da Risotto mantecato al limone con tartara di gamberi rossi e pesto gentile
per 4 porzioni
Risotto
200 gr. riso carnaroli
80 gr. di cipolla
1 cl. olio EVO del Garda
2 cl. Traminer
1 l. fumetto di pesce
8 gr. buccia di limone
20 gr. burro
2 cl. olio EVO del Garda
Per la tartara di gamberi rossi
240 gr. gamberi rossi di Sicilia
1 cl. olio EVO del Garda
0,5 gr. Pepe di Sichuan
Pesto gentile
80 gr. basilico
10 foglie di prezzemolo
5 cl. olio EVO
10 gr. pinoli tostati
15 gr. Parmigiano
10 gr. caprino fresco
Procedimento
Per la tartara di gamberi
Pulire i gamberi eliminado il carapace e il tubo intestinale, condire con poco sale e olio e conservare copertiin frigo. Al momento di usarli tagliare in tartara e condirli ancora con poco olio.
Per il pesto gentile
Mettere in congelatore il bicchiere del mixer. Sfogliare il basilco, lavarlo senza lasciarlo troppo in acqua e sbianchirlo. Togliere il bicchiere dal congelatore, versarvi dentro tutti gli ingredienti e emulsionare alla massima velocità. Mescolare con la spatola, eventualmente aggiustare di sale, trasferire in frigo in un recipiente chiuso ermeticamente.
Per il risotto:
Rosolare in poco olio mezza cipolla. Togliere la cipolla e aggiungere il riso; lasciar tostare bene,versare il vino bianco e lasciar evaporare completamente.
Versare poco alla volta il fumetto, portando a cottura il riso, infine mantecare con la buccia di limone bio sbianchita, l'olio EVO ed il burro.
Pennellare i piatti fondi con il pesto gentile, mettere la porzione di riso e guarnire al centro con una chenelle di tartara di gamberi rossi, decorare con germogli di Sakura.
