risposte a tatino (dal thread sul suo pane di semola)

[giornalista.cuoco]

Avevo letto della tua propostadi conoscerci, ma pur collegato al forum non ti ho potuto rispondere.

Mh, hai postato altre cose però.

Sarò lieto di conoscerci, ne possiamo parlare in privato (si fa così nei forum vero?

Sì, ma dimmi prima di dove sei. Io di Afragola.

Il mio LM non mi da mai problemi. Anche dopo 2 settimane in frigo, un paio di rinfreschi mi torna come prima.

Questo anche a me, anzi si è riequilibrato tantissimo quando l'ho costretto in frigo per 15 giorni senza rinfreschi poiché mi trovavo in Grecia. Al mio ritorno l'ho rinfrescato una sola volta e usato, se non ricordo male, dopo due giorni, con ottimi risultati (finalmente il primo prodotto non acido).

Attribuisco i problemi del tuo Lm alla massicia presenza di batteri lattici. Succedeva anche a me con uno prodotto in casa;

No, attenzione, a me non accade più. Mi accadde, come ti dicevo, con le prime tre produzioni. Dalla terza in avanti (cioè dopo il mio ritorno dalla Grecia) è andato benissimo, ma ne ho sempre usato dose bassissima (diciamo che lo doso come le massaie inesperte dosano il lievito di birra), e mi chiedevo se provando con le tue dosi non avrei di nuovo il problema dell'acidità. Mi sa che devo provare. Oppure mi compro una bella cartina tornasole e verifico l'acidità del composto.

è per questo che mi sono deciso ad acquistarne uno di giusto equilibrio batterico

Da Sourdough international, giusto? Per curiosità, quanto ti è costato il bonifico transfrontaliero?

[cinzia cipri']

giolista, pero' a me il sapore acido piace molto.
Saranno le mie origini siciliane, ma in mancanza il pane mis embra che sappia di poco.

[giornalista.cuoco]

Cinzia, una cosa è un leggero retrogusto di acido, altra è un pane venuto benissimo all'aspetto (struttura, alveolatura e sviluppo da manuale) ma completamente immangiabile in quanto talmente acido da pizzicare in gola. Secondo me se lo avessimo mangiato ci avrebbe procurato un'ulcera!
Le prime due pizze, invece, avevano solo un leggero retrogusto di yogurt naturale, enormemente attutito dal condimento (tanto che i miei familiari dicevano di non percepirlo), e le abbiamo mangiate.

[cinzia cipri']

allora non mi e' ancora mai capitato, quindi non riesco a comprendere come sia questo sapore fortemente acido.
E' capitato invece che, mentre a noi il pane e' sembrato ottimo, a una mia amica milanese che mangia spesso da me, il pane sia sembrato "amaro".
Secondo te, cosa potrebbe puo' sembrare amaro in un pane?
Te lo chiedo perche' mi sono resa conto che la percezione di un pane da parte di chi e' abituato a mangiare quello bianco, un po' insipido, delle michette e' molto diversa da quella di noi del sud, cresciuti a semola di grano duro e sapori assolutamente piu' decisi.
Grazie in anticipo per le risposte

[giornalista.cuoco]

