° Risotto con bisque di gamberi

[ZeroVisibility]

Risotto con bisque di gamberi.jpg (4.66 KiB) Osservato 1073 volte

Risotto con bisque di gamberi .
X 6

• Riso ( Arborio /Carnaroli ecc) 360 gr
• 40 gamberi rossi interi
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 scalogno
• 60 gr di burro
• 1 bicchierino di Cognac/Armagnac
• 1 bicchiere di vino bianco
• Olio Evo
• Sale/pepe
• 1 cucchiaio di farina o fecola
• qualche rametto di timo
• 50 gr di panna

Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.
Aggiungere 15 gamberi interi assieme alle teste e ai carapaci degli altri 25. Tenere da parte le rimanenti 25 code pulite.
Rosolare bene i gamberi per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste. Sfumare col cognac e , una volta evaporato, unire circa 2 litri di acqua calda o di fumetto di pesce ( io non ne avevo e ho aggiunto acqua). Aggiungere qualche rametto di timo, salare e pepare e cuocere in leggera sobbollizione per circa 45 minuti, quindi passare il tutto al passaverdura col disco piu’ fine e successivamente ad un setaccio fine.
Rimettere al fuoco la salsa e aggiungere la panna regolando di sale e pepe.
Prelevare un paio di mestoli di questa salsa e, in una piccola casseruola, portarla ad ebollizione aggiungendovi la farina o la fecola , addensando il composto con una frusta, ottenendo una salsa vellutata che ci servira’ per nappare il risotto.

Preparazione del risotto:
In una casseruola far sudare uno scalogno tritato fine e tostarvi il riso. Aggiungere il vino e , una volta evaporato, unire le code dei gamberi tenuta da parte , tagliate a pezzetti, qualche mestolo di bisque e portare a cottura unendo via via dell’acqua calda. Regolare di sale e fuori dal fuoco mantecare il risotto con qualche cucchiaio di buon olio.
Impiattare e nappare con la bisque piu’ cremosa che avevamo preparato prima. Guarnire con un gambero intero saltato in padella per un minuto

[ugo]

Correttemente eseguito:buono.Ero lì a cena.ugo

[amarisca]

Bellissima ricetta, molto elegante, grazie!

[Rossella]

Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.

una Bisque di gamberi l'ho sempre fatta utilizzando l'olio evo , sinceramente "forse perchè sicula", l'utilizzo del burro mi suona un pò male!
Giusto qualche mese fà insieme alle amiche Napoletane siamo state ad un corso di cucina a Napoli, tenuto dal maestro Giuliano (Palermitano ) QUIdove tra le tante cose ci ha mostrato come preparare un buon fumetto .
il maestro Vissani, e non solo, non utilizza burro nella preparazione della Bisque , per conoscenza riporterò solo quello del Vissani

Bisque By Vissani: Cuocete in casseruola a fuoco basso le verdure
tritate con olio. Aggiungete le teste e le carcasse di gamberi
schiacciate, gli odori e la polpa di pomodoro tritata. Aggiungete
acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Fate bollire per 5 minuti,
poi passate allo chinois e filtrate usando un tovagliolo bagnato e
strizzato. carota 30g, cipolla 30g, sedano 30g, alloro 3 foglie,
scalogno 30g, polpa di pomodoro 50g, dragoncello 1 rametto, cerfoglio
1 rametto, aglio fresco 2 spicchi, pepe bianco 10 grani, teste e
carcasse di gamberi 300g, olio 30g, acqua q.b.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Le teste e i carapaci di crostacei a scelta (gamberi, mazzancolle,
scampi o canocchie); carota, sedano e poca cipolla; un bel pomodoro
maturo o alcuni pomodorini; olio e.v.; un goccio di vino bianco; un
rametto di timo fresco; gambi di prezzemolo; sale e pepe. In una
casseruola scaldo l'olio e ci faccio dorare le verdure tagliate a
dadini. Non appena prendono colore metto le teste e la corazza dei
crostacei in padella e le rosolo a fiamma viva aggiungendoci il
rametto di timo. Sfumo con vino bianco e non appena evapora schiaccio
le teste con una forchetta per farne uscire tutti gli umori. Riporto a
bollore, regolo di sale e pepe e aggiungo il pomodoro e lascio andare
altri 10 minuti, finchè il pomodoro non si cuoce. Scarto le teste e
passo al colino cinese la salsa e poi la filtro con un panno. Si può
congelare comodamente e usare ogni volta che c'è bisogno, come quasi
tutti i fondi di cottura.

Preparazione del risotto:
In una casseruola far sudare uno scalogno tritato fine e tostarvi il riso. Aggiungere il vino e , una volta evaporato, unire le code dei gamberi tenuta da parte , tagliate a pezzetti, qualche mestolo di bisque e portare a cottura unendo via via dell’acqua calda. Regolare di sale e fuori dal fuoco mantecare il risotto con qualche cucchiaio di buon olio.
Impiattare e nappare con la bisque piu’ cremosa che avevamo preparato prima. Guarnire con un gambero intero saltato in padella per un minuto

non cuocerei mai le code di gamberi insieme al riso fin dall'inzio che pressapoco vuole circa 20° di cottura, mi ritroverei alla fine dei gamberi stracotti!

