Risotto al passito, mousse di caprino e polv. di cioccolato

[franco81]

Ieri sera decido di sperimentare il risotto al passito di pantelleria, mousse di caprino e polvere di cioccolato extra fondente di modica

Ingredienti:

400gr di riso carnaroli o Arborio
1 scalogno
250/300gr di caprino
1 bicchiere di passito di pantelleria
Panna fresca, burro, pepe, cioccolato extra fondente
Brodo vegetale

Preparare la mousse di caprino unendo circa 100gr di caprino, panna fresca, pepe e un filo di olio e lasciarla riposare un'oretta circa.
In una pentola sciogliere del burro e soffriggere lo scalogno precedentemente tritato. Dopo circa un minuto aggiungere il riso e cominciare la tostatura. Terminata la tostatura sfumare con mezzo bicchiere di passito e lasciarlo evaporare. Ricoprire il riso con il brodo vegetale e portare a cottura il risotto. quando il riso ha assorbito i primi mestoli di brodo aggiungere il restante mezzo bicchiere abbondante di passito e continuare la cottura del riso. Quasi a fine cottura unire il restante caprino e terminare la cottura.
A fine cottura lasciare riposare per qualche minuto il riso. Mantecare all'onda con burro precedentemente messo in freezer e una leggera spolverata di parmigiano.
impiattare e disporre sopra la mousse di caprino e una spolverata di cioccolato.

Buon appetito

[Donna]

E´talmente strana sta´ricetta che non riesco nemmeno ad immaginare come possa risultare....
Che sia chiaro non e´una critica negativa
Vorrei solo capire da te quali profumi e sapori sono venuti fuori...li distinguevi tutti? qualcosa di ridondante?

[anavlis]

Un risotto perfetto per i miei gusti e avendo l' esigenza di "alleggerire" cambierei solo piccolissime cose.
Bravo

[franco81]

E´talmente strana sta´ricetta che non riesco nemmeno ad immaginare come possa risultare....
Che sia chiaro non e´una critica negativa
Vorrei solo capire da te quali profumi e sapori sono venuti fuori...li distinguevi tutti? qualcosa di ridondante?

A primo impatto salta fuori la dolcezza de passito, con un leggero retrogusto del caprino. L'ho provato senza il cioccolato e risulta un po' stucchevole, ma con quest ultimo si è regolazizzato un po'. Devo definirla meglio (provando qualche alternativa), ma come primo acchito, più che soddisfatto
È un rissotto delicato, ottimo direi se sono previste un pranzo o cena con più portate

[Rossella]

Un risotto perfetto per i miei gusti e avendo l' esigenza di "alleggerire" cambierei solo piccolissime cose.
Bravo

Parliamone, siamo su un forum, e Franco mi sembra aperto al dialogo con la "giusta" curiosità

[franco81]

Un risotto perfetto per i miei gusti e avendo l' esigenza di "alleggerire" cambierei solo piccolissime cose.
Bravo

Del tipo? Che consiglieresti?
Cinzia mi aveva dato delle altrrnative, ovvero polvere di caffe, oppure la mousse di caprino acido.

[franco81]

Un risotto perfetto per i miei gusti e avendo l' esigenza di "alleggerire" cambierei solo piccolissime cose.
Bravo

Parliamone, siamo su un forum, e Franco mi sembra aperto al dialogo con la "giusta" curiosità

Si si...
Mi è venuta in mente leggendo qualche ricetta. Ovviamente è da equilibrare, modificare e migliorare, ma il risultato finale posso dire che è stato più che soddisfacente.

[misskelly]

Anche a me piace e potrei provarla avendo un passito non di Pantelleria ma spagnolo.

[miao]

la vista mi dice ché è buono la proverò senz'altro grazie Franco

[rosanna]

mi piace, l'unica cosa è la panna, di cui farei sempre a meno. Però o burro o panna non cambia . Lo voglio fare il riso lo amo in tutti i modi . Grazie Franco !

[Rossella]

mi piace, l'unica cosa è la panna, di cui farei sempre a meno. Però o burro o panna non cambia . Lo voglio fare il riso lo amo in tutti i modi . Grazie Franco !

Fammelo vedere

[cinzia cipri']

aumenterei l'acidità, come ti avevo già detto e, invece di aggiungere passito a fine cottura, forse lo lascerei in gel con agar agar, per lasciare scegliere ai commensali quanto e come mescolarlo.
Effetto visivo e cottura ottimi.

[franco81]

mi piace, l'unica cosa è la panna, di cui farei sempre a meno. Però o burro o panna non cambia . Lo voglio fare il riso lo amo in tutti i modi . Grazie Franco !

Panna non l'ho usata per il risotto, ma per fare la mousse di caprino.

[franco81]

aumenterei l'acidità, come ti avevo già detto e, invece di aggiungere passito a fine cottura, forse lo lascerei in gel con agar agar, per lasciare scegliere ai commensali quanto e come mescolarlo.
Effetto visivo e cottura ottimi.

la prossima volta provo ad aumentare l'acidità, togliendo la polvere di cioccolato e la mousse, aggiungendo gocce di caprino acido.
per il passito in gel devo capire come si fa