Cinzia, io non sono cresciuto a semola di grano duro perché qui in Campania, a parte che in Irpinia (regione prossima al tavoliere delle Puglie) e, da quanto ho scoperto recentemente, nel Sannio beneventano, si panifica col grano tenero.
Il tipico pane di Afragola, come in generale tutti i «pani cafoni», è molto saporito, ma credo che questo dipenda dalla cottura a legna e dalle specificità dei singoli crìsciti (ce ne sono alcuni che hanno un retrogusto decisamente acido, che si accentua con l'invecchiamento del pane, e altri no), perché il cereale di cui è fatto è il grano tenero e di questo sono assolutamente certo. La semola al massimo si usa per lo spolvero; mi è capitato di trovarcene attaccata a del pane che aveva la mollica non dorata ma bianca, e un tipo di alveolatura tipico del grano tenero.
Per quanto riguarda l'abburattamento, sempre dal colore delle molliche deduco che la maggior parte dei panettieri usi farine non raffinatissime (la mollica spesso non è bianca ma grigio cenere), ma tra i rifiuti mi è capitato di vedere sacchi di farine per pane di tipo 00, dunque qualcuno userà anche quelle. I pani neri invece variano molto; l'altro ieri ad esempio mia madre ne ha comprato uno, tondo (cosa di per sé anomala perché ad Afragola, a differenza che in altri centri della zona, tradizionalmente il pane si fa di forma allungata, a meno che non si tratti del cosiddetto pane antoniano), che era quasi nero e piuttosto basso, che secondo me conteneva anche segale, perché le farine integrali di grano tenero non sono così scure. Era molto saporito, tant'è che anche se era fatto con pochissimo sale (ultimamente ad Afragola si sta diffondendo la mania di fare i panificati integrali senza sale, forse perché i gusti del consumatore contemporaneo sono più raffinati e dunque si ritiene che questi prodotti siano destinati a salutisti o persone sottoposte a regimi dietetici particolari) non ci è dispiaciuto. Può essere pure che non ci fosse segale ma semplicemente crusca aggiunta (che ad Afragola chiamano «'o ggrano», e a quanto pare non solo ad Afragola visto che nel ricettario della mia macchina del pane, che è una Severin, la locuzione «pane di grano» viene utilizzata per designare alcuni pani scuri), in un quantitativo talmente elevato da rendere il pane più scuro che se fosse stato fatto con farina di grano tenero integrale. Era basso ma ben lievitato (alveolatura perfetta), con crosta bella croccantina ma non spessissima e mollica morbida e fragrante. Alla sera aveva mantenuto le proprie caratteristiche praticamente intatte, nonostante faccia ancora caldo e dunque il pane si secchi rapidamente.

Fatta tutta questa premessa, io trovo che il sapore acido e quello amaro siano totalmente differenti e inconfondibili. Il lievito di birra è amaro (pensa al sapore della birra), i fermenti lattici e il limone sono acidi. Il grano tenero integrale è molto più profumato e saporito ma è anche più dolce di quello bianco; io trovo che richieda più sale. La segale, poi, non ne parliamo proprio. Dunque non riesco a capire cos'è questo amaro che nota la tua amica.

[cinzia cipri']

anche io non riesco a capire da cosa potesse nascere quella sua sensazione di amaro.
Stasera il pane che le offriro' e' semi integrale... vedremo cosa dira'...

[giornalista.cuoco]

Stasera il pane che le offriro' e' semi integrale

Tipo 1? Tipo 2? O hai mischiato più farine?

[cinzia cipri']

Stasera il pane che le offriro' e' semi integrale

Tipo 1? Tipo 2? O hai mischiato più farine?

tipo 2 e ho aggiunto una parte di germe di grano.

[nicodvb]

I primi pani fatti con pasta madre solida giovane vengono tipicamente acidi e amarissimi, ed è proprio questa combinazione che li rende immangiabili.
Ne ho fatti due davvero da intossicazione alimentare che sono finiti subito nella pattumiera.
Non so a cosa siano dovuti, ma visto che mi sento in vena di divinazioni... non potrebbe essere colpa del leuconostocco? È il primo batterio che si forma nelle pm, quello responsabile della puzza caratteristica dei lieviti giovincelli.