[Sandra]

Sempre cercando di farmi invitare a cena perche' anche questo piatto mi attira, avrei pero' una minisuggestione.
Io avrei fatto 31 facendo anche il fumetto oltre alla bisque , cuocendo poi il risotto con quello.Poi avrei cotto i gamberi nel fumetto e li avrei messi alla fine, non vedo l'utilita' di metterli all'inizio si difano no?Alla fine avrei messo anche la bisque.Avresti forse ottenuto tre sapori diversi e ben gradevoli insieme:il risotto leggero al fumetto, una buona crema untuosa per legare, la bisque e dei gamberi ben cotti e delicati.Che ne pensi?
Grazie

[benedetta lugli]

Sono d'accordo con Rossella , faccio il fumetto per cuocere il riso con i gusci, le teste e gli odori ed aggiungo al risotto le code dei gamberi crudi, sgusciati, solo alla fine a fuoco spento. Il calore del risotto mentre lo manteco con l'olio, è sufficiente a cuocerli, facendoli rimanere morbidi e succosi.

[ZeroVisibility]

Sempre cercando di farmi invitare a cena perche' anche questo piatto mi attira, avrei pero' una minisuggestione.
Io avrei fatto 31 facendo anche il fumetto oltre alla bisque , cuocendo poi il risotto con quello.Poi avrei cotto i gamberi nel fumetto e li avrei messi alla fine, non vedo l'utilita' di metterli all'inizio si difano no?Alla fine avrei messo anche la bisque.Avresti forse ottenuto tre sapori diversi e ben gradevoli insieme:il risotto leggero al fumetto, una buona crema untuosa per legare, la bisque e dei gamberi ben cotti e delicati.Che ne pensi?
Grazie

Penso che , forse, il bello della cucina sta proprio qui...
Di ogni piatto e' possibile fare varianti, apportare cambiamenti mutuati dalla propria esperienza, usare ingredienti diversi a seconda della latitudine in cui si vive e altro e altro ancora.....e ogni variante ha i suoi motivi e le sue giustificazioni.
Per fortuna, in cucina il copyright non esiste

[cinzia cipri']

ho fatto questo piatto ieri sera per i miei zii.
Fenomenale quanto semplice!
complimenti Ettore.

[cinzia cipri']

eccolo

[cinzia cipri']

un vecchio must!

[Rossella]

[anavlis]

Mi era sfuggito e a questo punto do anche la mia versione
Pulisco il gambero, salvo le code che aggiungo solo alla fine, si cuoce anche solo con il calore del riso.

Le teste le salto in padella con olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Con il mestolo schiaccio le teste ben bene, filtro e strizzo le teste con lo schiacciapatate.

Ciò che resta delle teste le metto in un pentolino, insieme ai carapaci, acqua, scorze di limone o arancia, 1 foglia di alloro, prezzemolo, maggiorana, cipollotto e se ho surgelato l'acqua delle vongole ne metto 2 cubetti - gli dà una bella spinta di gusto!

Questo sarà il brodo per bagnare il riso.

Ciò che rimane delle teste cotte lo aggiungo alla fine insieme alle code.

[ZeroVisibility]

Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.

una Bisque di gamberi l'ho sempre fatta utilizzando l'olio evo , sinceramente "forse perchè sicula", l'utilizzo del burro mi suona un pò male! 8))
Giusto qualche mese fà insieme alle amiche Napoletane siamo state ad un corso di cucina a Napoli, tenuto dal maestro Giuliano (Palermitano 8)) ) QUIdove tra le tante cose ci ha mostrato come preparare un buon fumetto .
il maestro Vissani, e non solo, non utilizza burro nella preparazione della Bisque , per conoscenza riporterò solo quello del Vissani
[b]
Bisque By Vissani: Cuocete in casseruola a fuoco basso le verdure
tritate con olio. Aggiungete le teste e le carcasse di gamberi
schiacciate, gli odori e la polpa di pomodoro tritata. Aggiungete
acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Fate bollire per 5 minuti,
poi passate allo chinois e filtrate usando un tovagliolo bagnato e
strizzato. carota 30g, cipolla 30g, sedano 30g, alloro 3 foglie,
scalogno 30g, polpa di pomodoro 50g, dragoncello 1 rametto, cerfoglio
1 rametto, aglio fresco 2 spicchi, pepe bianco 10 grani, teste e
carcasse di gamberi 300g, olio 30g, acqua q.b.

Cara Rossella... Sono certo che il "maestro Vissani" che ormai piu' che un cuoco deve considerarsi un opinionista interessato e ben pagato , non e' sicuramente il depositario della verita' assoluta... almeno per quanto riguarda la bisque .
Ricette ce ne sono a centinaia e quindi affermare che la bisque si faccia sempre e solo in un modo...con l'olio o senza con la panna o senza... e' ormai quantomeno azzardato e anacronistico.
Se guardi questa che puoi leggere di seguito che e' di "chef Simon"... vedrai che utilizza sia il cognac che della panna (creme fraiche).

