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Rotolo di pollo .... (in galantina)
Era un piatto mitico di una mia zia che per molti anni, oltre maestra in inverno, d'estate faceva l'albergatrice a Cesenatico: tra i corsi a cui poteva facilmente accedere e gli chef che c'erano in cucina è diventata sicuramente una delle cuoche dilettanti più esperte che conosca.... e se vedesse le foto che seguono mi lancerebbe la maledizione della pentola bruciata....
La sua ricetta del pollo in galantina risente anche di come andava la cucina negli anni '60. Come ripieno nel pollo c'erano carni macinate, altre a bastoncini, verdure.... e varie altre cose; sempre impeccabile la realizzazione sul piatto: fette perfettamente tonde e ampie, compatte e sottili con varie guarnizioni e sempre una bella lucidata di gelatina di brodo
Di quel piatto più che altro ho un ricordo visivo.... Anche mia mamma realizzava questa ricetta, aveva il suo bravo libro giuda "Le 3 B d'oro / buonamensa bellacasa bravadonna".
Anche in questo libro la ricetta è complicata: cilindretti di lardo salato, bastoncini di lingua salmistrata, pistacchi.... Però mia madre dava un'occhiata al libro per controllare le dosi generali, i tempi di cottura, per un idea di massima, poi la modificava secondo il suo gusto più semplice e rustico, così a volte era pollo, ma più spesso era gallina che finiva nel brodo come un bel salame....
... e questa è la mia versione
1 pollo disossato nella mia realizzazione al netto 600 gr
50 gr salasiccia sottile spellata
100 gr di polpa di spalla di maiale: ben pulita dalle pellicole e tritata.
1 uovo crudo + 1 uovo sodo
80 gr. circa di formaggio grattugiato e pane imbevuto nel latte e strizzato al meglio
2 cucchiai di trito fine di sedano carota cipolla (a volte metto più trito ma cipolla in minor proporzione: a me piace che si senta poco)
1 carota e 2 gambi centrali di sedano scottati appena
1 manciata di piselli
Per insaporire: sale, pepe, poca noce moscata, una grattatina di buccia di limone fresca o meglio ancora seccata 2 foglie di alloro
Cottura: circa 1 ora,
Metodo nel cartoccio arrotolato in strati di carta forno umida e alluminio, al vapore
Ci si procura il pollo disossato (tenendo le alette che mi piacciono troppo) e si condisce con sale eventualmente pepe .
Si impasta il macinato, la salsiccia, il trito di verdure, l'uovo, i piselli le spezie. (questa volta ho dimenticato l'uovo e ho dovuto omettere i piselli)
Si scotta sedano e carota per un minuto, si rassoda l'uovo.
Si spalma la farcia sul pollo (se avanza un po' si possono fare polpettine aggiungendo pangrattato)
Si posizionano l'uovo sodo la carota e il sedano tagliati a bastoncini.
Si arrotola pollo e si lega il rotolo posizionando le foglie di alloro
Si avvolge strettamente il rotolo in strati di carta forno umida poi alluminio
Si mette nel tegame con il cestello: dopo la prima mezzora giro il rotolo, aggiungo acqua e lascio andare per l'altra mezz'ora.
La preparazione
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La presentazione e sullo sfondo la tavola disegnata del vecchio libro Le 3 b d'oro ad illustrazione della ricetta! (per Typone
)n.b. per una presentazione migliore penso che si potrebbe lucidare con uno strato leggero di gelatina di brodo.
ciao a tutti
ma quanto sei brava! Io per fortuna ho un macellaio che mi fa questo servizio, altrimenti sarei davvero "inabile"! Bella questa ricetta, appena mi sono "spianata" dalle vicissitudini familiari, voglio proprio farla.Grazie Stefi 
Il rotolo o "brociolone" (come lo chiamiamo noi) di pollo è stato uno dei miei primi tentativi in cucina. Ma perchè non l'ho fatto più ? Allora, il mio era più selvaggio 
lo rifarà secondo le tue indicazioni 