[nicodvb]

Per quanto riguarda l'abburattamento, sempre dal colore delle molliche deduco che la maggior parte dei panettieri usi farine non raffinatissime (la mollica spesso non è bianca ma grigio cenere), ma tra i rifiuti mi è capitato di vedere sacchi di farine per pane di tipo 00, dunque qualcuno userà anche quelle. I pani neri invece variano molto; l'altro ieri ad esempio mia madre ne ha comprato uno, tondo (cosa di per sé anomala perché ad Afragola, a differenza che in altri centri della zona, tradizionalmente il pane si fa di forma allungata, a meno che non si tratti del cosiddetto pane antoniano), che era quasi nero e piuttosto basso, che secondo me conteneva anche segale, perché le farine integrali di grano tenero non sono così scure. Era molto saporito, tant'è che anche se era fatto con pochissimo sale (ultimamente ad Afragola si sta diffondendo la mania di fare i panificati integrali senza sale, forse perché i gusti del consumatore contemporaneo sono più raffinati e dunque si ritiene che questi prodotti siano destinati a salutisti o persone sottoposte a regimi dietetici particolari) non ci è dispiaciuto. Può essere pure che non ci fosse segale ma semplicemente crusca aggiunta (che ad Afragola chiamano «'o ggrano», e a quanto pare non solo ad Afragola visto che nel ricettario della mia macchina del pane, che è una Severin, la locuzione «pane di grano» viene utilizzata per designare alcuni pani scuri), in un quantitativo talmente elevato da rendere il pane più scuro che se fosse stato fatto con farina di grano tenero integrale. Era basso ma ben lievitato (alveolatura perfetta), con crosta bella croccantina ma non spessissima e mollica morbida e fragrante. Alla sera aveva mantenuto le proprie caratteristiche praticamente intatte, nonostante faccia ancora caldo e dunque il pane si secchi rapidamente.

questo è erotismo alimentare, un po' di contegno - prego!

La segale non rende il pane nero: affinché il pane (principalmente quello di segale) annerisca deve essere preparato con un metodo molto particolare che sviluppi maltosio, che cuocendo caramellizza diventando nero. Il procedimento consiste nel mescolare una parte della farina (di solito dal 25 al 33%) con dell'acqua bollita in modo da ottenere una gelatina, lasciarla raffreddare e lavorarla con il resto degli ingredienti, poi cuocere il pane a bassa temperatura per almeno 2 ore (nel pumpernickel almeno 12 ore, ma si può ottenere lo stesso sapore dolce e una mollica molto scura anche con una cottura molto più corta).
Se non si segue questa tecnica il pane di segale viene di colore rossiccio.
A meno che nel tuo pane non sia stata usata questa tecnica -che mi sorprenderebbe parecchio dal momento che la segale non viene coltivata al sud e non fa assolutamente parte della tradizione culinaria del sud stivale- sospetto che sia stata aggiunta della farina di Tumminia, come nel pane di Castelvetrano, anche perché non mi risulta che ci siano crusche che diano al lievitato una colorazione così scura.
Un'altra possibilità è che siano stati aggiunti dei coloranti

[giornalista.cuoco]

La segale non rende il pane nero: affinché il pane (principalmente quello di segale) annerisca deve essere preparato con un metodo molto particolare che sviluppi maltosio, che cuocendo caramellizza diventando nero. Il procedimento consiste nel mescolare una parte della farina (di solito dal 25 al 33%) con dell'acqua bollita in modo da ottenere una gelatina, lasciarla raffreddare e lavorarla con il resto degli ingredienti, poi cuocere il pane a bassa temperatura per almeno 2 ore (nel pumpernickel almeno 12 ore, ma si può ottenere lo stesso sapore dolce e una mollica molto scura anche con una cottura molto più corta).

Nico carissimo, ti stavo giusto scrivedo per chiederti secondo la tua esperienza a cosa serve e che effetti produce la gelatinizzazione della farina (che differenze trovi nei pani fatte con e senza a parità di altre variabili); mi hai anticipato sul tempo. Comunque a me le preparazioni con la miscela per pane nero ai sette cereali Spadoni venivano scurissime, quasi nere, molto più scure di quelle fatte con farina di grano tenero integrale, e io attribuivo questo fatto proprio alla segale (non certamente al mais e alla farina bianca contenuta nella miscela).
Sulla cottura lenta sono d'accordo solo in parte; va bene per il Pumpernickel, ma i pani del Sud hanno tutt'altro tipo di crosta e di friabilità.

