo, la farina 00, la manitoba, l’acqua a temperatura ambiente con il lievito di birra e il sale. Con l’aiuto di una planetaria oppure a mano, impastate tutti gli ingredienti.
Aggiungete l’olivo d’oliva e continuate la lavorazione fino a quando l’impasto non raggiungerà una consistenza morbida.
Spennellate sopra l’impasto ancora un po’ di olio, coprite il recipiente con un velo di pellicola trasparente e lasciate riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Stendete l’impasto su una teglia oleata, di dimensioni circa 30×40, e lasciate lievitare all’interno del forno spento e chiuso per altre 3 ore.
Preparazione del sugo
Prendete una padella capiente e fate soffriggere lo scalogno tagliato a rondelle sottili e uno spicchio d’aglio.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il sale, lo zucchero. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete la pasta di acciughe, le olive e i capperi sminuzzati. Girate accuratamente e versate l’aceto. Mettete il coperchio e togliete dal fuoco. Prima di versare il sugo sull’impasto è molto importante che sia completamente freddo.
Preparazione Sardenaira
Prendete la teglia con l’impasto steso in precedenza e versate sopra il sugo, lasciando qualche centimetro di bordo laterale. Ponete qualche filetto di acciuga, capperi e olive taggiasche.
Condite con un filo d’olio d’oliva e infornate a 200° per circa 30 minuti.
Segreti per lunghe lievitazioni
La Sardenaira è un impasto che ben si adatta a lievitazioni più o meno lunghe. Vi propongo un lievitato con 6 ore di riposo. Qualora vogliate aumentare le ore di lievitazione basterà ridurre la quantità di lievito di birra, prediligendo nelle prime ore un luogo fresco come il frigorifero.
Per 12 ore di lievitazione procedete con 6 g di lievito e fate riposare 6 ore in frigorifero e le restanti a temperatura ambiente.
Per 24 ore di lievitazione usate 3 g di lievito, per le prime 16 ore conservatela in frigorifero e per le successive a temperatura ambiente.
....
Metto una foto che non è la mia, non sono riuscita a farla, provvederò certamente la prossima volta
perchè è sicuramente da rifare

[TeresaV]

Clara, grazie!
Sono anni che voglio farla, questa ricetta mi piace ed è molto chiara