° ricette con nocciole

[mariafatima]

Mamma mia, quante dolcezze sopraffine. E la ricetta dei tartufi?

[Luciana_D]

[susyvil]

[rosanna]

la ricetta dei tartufi la devo cercare ..li ho fatti una volta e mai piu', giurando a me stessa che non avrei mai piu' fatto cioccolatini. Mi avevano detto che era una cosa facile, per me e un incubo solo il ricordo: cioccolata, termometro farcia di vario tipo, una fatica immane (se non si ha pratica ed io non ce l'ho). Aspetta ...

I tartufi possono essere formati con il sac a poche oppure possono essere palline ripiene.
La differenza fondamentale fra i due è la morbidezza del ripieno, infatti se un ripieno è fatto con sac a poche la consistenza sarà un ripieno più solido.

CON GANACHE
1 lt di panna a 35% di materia grassa
100 gr. di glucosio
si può aggiungere una bacca di vaniglia o una buccia d’arancia
1 kg di cioccolato al latte al 35%
600 gr. di cioccolato al 60%
Si può fare un infuso di caffé, cannella ecc. ed in questo caso bisogna aggiungere 100 gr. di latte intero al fine di non perdere umidità durante l’infuso.

Procedimento:
Bollire la panna, il latte , il glucosio. Fare l’infuso con il sapore desiderato.
Scaldare di nuovo a 85° per pastorizzare meglio i liquidi.
Filtrare versando sul cioccolato a pezzi; mescolare fino a sciogliere bene il tutto.
Raffreddare a 25° e poi mescolare di nuovo fino ad emulsionare il tutto, cioè le materie secche, i grassi e l’acqua libera della ricetta.
E’ pronta quando mescolando non si riscontrano differenze di consistenza.
Versare in una teglia e lasciare cristallizzare una notte o almeno sei ore.
Con sac a poche dare le forme scelte.
Dopo una seconda cristallizzazione spruzzare del cioccolato mescolato a metà del burro di cacao a una temperatura di 35°
Lasciar riposare; appoggiare i tartufi all’incontrario nel cioccolato e ricoprirli.
Arrotolarli nel cacao. Lasciar cristallizzare .
Spolverare i tartufi con un setaccio.

TARTUFI DA ARROTOLARE A MANO:
E’ meglio che questi tartufi non siano fatti con la panna o con il burro, perché bisogna lavorarli in due volte e quindi si rischia di alterare la qualità della ricetta o di ossidarla.
Quando le ricette sono a base di cioccolato gianduia e di pasta pralinè, il vantaggio è quello di poter aggiungere cose croccanti tipo pailleté feulletine, riso soffiato, granella di nocciola

[mariafatima]

Grazie mille. Una volta ho assaggiato tartufi fatti in casa e ne ricordo ancora la squisitezza. Ma forse, ahime, non sono pane per i miei denti nel senso che mi manca la giusta manualità. Ma potrei sempre tentare con la tua ricetta

[anavlis]

che lavoro ma che riuscita

[susyvil]

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