salsiccia calabrese

[maria rita]

In questi giorni si parla di salsicce siciliane al finocchietto. In casa di mio marito, calabrese però, si tramanda da generazioni l'uso di fare la salsiccia in casa, noi stiamo continuando la tradizione.Questa, per chi fosse interessato, la ricetta

Salsiccia

Ingredienti:
ad ogni chilo di carne di maiale (in zona riusciamo a reperire a prezzi ragionevoli i carrè disdossati o cosiddetto “taglio Bologna”) va aggiunto il 30% di pancetta (o lardo), sul peso complessivo (carne + pancetta) si calcola il sale: gr.28/30 per chilo (sale grosso); per aromatizzare aggiungiamo gr.50 di salsa di peperoncino piccante (in mancanza di della vecchia salsa della nonna usiamo quella in scatola), una manciata di pepe nero pestato grossolanamente, 1 spicchio d’aglio ed una manciatina di prezzemolo, gr. 5/7 di semi di finocchio sempre per kg di impasto.

Procedimento:
Tritiamo la carne e la pancetta, l’aglio ed il prezzemolo usando un coltello ad elica a quattro lame ed una tramoggia a fori piuttosto larghi , poi aggiungiamo gli altri ingredienti ed impastiamo il tutto rendendo il composto omogeneo.
Lo lasciamo riposare circa 10/12 ore per amalgamare i sapori.
Quindi insacchiamo usando dei budelli di agnello conservati sotto sale opportunamente sciacquati con acqua tiepida e tagliati alla lunghezza di circa un metro .I più bravi usano l’imbuto da norcino, presso le coltellerie fornite sono reperibili degli arnesi per insaccare: si tratta di un cilindro in acciaio che viene riempito con l’impasto, con una manovella, tramite una vite senza fine si aziona uno stantuffo che fa fuoriuscire l’impasto da un imbuto su cui viene calzato il budello. Qui e richiesta un po’ di manualità.


ho messo una foto dell'attrezzo,anche se in verità qui stavamo insaccando il salame.

Una volta insaccato il budello, si dà forma alle salsicce tramite legatura con dello spago. Si appendono le trecce così formate per qualche giorno. Noi per la verità le lasciamo solo 24 ore e poi le imbustiamo sottovuoto e conserviamo in freezer.

La "morte loro" è al forno con le patate tagliate a spicchi e pochi pelati frantumati con le mani. Sono molto magre, tant'è che aggiungiamo del condimento nella teglia. Come al solito non ho foto

[anavlis]

Maria Rita, debbono essere fantastiche queste salsiccie Potere scegliere gli ingredienti e farla in casa è un lusso non da poco! Anche voi aggiungete i semi di finocchio, che secondo me ci stanno benissimo. I semi di finocchio alcune volte li aggiungo anche nell'impasto del pane. A me piacciono molto

[Luciana_D]

Che ricetta!!!!!!!!
Questa me la segno.Chissa' che un giorno ci possa provare

[maria rita]

Grazie!
Per la verità sono proprio buone ed anche molto magre quindi meno indigeste dellle salsicce che trovo dal macellaio, infatti quando le faccio al forno aggiungo dell'olio d'oliva perchè il grasso che rilasciano non è sufficiente per condire le patate. Quelle venete per me sono troppo grasse e proprio non ce la faccio a digerirle.

[Clara]

Salsiccia e patate
Con una salsiccia così poi

Bel lavorone Maria Rita, certo bisogna essere attrezzati, ma in freezer quanto le lasci?
Ho sperimentato che la salsiccia nella surgelazione ci rimette molto, prende presto un cattivo gusto

[maria rita]

Essendo molto magra e messa sottovuoto regge benissimo il freezer. Credo che a volte sia anche il modo di conservare che altera il sapore, nei sacchettini di plastica chiusi in modo più aprossimativo non durerebbero molto. In genere in meno di un anno la finiamo tutta e la rifacciamo.

[Sandra]

Maria Rita con mio marito l'altra sera dicevamo che potremmo farci la salsiccia in casa ma ci mancavano le dosi!!Che regalone!!!

[Dida]

Mi piace l'idea di fare la salsiccia in casa, la tua ricetta mi sembra ottima. L'unico problema è trovare il budello. Tu dove lo compri?

[maria rita]

Sono contenta che ci sia chi ha voglia di provare, una volta che si prende la mano non è poi così difficile. (Noi ci faciamo anche il salamino piccante ma quello richiede una maggiore manualità perchè a volte il budello si spacca e se non è ben pressato resta dentro l'aria ed il salume si irrancidisce e poi va anche asciugato a dovere)
Il budello per le salsicce, che di pecora, lo compriamo da un grossista di un paese qui vicino che mio marito ha trovato cercando su internet ma è andato a comprare direttamente in azienda.
http://www.ibav-bailo.com/ ma ce ne saranno anche altri più vicino a te.
Sono conservati sottosale e sottovuoto. Ne mette a mollo nell'acqua la quantità che serve e lava bene il sale. Gli altri li conserva sempre sottovuoto in frigorifero.
Prima se li faceva dare dal macellaio ma gli scocciava alquanto.Non so se più a mio marito o al macellaio

[anavlis]

Grazie!
Per la verità sono proprio buone ed anche molto magre quindi meno indigeste dellle salsicce che trovo dal macellaio, infatti quando le faccio al forno aggiungo dell'olio d'oliva perchè il grasso che rilasciano non è sufficiente per condire le patate.

Maria Rita, non siamo mai contente! Con mia cognata ci lamentavamo del contrario, cioè che adesso le salsiccie sono troppo magre
Prima le cucinavamo nel seguente modo:padella di ferro, sopra si metteva la salsiccia arrotolata e fissata con alcuni spiedi in alluminio - poca acqua e vino per cuocerla internamente a fuoco basso. Quando si asciugava il liquido, si punzecchiava e fuori usciva il grasso, abbondante, si alzava il fuoco e si lasciava dorare nei due lati. Veniva croccante, magra (perdeva il grasso) e molto saporita. Nel grasso, aggiungendo olio, si friggevano le patate.
Oggi, anche a me tocca mettere l'olio.

[maria rita]

Qui la "luganega" veneta è grassissima, va sbollentata prima di cuocerla in padella oppure va cotta alla brace e rilascia un po' di tutto. Io le preferisco magre, comunque basta modificare il rapporto carne/pancetta.

[morgana]

Che bontà !

Ma come si prepara la salsa di peperoncino?
Ciao e grazie
Raffaella

[titione06]

BELLA RECETTA!!
ME FA FAME!!

[Gaudia]

La salsiccia fatta in casa ha tutto un altro sapore: la facevano i miei nonni in paese e la appendevano in una stanza adiacente la cucina e chiunque di noi passava ne prendeva un pezzetto. Grazie Maria Rita per avere acceso un bel ricordo