risotto con i saltaréi - Castel d'Ario(Mn)

[lux_lucy]

Risotto con i Saltaréi

Ricetta tradizionale mantovana: riso Vialone Nano cotto in acqua e servito con croccanti gamberetti di fiume infarinati e fritti, detti "saltaréi".

Porzioni: 4 porzioni
2025-04-04

Autore: lux_lucy

Ingredienti

Per il risotto:

• 400 g di riso Vialone Nano
• 400 g di acqua
• Sale q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b. (per soffriggere la cipolla, facoltativo)
• 1 cipolla bianca piccola (facoltativa)

Per i Saltaréi:

• 200 g di gamberetti di fiume (saltaréi)
• Farina q.b.
• Olio extravergine d’oliva (per frittura)

Preparazione

1. Portare a ebollizione l’acqua salata in una pentola con fondo spesso.
2. Versare il riso a pioggia formando una sorta di piramide sopra il livello dell’acqua.
3. Cuocere a fuoco basso per 10–12 minuti senza mescolare.
4. Spegnere il fuoco, mescolare una sola volta e coprire con un panno piegato tra pentola e coperchio. Lasciare riposare per 15 minuti.
5. Nel frattempo, infarinare i gamberetti e friggerli in olio EVO abbondante fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
6. (Facoltativo) Soffriggere la cipolla tritata in poco olio EVO e aggiungerla al riso per insaporire.
7. Aggiungere i Saltaréi al risotto oppure servirli a parte, in modo che ciascuno possa dosarli a piacere.

Innanzitutto a Mantova, in particolare a Castel d’Ario (patria del risotto alla pilota), il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
La cottura del riso NON avviene nel brodo, ma nell'**acqua**, che alla fine deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto e sgranato, appunto. Questo è il metodo base di cottura che servirà per tutti i risotti mantovani.

Il principe dei risotti mantovani è il **risotto alla pilota** (che posterò presto), una vera “fede”!
Mai assente in una sagra che si rispetti.

Ma veniamo ai **saltaréi**, che altro non sono che piccolissimi gamberetti di fiume, raccolti nelle risaie quando l’acqua viene asciugata. Spesso si accompagnano anche a piccoli pesciolini usati per il risotto.

Ho condito il risotto con un soffritto leggero di cipolla bianca per profumare, come fa un noto ristorante di Castel d'Ario.
Solitamente, però, il risotto viene servito **bianco** e i saltaréi **a parte**, in un piattino: ognuno aggiunge nel proprio piatto quanto desidera.

[biarob]

Ricetta interessantissima! Grazie!

[Rossella]

grazie bella ricetta

[francesca]

Sono buonissimi, i saltarei! Grazie per la ricetta, di questi risotti mantovani conoscevo solo quello alla pilota