Rustisciada : Dalla padella alla brace

da **Dida** » 27 ott 2008, 16:41

Rustisciada

Ingredienti:
1 kg. di cipolle dorate milanesi
400 gr. di carne di maiale grassa, levata dalle ossa
200 gr. di fegato di maiale
300 gr. di luganega
50 gr. burro
un bicchiere di vino rosso secco (tipo San Colombano) – 2 cucchiaiate di olio evo – un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro – sale - pepe

Mondare, lavare e affettare sottilmente le cipolle. In un largo tegame far sciogliere il burro con l’olio e appena è caldo mettervi le cipolle, salare, pepare, incoperchiare e cuocere sino a quando incominciano a imbiondire. Spingere le cipolle da una parte del tegame e nel sughetto che si sarà formato adagiare prima la carne a pezzetti, far colorire, poi mettere la luganega a tocchi, bagnare con il vino e far evaporare. Sciogliere il triplo concentrato in un bicchiere di acqua calda e versarlo sulla preparazione, mescolare delicatamente, coprire e cuocere per circa 40 minuti. A questo punto unire le fettine di fegato e terminare la cottura. Si serve con una bella polenta fumante.

Una volta si usavano gli scarti del maiale, quei pezzetti di carne e di grasso che rimanevano attaccati alle ossa.
Ci sono varie ricette di questo piatto. Alcune prevedono l’aggiunta di qualche cucchiaiata di grasso di maiale e la diminuzione quindi del burro e dell’olio, altre non mettono il fegato ma aggiungono fettine di rognone di maiale e di pancetta stesa, altre ancora usano la lonza o il lombo o la coscia di maiale, altre mettono solo salsiccia e carne in parti uguali, altre aggiungono patate a tocchetti, altre infine usano vino bianco al posto del vino rosso. Ci sono poi alcuni che cuociono separatamente carne e cipolle ma il gusto ne risente. Tutte le ricette concordano sul fatto che le cipolle devono essere abbondanti.