"Recette pour 1 litre de bisque de homard
300 g de carcasses de crustacés crus - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 g de tomates - 75 cl de fumet de crustacés - 75 cl de fumet de poisson - 10 g d'arrow-root ou fécule de maïs - 20 cl de crème fraîche - chair de homard (facultatif) et petits croûtons pour le service."

Burro e panna hanno come ormai spesso succede, piu' funzione di "legante" che non di grasso per cottura e una delle caratteristiche della bisque e' quella della cremosita' unita alla dolcezza, cosa che si ottiene sicuramente utilizzando i due grassi citati.

Se ti sembro polemico...sappi che lo sono.... E' proprio perché Vissani mi sta un po' sui coyotes.....

[Rossella]

Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.

una Bisque di gamberi l'ho sempre fatta utilizzando l'olio evo , sinceramente "forse perchè sicula", l'utilizzo del burro mi suona un pò male! 8))
Giusto qualche mese fà insieme alle amiche Napoletane siamo state ad un corso di cucina a Napoli, tenuto dal maestro Giuliano (Palermitano 8)) ) QUIdove tra le tante cose ci ha mostrato come preparare un buon fumetto .
il maestro Vissani, e non solo, non utilizza burro nella preparazione della Bisque , per conoscenza riporterò solo quello del Vissani
[b]
Bisque By Vissani: Cuocete in casseruola a fuoco basso le verdure
tritate con olio. Aggiungete le teste e le carcasse di gamberi
schiacciate, gli odori e la polpa di pomodoro tritata. Aggiungete
acqua fino a coprire tutti gli ingredienti. Fate bollire per 5 minuti,
poi passate allo chinois e filtrate usando un tovagliolo bagnato e
strizzato. carota 30g, cipolla 30g, sedano 30g, alloro 3 foglie,
scalogno 30g, polpa di pomodoro 50g, dragoncello 1 rametto, cerfoglio
1 rametto, aglio fresco 2 spicchi, pepe bianco 10 grani, teste e
carcasse di gamberi 300g, olio 30g, acqua q.b.

Cara Rossella... Sono certo che il "maestro Vissani" che ormai piu' che un cuoco deve considerarsi un opinionista interessato e ben pagato , non e' sicuramente il depositario della verita' assoluta... almeno per quanto riguarda la bisque .
Ricette ce ne sono a centinaia e quindi affermare che la bisque si faccia sempre e solo in un modo...con l'olio o senza con la panna o senza... e' ormai quantomeno azzardato e anacronistico.
Se guardi questa che puoi leggere di seguito che e' di "chef Simon"... vedrai che utilizza sia il cognac che della panna (creme fraiche).

"Recette pour 1 litre de bisque de homard
300 g de carcasses de crustacés crus - 5 cl d'huile d'olive - 4 échalotes ciselées - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 15 cl de cognac - 1 bouquet d'estragon - 500 g de tomates - 75 cl de fumet de crustacés - 75 cl de fumet de poisson - 10 g d'arrow-root ou fécule de maïs - 20 cl de crème fraîche - chair de homard (facultatif) et petits croûtons pour le service."

Burro e panna hanno come ormai spesso succede, piu' funzione di "legante" che non di grasso per cottura e una delle caratteristiche della bisque e' quella della cremosita' unita alla dolcezza, cosa che si ottiene sicuramente utilizzando i due grassi citati.

Se ti sembro polemico...sappi che lo sono.... E' proprio perché Vissani mi sta un po' sui coyotes.....

Insomma, Vissani sta sui cabbasissi anche pure a me, (mi scusasse la licenza poetica) e non è certo il depositario:
ne di "questa" , ne di "quella".
Per altro il post è piuttosto datato, sai quanta acqua è passata dai ponti?

[anavlis]

....anch'io manderei Vissani a tirare l'aratro! Ma da anni la penso così. Mi pare che lo abbiamo portato avanti D'Alema e la televisione ha fatto il resto

Sinceramente tutti questi chef (ma in Italia non si dovrebbero chiamare cuochi? Gli stranierismi fanno sempre effetto) e pasticceri televisivi mi hanno rotto "i cabbasisi" e dopo le tante puntate di Montalbano il concetto é chiaro anche al nord

Il papà di un'amica di Federica, che é venuto a pranzo a Natale, bresciano puro sangue, mi diceva che fino a 8 anni fa, circa, non c'era questa follia della pasticceria Veneto di Massari...e ci sono altre pasticcerie che fanno ottimi prodotti. Adesso i panettoni li vende anche on line, a prezzi esagerati, mentre prima era considerata una normalissima pasticceria.

I mass midia....

[cinzia cipri']

Infatti, il Maestro Marchesi si rifiuta di accettare la definizione di "chef" e sottolinea di essere cuoco. Lui!

[rosanna]

mi era sfuggita la ricetta bella e semplice , amo il riso