/Salama da sugo ovvero la salamina (Tr)

[Frabattista]

Il cibo ferrarese di tradizione assoluta (bello questo termine con tutte le contraddizioni che può portare) per me è la salama da sugo .
(La descrizione di questo insaccato è nel topic specifico)
Eppure la tecnologia moderna ha apportato anche per questo piatto modifiche ormai consolidate e quindi tradizionali!
Questo discorso è riferito alla cottura: o immersa nell'acqua dentro ad un sacchetto di tela, o con il vapore, ma sempre comunque sospesa nella pentola agganciata ad un bastoncino appoggiato sul bordo.
Nel passato per praticare questa cottura a "secco" c'erano sistemi piuttosto elaborati perchè comunque la salamina non deve toccare alcuna parete di tegame: ora si procede impacchettando la salama nei sacchetti forno che si immergono ben sigillati nella pentola.
Questa innovazione, a detta di molti, ha prodotto un miglioramento nella cottura che una volta non era quasi mai praticata e dava risultati non sempre graditi!
Noi preferiamo la cottura nel sacchetto di tela: bisognerebbe vederla (fotografarla)!!! E' prerogativa di mio marito questa preparazione che inizia con lavaggi e ammolli il giorno prima del consumo, Si cuoce circa 5 ore nel suo sacchetto sospeso nell'acqua e si accompagna con purè: fine della ricetta!

Il purè, secondo quanto mi ha insegnato mia suocera, non deve essere troppo condito: mi piace che sia fatto montando ben bene la patate schiacciate con solo latte intero, si può omettere il parmigiano (o ne basta poco) stesso discorso per il burro.
La salamina deve trasudare umori: meglio di tutto è aprirla tagliando la calotta e scucchiaiarla estrendo l'interno sbricioloso.
Perchè ciò sia possibile non deve essere secca a causa di un impasto sbagliato e deve raggiungere una dimensione considerevole. Ora invece si tende a trovarne in commercio di piccole: se son ben fatte non è possibile scucchiaiarle, ma, tagliate a spicchi, la polpa comunque "trasuda".
Metto le foto in questo 3D alla prima salamina che cuoceremo: in genere ne consumiamo un paio all'anno più le degustazioni alla fiera di Buonacompra e di Madonna Boschi

[Dida]

Potrei uccidere per una salama da sugo "vera", mi spiego meglio: mi hanno regalato l'anno scorso una cosa immangiabile, anche se cucinata con tutti i sacri crismi. Sulla confezione c'era scritto "vera salama da sugo ferrarese" e riportava l'indirizzo di una salumeria che mi dicono assai rinomata. Neppure il mio cane l'ha voluta In aggiunta mi è stata sempre regalata una salama da sugo gia cotta, sotto vuoto, da mettere solo in acquia calda col sacchetto. Ti risparmio la fine che ha fatto...
Ma perché devono vendere ciofeche simili? Sono sicura che chi me ne ha fatto omaggio le ha pagate pure care.

[Frabattista]

Cara Dida la salama precotta fa schifo! le salumerie vendono quelle di piccoli salumifici e per legge devono mettere i conservanti: a Poggio Renatico, a Portomaggiore ci sono macellai che le preparano con perizia inoltre in alcune salumerie ne hanno di buone: ora però ha chiuso quella dove mi rifornivo che vendeva quelle di Zironi (salumificio) e quelle prodotte a Madonna Boschi. Devo dire che in questi ulimi anni sono proliferati i marchi di salumifici artigianali mai visti.... fammi sapere quale era quella che hai ricevuto...