Risotto alle nocciole e Castelmagno

[raravis]

Spulciando nell'archivio delle ricette, è venuto fuori questo risotto, che avevo preparato l'anno scorso, quando ancora avevo voglia di fare i corsi di cucina. Il piatto era piaciuto e, visto che la stagione è quella giusta, pensavo di ripeterlo, in una delle prossime cene. La fonte era Sale&Pepe, ma l'abbinata è classica, per cui presumo che ne esistano molte altre versioni. In fondo, ho aggiunto le modifiche che avevo fatto: anticipo qui che alla ricetta originale avevo aggiunto un po' di Parmigiano (50 g circa), perchè mi ero imbattuta in un Castelmagno che non sapeva di niente . Il risultato finale era stato comunque ottimo.

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
100 g di nocciole toste e tritate
50 g di nocciole tostate intere
1 cipolla piccola
250 g di Castelmagno
meggiorana
burro



Far stufare nel burro una piccola cipolla tritata e, quando è trasparente, aggiungete i 100 grammi di nocciole tritate. Fate insaporire. Aggiungete poi il riso, fate tostare a fiamma alta per 3 o 4 minuti e coprite poi con il brodo, aggiungendone altro, a mano a mano che il riso lo assorbe. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete i tre quarti del Castelmagno tritato e mescolate, in modo da amalgamarlo bene al resto del riso. A questo punto, assaggiate e, se è il caso, regolate di sale. Poco prima della mantecatura, aggiungete le nocciole intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con una noce di burro e con il resto del formaggio: spegnete la fiamma, aggiungete questi due ingredienti, incoperchiate e lasciate riposare per tre minuti. Date poi un'ultima mescolata e servite subito.


Modifiche mie

* ho eliminato la maggiorana e non l'ho sostituia con niente: il contrasto fra il pungente del Castelmagno e il dolce delle nocciole non deve essere "distratto" dal altri sapori
* ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, per insaporire: se avete un Castelmagno così e così, è un ottimo espediente
* la foto che vedete, si riferisce al primo tentativo, quando mi sono attenuta (più o meno) alle dosi: la seconda volta, al corso di cucina, ho aumentato di 50-70 g la dose di formaggio e il risotto si è "legato" di più e meglio
* al corso di cucina ho usato l'olio d'oliva come base di partenza, perchè c'era una "allieva" intollerante ai latticini (a lei ho dato il risotto alle nocciole- punto). Con tutta che, da buona ligure, uso poco burro e il risotto non fa eccezione, stavolta ero un po' perplessa perchè nella mia testa l'olio non ci stava- e invece, mi sono sbagliata, perchè era comunque ok.
* la ricetta dice di far tostare le nocciole: io le compro già tostate, per ovvi motivi di tempo e praticità: se però riuscite a farlo da soli, ci si guadagna in gusto

[scarabeo14]

Ale cosa ne dici se metto al posto del Castelmagno quel formaggio ricoperto di cera d'api che ho preso a Siena??
Forse anche Sandra mi puo' rispondere, sono sicura che lei ce l'abbia............
Io sono negata per gli accostamenti......... ho voglia di un bel risotto pero'! non ho le nocciole di Licia pero' vedo di aggiustarmi con quelle che ho...
diana

[Luciana_D]

Direi che a parte il castelmagno questo risotto e' alla mia portata e lo faro'!!!!
Grazie Alessandra

[raravis]

Direi che a parte il castelmagno questo risotto e' alla mia portata e lo faro'!!!!
Grazie Alessandra

dunque, il discorso sul Castelmagno è meno complesso di quanto sembri, nel senso che anch'io non lo ritengo un'ingrediente insostituibile tout court. O meglio: non più.
Indubbiamente, essendo un piatto "di territorio", la prima associazione che viene in mente è quella con questo formaggio e quindi, in linea teorica, non ci piove. Il problema, però, è all'atto pratico, perchè di Castelmagno buono se ne trova poco, almeno qui in Liguria.
Pare che questo dipenda da un'impennata della domanda, rispetto all'offerta: ragion per cui, per soddisfare le crescenti richieste, specialmente dal mercato statunitense, molti produttori sono venuti ai patti con tutti quei parametri che garantivano la qualità del prodotto. Di fatto, qui a Genova, per torvare un buon Castelmagno o accendo un mutuo da Cartier o uso dell'ottimo Parmigiano stagionato.

