Le ricette di Calamity Jane 10/ gennaio 2011

[ettore]

Mi sono imbattuto in un libro del quale mi ha colpito il titolo “Cimiteri – storie di rimpianti e di follie” (Giuseppe Marcenaro, ed. Bruno Mondadori). Sono i ragionamenti di un “vivente” che, di fronte alle lapidi, cerca di indagare chi fosse il titolare, ora lì sotto, scorrendo i ricordi che tornano alla mente, chi era, chi è stato, cosa avesse fatto, cosa è rimasto, …
Fra i tanti eccomi con lui, davanti a Martha Jane Canary-Burke che non dice niente fintanto si scopre che era più nota col nike-name Calamity Jane affibbiatole perché ... “portava male”, nel senso che, a chiunque osasse toccarle i fianchi, non ci pensava due volte per ricorrere al Winchester o alla Colt e, con mano ferma nonostante il bourbon, stecchirlo su due piedi (pare che ci provarono in 7-8 ma non ebbero il tempo di vantarsene o raccontarlo).
Per sopravvivere giocava l’esistenza con i tipacci del suo tempo ed era in grado di fare – anche meglio, si dice - qualunque cosa potesse fare un uomo. Cavallerizza instancabile fu pony-express, cacciò bisonti per la Compagnia che stendeva i binari dall’Atlantico al Pacifico, spacconava fra i minatori, tiratrice svelta e infallibile con la Colt, ingollava birre più dei maschi e non si ricorda avesse mai rifiutato l’wiskey. Morirà di cirrosi nell’agosto del 1903 ed è sepolta sotto un anonimo mucchio di pietre.
Più o meno a 18-19 anni, nel 1873, o perché aveva messo gli occhi su un bel pistolero, Wild Butler Hickok detto Bill e l’aveva irretito, o per via di una “sveltina”, come era d’uso per le squaw, nella prateria metterà al mondo una pupattola che, per evitarsi impicci, ancora in fasce l'affidò subito alla famiglia scozzese di tale Jim O’Neil. Lei, anche se non poteva giurare ne fosse la figlia, sparse la voce della paternità di Bill ancora caldo quando, vinti due dollari d’argento, chi li aveva persi sostenne che avesse barato e l’aveva accoppato al tavolo di poker.
Avrebbe voluto chiamarla Jane Hickok ma il nome era stato subito cambiato in Irene O'Neil. Qualche mese prima di morire, quasi a futura memoria per la figlia che non aveva mai più vista dalla nascita, fece recapitare agli O’Neil un brogliaccio in cui fino al giugno 1902 aveva scritto ogni giorno rivolgendosi teneramente alla sua Jane parlandole delle sue piccole-grandi cose quotidiane.
Comprese le ricette di certi piatti che preparava per quegli omacci – banditi, pistoleri, ladri di cavalli, fuoriusciti, cacciatori, cercatori d’oro – che, di passaggio e in tutta sicurezza chez-Calamity, riempivano lo stomaco.
Ricorda alla figlia che, in una certa settimana aveva sfornato e venduto due dozzine di pani (20 cents a pane), 8 torte (1 $ l'una), 15 pasticci di frutta e di carne (50 cents a pasticcio), …

Se volete emularla (in cucina, perchè non credo vi sia consigliabile farlo nella prateria), vi trascrivo alcune ricette con i dosaggi originali (fate voi per quante persone), e le conversioni:
1 oncia = circa 28g; 1 libbra = circa 450g; 1 pinta = circa 0,47 litri; 1 gallone = circa 4 litri
Ed ecco il Dolce dei 20 anni
25 uova sbattute a parte
2 libbre e mezzo di zucchero (1,125 kg)
2 libbre e mezzo di farina (1,125 kg)
2 libbre e mezzo di burro (1,125 kg)
7 libbre e mezzo di uva passa (3,375 kg)
1 libbra e mezzo di cedro tagliato molto sottile (0,675 kg)
5 libbre di ribes (2,25 kg)
¼ di oncia di chiodi di garofano (7g)
½ oncia di cannella (15g)
2 once di noce moscata (55g)
2 once di macis (55g)
2 cucchiai di lievito in polvere (o 2 cucchiai di bicarbonato e 3 di cremor tartaro)
Mescola tutto, fa lievitare, dividi in tre e fa cuocere; otterrai tre dolci da circa 8 libbre ciascuno (3,5-3,6 kg).
Versa sui dolci ancora caldi una pinta di brandy (0,47 litri) e chiudeli ermeticamente in un vaso. Questo dolce è insuperabile e si conserverà buono fino all’ultima briciola per 20anni.

