Risotto di riso venere capsante e asparagi

[Frabattista]

Risotto di riso venere capsante e asparagi



Per tre persone:

6 tazzine scarse di riso venere
12 cappesante
1 mazzetto a piacere di asparagi
1 scalogno
Fumetto di pesce quanto basta
1 tazzina di acqua di precottura del riso

Ho scongelato la riserva di fumetto preparata un paio di mesi fa: teste di gambero, scarti di gallinella e verdure.
Ho saltato a fuoco vivace le cappesante con abbastanza olio (quasi tutto quello che serve per il riso), con un trito di prezzemolo e pochissimo aglio.
Ho scottato le punte di asparagi, lasciandole piuttosto croccanti, in acqua salata con un pizzico di farina.
Ho lavato il riso e l'ho scottato a vapore dentro la pentola a pressione fino a portarlo a metà cottura e più: circa 10-12 minuti. Pensavo che ci volesse di più perché questo è un riso grezzo, quando preparo quello integrale mi occorre più tempo. Ho aperto 2 volte la pentola per controllare meglio la cottura e ho tenuto una scodellina di liquido di cottura color inchiostro limpido: ha un sapore leggero ma gradevole, il riso non rilascia amido.
Ho tritato lo scalogno, scaldato con un cucchiaio di olio, aggiunto il riso e unito un goccio di acqua di cottura, poi il fumetto e ancora poca acqua e poi il fumetto fino a cottura quasi finita ho regolato di sale.
Ho aggiunto il liquido e l'olio di cottura delle cappesante, poi gli asparagi tagliati a cubetti, poi le cappesante, salvo ritirare fuori quasi subito dopo qualche corallo, qualche muscolo e poche punte, perché non si scurissero troppo, il resto è andato ancora sul fuoco pochi minuti fino alla giusta consistenza del riso.
Ho preparato i piatti guarnendo con i coralli, i muscoli e le punte di asparago.








(c'è una gazza in cucina!!!)



Il riso venere è di recente coltivazione nelle risaie ferraresi, tutti gli anni cerco di procurarmi il riso nostrano andando alle fiere dei paesi dove lo si coltiva. Jolanda di Savoia è il centro di questa produzione con altri paesi del Basso Ferrarese: mi piace molto il nostro riso, posso procurarmelo di sigillato nei pacchetti sottovuoto e lo conservo in frigo. Spesso in tarda primavera o in estate percorriamo volentieri le strade che attraversano le risaie: offrono rifugio a innumerevoli specie di trampolieri aironi, garzette nitticore ed altri: sono veramente bellissime!!!!

Questo è il link ad un bell'articolo sulla storia del riso ferrarese
http://www.fondazionecarife.it/rivista/servlet/Controller?gerarchia=02.03.02.20.01.06

ciao a tutti e ancora buone feste !!!

[anavlis]

VARIANTE: PASTA ASPARAGI E CAPESANTE

Avevo comprato il riso venere, ma mio genero preferiva la PASSSTA (io avrei preferisco il riso) ed ho modificato qualcosa.
Ho sbollentato gli asparagi, tagliati a pezzetti, finendo la cottura nel sughino di cottura delle capesante, schiacciandone un pò per fare cremina. Ho aggiustato di sale eaggiunto il curry (ci sta bene). Ho tagliato a pezzetti le capesante e le ho assemblate agli asparagi a fine cottura. La pasta l'ho cucinata nell'acqua di cottura degli asparagi...non avevo il fumetto di pesce. Ho saltato tutto nel padellone aggiungendo il prezzemolo e VIA!!!
E' piaciuta molto, mio genero era estasiato