Se non si segue questa tecnica il pane di segale viene di colore rossiccio.
A meno che nel tuo pane non sia stata usata questa tecnica -che mi sorprenderebbe parecchio dal momento che la segale non viene coltivata al sud e non fa assolutamente parte della tradizione culinaria del sud stivale- sospetto che sia stata aggiunta della farina di Tumminia, come nel pane di Castelvetrano, anche perché non mi risulta che ci siano crusche che diano al lievitato una colorazione così scura.

Io non so cosa sia questa Tumminia (te lo volevo chiedere anche qualche giorno fa, poi mi è sfuggito; peraltro pensavo che la maiuscola fosse dovuta a una svista, ma visto che l'hai usata di nuovo ti chiedo se è necessaria e perché), e proprio perché non lo so dubito fortemente che faccia parte della tradizione afragolese.
A questo punto la risposta è una: i panettieri contemporanei compresi quelli abusivi, che ad Afragola notoriamente sono moltissimi; vedasi a tal proposito i servizi di Striscia la notizia, Le iene etc.) usano dei semilavorati per pane nero, cioè delle miscele che arrivano loro già belle e fatte.

Un'altra possibilità è che siano stati aggiunti dei coloranti

Può essere che li contengano i semilavorati di cui sopra.

[nicodvb]

La segale non rende il pane nero: affinché il pane (principalmente quello di segale) annerisca deve essere preparato con un metodo molto particolare che sviluppi maltosio, che cuocendo caramellizza diventando nero. Il procedimento consiste nel mescolare una parte della farina (di solito dal 25 al 33%) con dell'acqua bollita in modo da ottenere una gelatina, lasciarla raffreddare e lavorarla con il resto degli ingredienti, poi cuocere il pane a bassa temperatura per almeno 2 ore (nel pumpernickel almeno 12 ore, ma si può ottenere lo stesso sapore dolce e una mollica molto scura anche con una cottura molto più corta).

Nico carissimo, ti stavo giusto scrivedo per chiederti secondo la tua esperienza a cosa serve e che effetti produce la gelatinizzazione della farina (che differenze trovi nei pani fatte con e senza a parità di altre variabili); mi hai anticipato sul tempo. Comunque a me le preparazioni con la miscela per pane nero ai sette cereali Spadoni venivano scurissime, quasi nere, molto più scure di quelle fatte con farina di grano tenero integrale, e io attribuivo questo fatto proprio alla segale (non certamente al mais e alla farina bianca contenuta nella miscela).
Sulla cottura lenta sono d'accordo solo in parte; va bene per il Pumpernickel, ma i pani del Sud hanno tutt'altro tipo di crosta e di friabilità.

Qui http://www.molinidelponte.it/pagina.asp?id=1
e qui
http://www.ilpanenerodicastelvetrano.it/
ho ricavato le scarsissime informazioni su questo misterioso Tumminia o Timilia, una varietà di grano duro siciliano che Cinzia conosce molto bene (fiumi di saliva mi stanno facendo somigliare ad un Doberman ...). Sembra essere uno dei segreti meglio tenuti del settore panificatorio.
Gli altri effetti della gelatinizzazione delle farine, argomento abbastanza misterioso e sul quale ho trovato poche informazioni utili, sono l'addolcimento del sapore e la maggiore sofficità della mollica, entrambi riscontrati personalmente (ormai uso questa tecnica con tutte le farine).

Se non si segue questa tecnica il pane di segale viene di colore rossiccio.
A meno che nel tuo pane non sia stata usata questa tecnica -che mi sorprenderebbe parecchio dal momento che la segale non viene coltivata al sud e non fa assolutamente parte della tradizione culinaria del sud stivale- sospetto che sia stata aggiunta della farina di Tumminia, come nel pane di Castelvetrano, anche perché non mi risulta che ci siano crusche che diano al lievitato una colorazione così scura.

