Risi e bisi (Riso e piselli) ° : Dalla padella alla brace

da **Typone** » 26 apr 2007, 12:35

Dal libro di Mariù Salvatori de Zuliani "A tola co i nostri veci" (A tavola con i nostri vecchi), un bel ricettario veneziano interamente scritto in dialetto, la ricetta del famoso risotto coi piselli.
Ho comprato i piselli freschi e questa sarà la loro morte...Le foto quando sarà fatto il risotto...

Risi e bisi (casa de Ziuliani)

La xe na minestra più celebre e che più la ghe va drio a la tradission vecia. Tanto xe vero ch'el Doge el gaveva el dover de magnarla (co tuto un parecio cerimonioso) el dì de San Marco, patrono de Venessia (25 de avril) !

Far un desfrito co: ogio, butiro, segola (cipolla) e na ponta de spigo de agio.

Pena che sta segola la se sarà un fiantin infiapia e coloria, zontarghe (buttarci) un pugno de parsemolo pestà , lassando ch'el se desfrisa insieme co st'altre robe par no più de 3 minuti.

Alora, cavar via la tecia (tegame) da'l fogo e lassar ch'el desfrito se desfreda. Quando che el sarà tepido (squasi fredo) zontarghe i bisi destegolai (sgusciati) e i risi crui.

Tornar a metar la pignata su'l fogo, e quando che i bisi i sarà a 3/4 de cotura, zontarghe brodo de bogio (di bollito) ne la quantità che ghe ne sarà de bisogno par far la minestra. Salar solamente quando che i bisi i sarà zà coti, guai prima, parchè senò sti bisi i ris'cia de deventar duri.

Come al solito, sta minestra no la deve risultar massa brodosa, ma piuttosto fissa (densa) (e xe par questo che la ignoransa de i foresti, no fa distinsion tra la "minestra" e el "risoto" de risi e bisi).

Volendo, se podaria far de manco (fare a meno) de metar l'agio, e zontarghe invesse, in t'el desfrito, prima de metar zà i bisi, un tochetin de panseta despartio in dadeti.

Mariù Salvatori de Zuliani
"A tola co i nostri veci"
FrancoAngeli Edirore, Milano 1998
ISBN...Boh...C'è l'etichetta incollata sopra che non vuole venir via... :roll:

E non ditemi che non capite...Se capisco io che sono straniero... :lol:

T.

da **Donna** » 26 apr 2007, 13:46

piatto apparentemente semplce dove fondamentali sono gli ingredienti di prima qualita' e....l'esecutore! 8)

da **lella** » 26 apr 2007, 15:35

variante casa Tosoni-Gradenigo (da "a tola coi nostri veci"Mariù Salvatori de Zuliani)
Metar a desfrisare i bisi, pena destegolai, sielti picinini e de primissima, in te'l ogio e butiro, indove, un momento prima, se gavarà portada al rosso qualche fetina de segola; zontar qualche cuciaro de brodo e un tochetin de panseta a cubeti. La cotura la dovarà andar a fogo forte, cussì i bisi i restarà bei verdi. Continuar a sta maniera fintanto che i bisi no se sarà infiapii e no i gavarà ciucià el liquido. Da parte, portar al bogio de'l brodo de polastro o de manzo; alora zontarghe i risi e quando che questi i sarà a meza cotura, butarghe drento anca i bisi desfriti. Se raccomanda che sti bisi i sia tanti, parchè più che ghe ne sarà , più la minestra la deventarà bona. Poco prima de cavar via la minestra da'l fogo, zontarghe un bel pugno de parsemolo pestà , pevare, sal e parmesan. Sta minestra la dovarà presentarse fissa e de un bel color verdolin che incanta!

da **Typone** » 26 apr 2007, 16:12

lella ha scritto:variante casa Tosoni-Gradenigo (da "a tola coi nostri veci"Mariù Salvatori de Zuliani)
Metar a desfrisare i bisi, pena destegolai, sielti picinini e de primissima, in te'l ogio e butiro, indove, un momento prima, se gavarà portada al rosso qualche fetina de segola; zontar qualche cuciaro de brodo e un tochetin de panseta a cubeti. La cotura la dovarà andar a fogo forte, cussì i bisi i restarà bei verdi. Continuar a sta maniera fintanto che i bisi no se sarà infiapii e no i gavarà ciucià el liquido. Da parte, portar al bogio de'l brodo de polastro o de manzo; alora zontarghe i risi e quando che questi i sarà a meza cotura, butarghe drento anca i bisi desfriti. Se raccomanda che sti bisi i sia tanti, parchè più che ghe ne sarà , più la minestra la deventarà bona. Poco prima de cavar via la minestra da'l fogo, zontarghe un bel pugno de parsemolo pestà, pevare, sal e parmesan. Sta minestra la dovarà presentarse fissa e de un bel color verdolin che incanta!

Grazie Lella. non l'ho messa perchè stasera faccio la prima...

T.

da **Runner** » 26 apr 2007, 20:04

Allora, visto che sono una delle cavie preferite (e obbligate) del Maestro, posso dire che questa ricetta è ottima...Essendo di madre istriana, conosco mooooooooolto bene risi e bisi e devo dire che questo era veramente buono e della consistenza giusta!

Runner