° Roti de veau (arrosto di vitello)Orloff ai funghi (Fr.)

[Sandra]

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Una ricetta che faccio da tanti anni ma questa interpretazione di Chef Simon mi é piacciuta.





Rôti de veau Orloff ai funghi

Interpretazione di Chef Simon di una ricetta classica il filetto Orloff


Cominciamo col preparare i vari componenti la ricetta

Duxelles secca di funghi

400 gr di champignon di Paris
una bustina di funghi secchi amollati precedentemente
40 gr di scalogno tritato
burro ed olio
sale e pepe

Pulire pelandoli gli champignons, tagliarli a pezzetti poi triturarli al coltello, ridurli quindi in duxelle, ovvero a pezzettini piccolissimi.
Tritare lo scalogno e farlo rinvenire senza colorare in burro ed olio.
Aggiungere i funghi, coprire e lasciare cuocere a fiamma bassissima fino a quando il succo di vegetazione non sara' quasi scomparso.Salare pepare.


Salsa Mornay

¾ di litro di bèchamel alla quale avrete incorporato 3 tuorli d'uovo fuori dalla fiamma.Battere con la frusta.
Riportarla poi ad ebolizione filtrare al chinois ed aggiungere 60 gr di gruviera tagliato piccolissimo con il coltello.

Arrosto di vitello

1 kg di arrosto di vitello
olio

Fare dorare in una padella caldissima il pezzo di carne bene legato.
Appoggiarlo su un foglio di aluminio, incartarlo per bene e metterlo in forno a 170/180° per circa due ore.Misurare la temperature a cuore con una sonda , sara' cotto quando si raggiungeranno i 75/80° massimo.
L'arrosto risultera' rosato.

Nel frattempo avrete preparato la Duxelles di funghi alla quale incorporerete un mestolo scarso di salsa Mornay.

Preparazione finale dell'arrosto

Ingredienti

Fette di bacon o prosciutto crudo
Fette sottili di gruviera
Duxelle
Salsa Mornay

Tagliate l'arrosto a fette sottili ed intercalate fra ogni fetta una fetta di bacon , una di gruviera sottilissima ed un po'di duxelle.
Per realizzare questa costruzione, utilizzate un bastoncino di legno lungo almeno come l'arrosto che infilzerete un po'alla volta mentre progredite nel farcire l'arrosto.

Coprite con uno strato sottile di duxelle poi di Mornay.
Gratinare in forno prima di portarlo in tavola, ricordandosi di togliere il bachetto !!!!

Il modo migliore per servire questo piatto, come suggerito da Chef Simon, è farne delle porzioni individuali che preparerete con l'aiuto di un cerchio e gratinerte.La successione sara'ovviamente, carne , duxelle, formaggio , bacon e salsa Mornay, il tutto gratinato.
A chi non piacesse il formaggio puo' ometterlo, peccato !!!

Note:nel link di chef Simon , troverete tutti i passo passo.
Le foto sono povere ma quel giorno non avevo certo il tempo di farle!!

[Rossella]

Da tanto tempo che non faccio il filetto farcito con prosciutto crudo e fungi porcini, una preparazione un pò lunga, con questo tuo me lo hai fatto ricordare!
grazie Sandra, il prossimo arrosto lo proverò cosi, ho anche dei funghi porcini molto buoni, omaggio della mia Pier

[ZeroVisibility]

Sandra.....ma nell'Orloff non ci andrebbe la Soubise invece che la Mornay?

....Bel piatto ..complimenti

[Sandra]

Sandra.....ma nell'Orloff non ci andrebbe la Soubise invece che la Mornay?

....Bel piatto ..complimenti

Questa é una interpretazione di Chef Simon.

Il vero filetto Orloff é altra cosa effettivamente, si fa intercalando fettine di filetto , purée Soubise e lamelle di tartufo.Credo poi vada coperto di Mornay comunque.

In fondo alla ricetta del Link c'é la citazione della Guida culinaria di Escoffier a proposito della ricetta classica.