Io non so cosa sia questa Tumminia (te lo volevo chiedere anche qualche giorno fa, poi mi è sfuggito; peraltro pensavo che la maiuscola fosse dovuta a una svista, ma visto che l'hai usata di nuovo ti chiedo se è necessaria e perché), e proprio perché non lo so dubito fortemente che faccia parte della tradizione afragolese.
A questo punto la risposta è una: i panettieri contemporanei compresi quelli abusivi, che ad Afragola notoriamente sono moltissimi; vedasi a tal proposito i servizi di Striscia la notizia, Le iene etc.) usano dei semilavorati per pane nero, cioè delle miscele che arrivano loro già belle e fatte.

Un'altra possibilità è che siano stati aggiunti dei coloranti

Può essere che li contengano i semilavorati di cui sopra.

Probabilmente il malto diastatico e le farine pregelatinizzate, che sono contenute in tutti i famosi "miglioratori" del pane, sono i responsabili della colorazione.

[giornalista.cuoco]

Qui http://www.molinidelponte.it/pagina.asp?id=1
e qui
http://www.ilpanenerodicastelvetrano.it/
ho ricavato le scarsissime informazioni su questo misterioso Tumminia o Timilia, una varietà di grano duro siciliano

Ok, allora se è una varietà di grano duro, siciliana o di qualsiasi altra parte, si scrive con l'iniziale minuscola.

Gli altri effetti della gelatinizzazione delle farine, argomento abbastanza misterioso e sul quale ho trovato poche informazioni utili, sono l'addolcimento del sapore e la maggiore sofficità della mollica, entrambi riscontrati personalmente (ormai uso questa tecnica con tutte le farine).

Su Internet invece avevo letto di una maggior conservabilità del pane poiché grazie al processo l'acqua rimane intrappolata all'interno di non so che cosa. Sarà anche il motivo per cui la mollica risulta più soffice?
Ovviamente non credo che la farina si possa gelatinizzare tutta; quel pappone non lieviterebbe o sbaglio (anche se in effetti non è detto, perché la pasta per i simil-Sofficini dell'araba felice di Cookaround è fatta con pura farina gelatinizzata, il che significa che la pasta viene; bisognerebbe vedere se lievita)? Dunque, quant'è la farina che gelatinizzi di solito? Lo fai con il 100% d'acqua?

Probabilmente il malto diastatico e le farine pregelatinizzate, che sono contenute in tutti i famosi "miglioratori" del pane, sono i responsabili della colorazione.

Sapessi in Internet (su Cookaround mi pare) cosa ho letto a proposito dei miglioratori... Puro terrorismo psicologico!

[giornalista.cuoco]

[A questo punto la risposta è una: i panettieri contemporanei (compresi quelli abusivi, che ad Afragola notoriamente sono moltissimi; vedasi a tal proposito i servizi di Striscia la notizia, Le iene etc.) usano dei semilavorati per pane nero, cioè delle miscele che arrivano loro già belle e fatte.

Mi autocito perché ho dimenticato la parentesi aperta (vedi sottolineatura nella citazione) ma non sono più in grado di intervenire nel post originale per decorrenza dei termini.

[tatino]

Sarò lieto di conoscerci, ne possiamo parlare in privato (si fa così nei forum vero?

Sì, ma dimmi prima di dove sei. Io di Afragola.
io di Trecase

è per questo che mi sono deciso ad acquistarne uno di giusto equilibrio batterico

Da Sourdough international, giusto? Per curiosità, quanto ti è costato il bonifico transfrontaliero?[/quote]
Il sito è www.sourdo.com
Il costo non me lo ricordo, ma trattandosi di una bustina è di come corre l'euro sul dollaro, conviene. Pur essendo in possesso di due Lm , sono tentato nell'acquistare quello di San Francisco
Ciao

[Luciana_D]

Sarò lieto di conoscerci, ne possiamo parlare in privato (si fa così nei forum vero?

