°Riso Midollo-sedani brasati e riduzione di marsala

[maxsessantuno]

dedico questa ricetta ad Ettore-Paolo e Ricky. Ho fatto tesoro delle esperienze di Gualtiero e Davide e dei loro consigli.Ho poi elaborato un mio modo di preparare questo risotto veramente intenso.


Per 4 persone
Riso Carnaroli 200gr.
4 tronchetti di midollo (vedere 3d)


1, 5 litri di brodo (che brodo non è) fatto con 1 lt. ca di acqua, 4 decilitri di latte, 1 decilitro di vino, sale, mezza cipolla affettata finissima, 1 gamba di sedano pelata e affettata finissima, una noce di burro.
40 gr. di burro freddissimo
40 gr. di parmigianlo grattugiato
4 cubetti di fondo bruno d'arrosto
1 bicchiere di marsala florio stravecchio.

PROCEDIMENTO
IL BRODO (che brodo non è)
Tutto a freddo escluso il burro. Porto ad ebollizione e abbasso fiamma al minimo. Faccio cuocere 15 minuti circa.
Pimerizzo il tutto ed aggiungo il burro e correggo di sale. Lascio al minimo incoperchiato.
IL RISO
In una casseruola antiaderente da 20 cm- bordo alto 10 cm, messa su fiamma vivace, faccio tostare il riso senza condimento alcuno. Appena ha preso calore comincio a cuocere versando il brodo a mestoli.
Porto a cottura in circa 16 minuti. Aggiungo burro freddissimo e parmigiano. Manteco bene con energia.
IL MIDOLLO
Nel frattempo ho tagliato i bastoncini di midollo a cilindri di 1, 5 cm di spessore e li ho passati alla piastra.
Li ho tolti e conservati al caldo salandoli poco e pepandoli leggermente.
IL FONDO BRUNO
Ho ristretto a consistenza molto cremosa il fondo bruno con il Marsala nel quale ho inserito rombi di sedano che, una volta cotti ho tolto e conservato al caldo.

IMPIATTAMENTO
Stendo il risotto nel piatto, dispongo il midollo a medaglioni sovrapposti ed irroro con il fondo e sistemo i rombi di sedano.
LA MAX61°

[cinzia cipri']

e' bellissimo Max...
sulla bonta' non ho dubbi, dunque mi limito a dire che e' davvero bellissimo.

[ZeroVisibility]

Mi immagino la cremosita' di questo risotto...
Il brodo ( che brodo non e') con un poco di latte...il midollo cremoso di suo...
Mi sa che la sua morte e' con una bella Bonarda, grassa e dalla buona vena acida, con la sua bella carbonica in evidenza...
Me lo segno per questo autunno questo piatto...
Grazie Max

[Clara]

Sìsì, anch'io me lo segno per l'autunno, dev'essere ottimo, e poi particolare questo brodo non brodo , da sperimentare .
Quanto mi piace il midollo!!

[maxsessantuno]

Mi immagino la cremosita' di questo risotto...
Il brodo ( che brodo non e') con un poco di latte...il midollo cremoso di suo...
Mi sa che la sua morte e' con una bella Bonarda, grassa e dalla buona vena acida, con la sua bella carbonica in evidenza...
Me lo segno per questo autunno questo piatto...
Grazie Max

Hai ragione Ettore è più un piatto autunnal-invernale. E' stato più un capriccio culinario che un peccato di gola. Solo la voglia di provarlo mi ha saziato.
Ciao
LAMAX61°

[Danidanidani]

Bellooo! e sarà certamente ottimo!

[Sandra]

E' una favola , una libidine questo risotto Max, non esiste stagione per le golosita' di questo tipo

[maxsessantuno]

E' una favola , una libidine questo risotto Max, non esiste stagione per le golosita' di questo tipo

Ripeto: piatto decisamente autunnal-invernale.....poi, il demonio tentatore....si sa!!!

Una cosa che mi son scordato di dire è che il brodo, mentre lo si aggiunge al riso, va filtrato per eliminare eventuali impurità rilasciate da sedano e cipolla non perfettamente pimerate. La crema che si forma con l'amido-burro-formaggio e brodo, deve essere liscia e lucente. Vuol dire molto il tipo di riso. Per chi è in zona, segnalo la riseria di GAGGIANO. Non disponendo di quello del mio amico produttore ho usato con buon successo questo CARNAROLI.
Ciao
LAMAX61°

[Sandra]

Il 3D a cui si riferisce Max parlando di midollo é : QUI

[TRICSI]

Aggiorno con una foto migliore.

saluti
TRICSI

[cinzia cipri']

era gia' bellissima anche l'altra tricsi: comunque stupendo questo risotto