[Danidanidani]

Bella ricetta Sandra...ho voglia di provarla, anche perchè prossimamente dovrò fare una cena per una dozzina di persone... prima la provo per noi di casa.Una domanda e scusa se ti sembrerà sciocca: è necessario il filetto, oppure posso adoperare anche altro taglio, ad es. il girello?...e col maiale come la vedresti? Grazie

[Sandra]

Bella ricetta Sandra...ho voglia di provarla, anche perchè prossimamente dovrò fare una cena per una dozzina di persone... prima la provo per noi di casa.Una domanda e scusa se ti sembrerà sciocca: è necessario il filetto, oppure posso adoperare anche altro taglio, ad es. il girello?...e col maiale come la vedresti? Grazie

Dani non ho usato il filetto.Il filetto all'Orloff é la ricetta originale per questo puoi farlo benissimo con il girello.Se vuoi usare il maiale non ci trovo inconvenienti.Ricordati pero' di fare una cottura lenta e di mantenere anche quello rosato.Comunque conoscendo la tua avversione per le carni poco cotte , ricordati che ripassera' in forno per essere gratinato, quindi tranquilla

[Danidanidani]

Bella ricetta Sandra...ho voglia di provarla, anche perchè prossimamente dovrò fare una cena per una dozzina di persone... prima la provo per noi di casa.Una domanda e scusa se ti sembrerà sciocca: è necessario il filetto, oppure posso adoperare anche altro taglio, ad es. il girello?...e col maiale come la vedresti? Grazie

Dani non ho usato il filetto.Il filetto all'Orloff é la ricetta originale per questo puoi farlo benissimo con il girello.Se vuoi usare il maiale non ci trovo inconvenienti.Ricordati pero' di fare una cottura lenta e di mantenere anche quello rosato.Comunque conoscendo la tua avversione per le carni poco cotte , ricordati che ripassera' in forno per essere gratinato, quindi tranquilla

avversione per le carni poco cotte...solo dei volatili e del maiale...la mucca la mangio volentieri anche cruda.... Grazie Sandra

P.S. anzi sarà ora di fare una bella tartare...hai la ricettuzza?

[anavlis]

Grazie Sandra per l'interessante ricetta, per averla raccontata e per i link inseriti. Si presenta anche molto bene

[Sandra]

Dani so che non hai problemi con il francese, ti passo intanto un link dove troverai qualche notizia dei cuochi passati alla storia.Il Sig che sembra aver ideato la ricetta originale é Urbain Dubois.
Questa ricetta é stata ovviamente ipercriticata dalla Nouvelle cuisine, perche' troppo ricca di salse a loro parere inutili.Lo stesso Escoffier la critico' sostenendo che era un modo per camuffare della cattiva carne russa
Alla fine la si trova ancora ed ha sopravissuto nel tempo, modificata , alleggerita.
Nel 74 quando arrivai in francia , gia' si trovava qualcosa di simile preparato dai macellai.Era un pezzo di fesa tagliato non completamente nel senso della lunghezza , dove venivano poste fette di gruviera e prosciutto.Cotto poi al forno e degusatato con la sua salsa e funghi o purea.
L'effetto é carino, fette di carne a ventaglio intercalate con prosciutto ed il poco che rimane di formaggio non fuso.
Ora questa preparazione la trovi , sotto il nome sempre Orloff anche nei supermercati A questo punto concordo sul fatto che é un metodo per camuffare una carne di scarsa qualita!!

[cinzia cipri']

bella questa ricetta!
penso che Sandra non riuscira' a passare e rispondere in tempo, ma magari qualcuno l'ha provata/conosce.
Ho tutto e potrei pure farla, pero' invece degli champignon (che ho terminato), ho la busta di funghi misti e non penso di riuscire ad uscire a far spesa (Ruggero sta proprio male e non voglio lasciarlo alla vicina di 13 anni...).
Che dite? andra' bene lo stesso?

[Alberto Baccani]

Cinzia và benissimo lo stesso non ti preoccupare
Per la cronaca mi dicono che ad Abbiategrasso siete immersi nelle neve? è vero?
ciao Alberto

[cinzia cipri']

Cinzia và benissimo lo stesso non ti preoccupare
Per la cronaca mi dicono che ad Abbiategrasso siete immersi nelle neve? è vero?
ciao Alberto

abbastanza vero.
Continua a nevicare ma c'e' parecchio fastidioso nevischio.
in questo momento sto decidendo se seguire una bella ricetta di max (che ho trovato pure stamattina) o questa.
Entrambe interessanti!