Sì, ma dimmi prima di dove sei. Io di Afragola.
io di Trecase

è per questo che mi sono deciso ad acquistarne uno di giusto equilibrio batterico

Da Sourdough international, giusto? Per curiosità, quanto ti è costato il bonifico transfrontaliero? Il sito è http://www.sourdo.com
Il costo non me lo ricordo, ma trattandosi di una bustina è di come corre l'euro sul dollaro, conviene. Pur essendo in possesso di due Lm , sono tentato nell'acquistare quello di San Francisco
Ciao

A proposito del sito che riporti......mi ci sono fatta un giro e buttato uno sguardo alla loro ricetta per pizza.

leggi qui :

Mix:
1 cup semolina flour
¼ cup corn flour
(not corn meal)
½ cup whole wheat flour
1 tablespoon rye flour
40 grams gluten flour (⅓ cup)
Add white bread flour to a total weight of 580 grams (4⅔ cups)for the mixture

Ti sembra una cosa regolare?

[nicodvb]

Qui http://www.molinidelponte.it/pagina.asp?id=1
e qui
http://www.ilpanenerodicastelvetrano.it/
ho ricavato le scarsissime informazioni su questo misterioso Tumminia o Timilia, una varietà di grano duro siciliano

Ok, allora se è una varietà di grano duro, siciliana o di qualsiasi altra parte, si scrive con l'iniziale minuscola.

Gli altri effetti della gelatinizzazione delle farine, argomento abbastanza misterioso e sul quale ho trovato poche informazioni utili, sono l'addolcimento del sapore e la maggiore sofficità della mollica, entrambi riscontrati personalmente (ormai uso questa tecnica con tutte le farine).

Su Internet invece avevo letto di una maggior conservabilità del pane poiché grazie al processo l'acqua rimane intrappolata all'interno di non so che cosa. Sarà anche il motivo per cui la mollica risulta più soffice?
Ovviamente non credo che la farina si possa gelatinizzare tutta; quel pappone non lieviterebbe o sbaglio (anche se in effetti non è detto, perché la pasta per i simil-Sofficini dell'araba felice di Cookaround è fatta con pura farina gelatinizzata, il che significa che la pasta viene; bisognerebbe vedere se lievita)? Dunque, quant'è la farina che gelatinizzi di solito? Lo fai con il 100% d'acqua?

no, ovviamente bisogna usare solo una piccola parte della farina. Ho letto che per il grano tenero la percentuale ottimale da gelatinizzare è il 6%, ma io mi spingo al 10% per fare cifre tonde, usando il triplo del suo peso di acqua bollita.
Non ho mai visto quella ricetta, vado a leggerla.
La gelatina permette di incorporare più acqua nell'impasto, motivo per cui il pane rimane soffice (e conservabile) più a lungo.

Probabilmente il malto diastatico e le farine pregelatinizzate, che sono contenute in tutti i famosi "miglioratori" del pane, sono i responsabili della colorazione.

Sapessi in Internet (su Cookaround mi pare) cosa ho letto a proposito dei miglioratori... Puro terrorismo psicologico!

dimmi dimmi, sono assetato di cronaca "nera"

[giornalista.cuoco]

io di Trecase

Allora siamo lontani (per chi non lo sapesse, Trecase si trova praticamente sul Vesuvio, dalle parti di Torre Annunziata e Pompei, mentre Afragola ai margini di quella pianura che è la Terra di Lavoro, che rispetto al Vesuvio è a nord-ovest).

Il sito è http://www.sourdo.com

Lo so. In un'altra discussione avevi scritto www.sourdough.com, ma avevo capìto che si trattasse di un errore (anche se è possibile acquistare uno starter per lievito madre anche da quello, ma pagando solo con carta di credito; per altre cose è accettato anche PayPal).

Il costo non me lo ricordo, ma trattandosi di una bustina è di come corre l'euro sul dollaro, conviene. Pur essendo in possesso di due Lm , sono tentato nell'acquistare quello di San Francisco

In verità ti ho chiesto un'altra cosa. Siccome in un'altra discussione dici di aver fatto un bonifico, volevo sapere quanto ti è costato in termini di commissioni applicate dal tuo istituto di credito.