diana, se il formaggio di Siena ha un sapore abbastanza deciso e una buona stagionatura, io ti direi di fare un tentativo... anche perchè a me è stato insegnato che se cucini con prodotti buoni, difficilmente vengon fuori delle schifezze, anzi...
ciao
ale

[anavlis]

Ho tutti gli ingredienti, una volta tanto, e il merito va ad una cara...cara amica
Alessandra condivido tutte le tue osservazioni. Anch'io da buona siciliana cucino prevalentemente con olio di oliva e nel risotto aggiungo solo un pezzetto di burro, a fuoco spento, per l'ultima girata. Bella ricetta legata al territorio piemontese, castelmagno, nocciole...GRAZIE!

[Dida]

Buonissimo il risotto al Castelmagno, qui da noi si trova il formaggio abbastanza facilmente e soprattutto si trova quello buono. Io, da brava milanese, faccio il risotto solo con il burro, raramente con l'olio e solo per preparazioni particolari che lo richiedono espressamente.
Non ho mai provato ad aggioungere le nocciole, lo farò prossimamente visto che ho nocciole di mia produzione. Grazie per la ricetta insolita.

[Sandra]

Alessandra,brodo di carne suppongo

Diana ,se leggi:il castelmagno si trova dall'altra parte della frontiera?

Mi piace provero'!!Qui adoriamo i risotti.

[anavlis]

Alessandra,brodo di carne suppongo

Io, invece, pensavo parlassi di brodo vegetale
Aspettiamo il chiarimento di Alessandra.

[raravis]

Alessandra,brodo di carne suppongo

Io, invece, pensavo parlassi di brodo vegetale
Aspettiamo il chiarimento di Alessandra.

vegetale.
il mio fegato non ha buoni rapporti col brodo di carne e quindi evito incontri ravvicinati, per cui non mi azzardo ad ipotizzare il risultato finale. Col brodo vegetale, secondo me, sta benissimo
ciao
ale

[susyvil]

Ottimo questo risotto, lo farò! ....senza il castelmagno però che qui non trovo!....
a dire il vero, qui non trovo un sacco di cose!

[cinzia cipri']

in preparazione.
ps. già so che Silvana arriverà e mi dirà: Cinzia, la foto!!! Vediamo, Silvana, la luce è sempre pessima in questa casa e se le cose sono calde, col telefono, si vede il vapore e vengono ancora peggio.

[cinzia cipri']

Dai, Silvana, sono stata buona

[anavlis]

Dai, Silvana, sono stata buona

grazie! ma è per il bene del nostro forum che si è impoverito di foto.

Peraltro vedere la foto del tuo risotto mi fa dire: E' PERFETTO!!! un risotto deve essere così

[Donna]

Un´altra foto evvaiiiiii

Grazie Cinzia!


.............e soprattutto bravissima con i risotti, la tua permanenza a Milano ti ha influenzata non poco.!

[cinzia cipri']

Grazie!
Ho proceduto con cipolla nel burro, poi le nocciole tritate, poi riso e ho usato brodo di ossa di manzo (che tengo sempre in freezer per queste occasioni).
Come spiegatomi da Ugo, passo le ossa in forno a tostare e poi procedo come se volessi fare il fondo bruno, ma mi fermo prima. Il risultato è chiaro e intenso. Oltretutto erano ossa dello stinco e quindi c'era anche il midollo.

[Patriziaf]

mi piace, e visto che è un periodo che ho le nocciole, oltretutto anche gia tostate e tritate, ne approfitterò.
devo solo cercare il castelmagno, da noi si trova, e pazienza se non è quello Doc o Dop

[Clara]

Risotto perfetto e bellissima foto, grazie Cinzia

[anavlis]

devo solo cercare il castelmagno, da noi si trova, e pazienza se non è quello Doc o Dop

Anche un buon parmigiano reggiano penso possa andare più che bene