Rombo tricolore

[ugo]

Visto l'esito della partita...forse avrei dovuto evitare il tricolore a pranzo...
Comunque :
...foto poco a fuoco,scattata con macchinetta non "super macro",filetto non in posa ..però serve a rendere l'idea
Ho cucinato il rombo al cartoccio(racchiudendo anche un'emulsione di olio ev,vino bianco,succo di limone e qualche foglia di maggiorana).
La salsa verde è un trito di prezzemolo(una trentina di foglie),maggiorana (dieci quindici foglie),olio ev (tre-quattro cucchiai),succo di limone(un cucchiaio),sale q.b..Il tutto viene frullato e passato al colino fine.
La salsa arancione:
Olio ev 2/3 cucchiai,spicchio d'aglio,2 cipolle medie,due peperoni(qui erano uno rosso e uno giallo),50 cc di vino bianco dealcoolizzato,30 gr.burro,40gr.farina,1/3 di baccello di vaniglia,10 gr di zucchero,sale q.b
In una casseruola rosolare l'aglio nell'olio ev;toglierlo ed aggiungervi le cipolle affettate e precedentemente sbianchite.
Coprire con coperchio e stufare dolcemente(se del caso con piccole aggiunte d'acqua).
Pulire ,aprire ed infornare i peperoni.(non è necessario arrostirli completamente basta cuocerli alcuni minuti a 180/200° per non asciugarli troppo)
Preparare ,con qualche cucchiaio d'acqua e il pezzetto di vaniglia,un infuso.
Estrarre le cipolle stufate e,unitamente ai peperoni,frullarle.Passare il tutto al cinese ,pressando bene, e tenere in caldo
Fondere il burro nella casseruola usata per le cipolle ed aggiungervi la farina mescolando e facendo colorire(roux biondo).
Incorporare il vino (dealcoolizzato e caldo) e l'infuso alla vaniglia;poi ,poco alla volta,il filtrato di cipolle e peperoni.
Aggiungere lo zucchero,il sale e terminare la cottura alla densità desiderata.
Spegnere ed aggiungere qualche pezzetto di burro(10 gr circa).

[anavlis]

Sai che non ho mai mangiato, ne cucinato, il rombo? chissà poi perchè Il tuo piatto mi riconcilia con questo pesce e lo proverò.
Grazie e complimenti

[Sandra]

Il rombo ovvero il turbot francese Mangiato e mi piace.
Le salse tricolore a parte i risultato dell'Italia sono interessanti
Il pesce mi chiedo se non sia un po' troppo cotto,quanto tempo pensi si debba lasciare a soffrire nel cartoccio?A che temperatura?Ci racconti un po' della cottura nel cartoccio del pesce?
Grazie Ugo!!

[ugo]

Sandra,in genere al cartoccio mi regolo con 20 minuti ,a 180°,ogni mezzo kg.Qui ho usato un'ora e venti poichè era di 2 kg.Non so se la regola vale anche per le pezzature grosse.
Era spatasciato e,oggettivamente,impresentabile...
Non ho aperto il cartoccio durante la cottura e sono andato alla cieca.Però non era asciutto per cui proporrei una riduzione del tempo contenuta.Mi è capitato,all'opposto,di sfornare branzini sanguinolenti....
Voi che tempi usate e come preparate i cartocci di pesce?
buona giornata a tutti

[Luciana_D]

Il rombo e' il pesce che preferisco !!!!!!!!!!
Grazie Ugo

[Sandra]

Voi che tempi usate e come preparate i cartocci di pesce?

Lo chiedo anch'io,i grossi pesci li faccio al sale spesso quindi non so.Il cartoccio é una cottura che spesso dimentico e non sono assolutamente pratica,per questo chiedevo lumi.
Speriamo qualcuno ci legga e ci racconti.

[Dida]

Guardate qui: http://www.benessere.com/alimentazione/ ... toccio.htm e anche qui: http://it.barilla.com/stare_insieme/scu ... toccio.htm