Il lievito per fare il pane, il “più buono del mondo”, dice alla sua Jane.
Il lunedì mattina fa bollire una pinta di luppolo (cioè un volume di circa ½ litro) in due galloni di acqua, versarla in un contenitore e fa intiepidire aggiungendo 2 cucchiai di sale e mezza pinta (volume pari a ¼ di litro) di farina e ½ pinta di zucchero di canna.
Mescolare bene.
Mercoledì aggiungere 3 patate bollite e schiacciate. Lascia riposare fino a giovedì versando poi in uno o più vasi che ricoprirai con un telo, girandoli ogni tanto e lasciarli vicino al fuoco per almeno due settimane quando puoi cominciare ad usarlo.
Mantieni il resto al fresco così migliorerà col tempo. Prima di usarlo agita il contenitore ma togli il tappo prima di agirlo e tieni la mano sulla bocca del vaso per evitare che esca.

Salsa di rafano (commenta: "... figlia mia, … questa salsa è deliziosa !")
1 tazza di rafano grattugiato
2 cucchiai di zucchero “bianco”
½ cucchiaio da tè di sale
1 pinta e mezzo di aceto.
Imbottiglia e tappa.
Per fare la salsa, prendine 2 cucchiai, aggiungi un cucchiao di olio o l’equivalente di burro fuso e un cucchiaio di senape pronta.

Omelette
Per fare le omelettes, Jane, sbatti 4 uova (12 colpi è il numero magico perché sbatterle di più rende la omlette troppo sottile).
Aggiungi 3 cucchiai di latte per ogni uovo, aggiungi ai tuorli sale e pepe e, alla fine, l’albume montato. Fa scaldare il tegame; Non usare mai più di 4 uova per l’omelette, fanne quante te ne servono ma solo di 4 uova e, agli albumi, aggiungi un cucchiaino da tè di lievito.
Quando è pronto, farcisci con pollo, prosciutto, o altra carne macinata –prima cotta e calda.
Puoi anche farcire con verdure – cotte e pronte, poi servi. Ungi di burro la teglia prima di friggere l’omelette o metterla nel forno; basta una noce di burro, e aggiungi il lievito agli albumi.
Siccome alcuni amici mi portano delle noci americane, io le sguscio, ne faccio piccolissime palline e metto le briciole sulle omelettes.

Pancake di noci e patate
Con quelle noci faccio anche questo dolce.
Uso mezza tazza di patate schiacciate, mezza tazza di burro, mezza tazza di noci sgusciate, carne, 2 uova, 1 tazza e mezzo di latte, farina quanto serve a fare una pastella in cui versare 2 cucchiai e mezzo di lievito. (credo, poi far lievitare e cuocere, nota mia)
Piacerà molto se servito con sciroppo d’acero, burro e prosciutto o pancetta fritti.

Sgombro supremo o Salmone elegantissimo
Prepara il pesce, sistemalo nella teglia, coprilo con gallette sbriciolate e panna densa, cuoci in forno molto caldo per mezz’ora.

Consiglio:
per conservare il prosciutto dopo che è stato avviato, strofinalo con farina di grano così non irrancidisce.

[Juanas]

Grazie Ettore...mi hai fatto ricordare Spoon River...!!!

Molto interessante...qualche analogia la trovo con nostre antiche usanze!

[Dida]

Che bella storia Ettore, anche a me ha ricordato Spoon River, un libro che mi piace molto. Certo, le ricette sono per stomaci robusti. Mi incuriosisce molto l'aggiunta del lievito all'omelette, chissà perché.

[stroliga]

grazie ad Ettore per questi spaccati di storia aspetto di vedere le sciammannate del LM fiondarsi sulla ricetta del lievito più buono del mondo

[Gaudia]

Io voglio provare l'omelette con il lievito negli albumi

[Donna]

Ettore, che donna!certo che erano altri fisici, selezionati dalla nascita, non come noi abituate ad antibiotici e agi

[maria rita]

Molto interessante ciò che scrivi, Ettore, anche a me ricorda Spoon River. Però se è morta di cirrosi epatica un po' di problemi questa donna li doveva avere. Preferisco la mia vita tranquilla e piccolo borghese e vorrrei che, quando non ci sarò più, figlie e nipoti mi ricordino come una persona perbene.

[misskelly]

Ettore ...sei troppo forte!!!! il lievito nella frittata già l'ho sentito....serve a farla alzare quando è cotta in forno...

[Clara]

Interessante Ettore

In effetti oggi non abbiamo più tanto il fisico per questi piatti

[anavlis]

Sono deliziose queste ricette

[Luciana_D]

Ci sarebbe da provarle davvero le ricette !!!
Anzi,sarebbe carino iniziare qualche sperimentazione d'antichita'

[anavlis]

Stavo comprando le uova per provare la frittata, mettendo dentro verdure grigliate, ma le ho riposate Cosa ci faccio, da sola, con una frittata con 4 uova avendo anche il colesterolo che tende a salire Debbo avere in casa almeno mio figlio

[Gaudia]

Io la faccio ogni tanto, uguale uguale, però uso 6 tuorli e 8 albumi montati a neve perchè è la quantità giusta che mi serve per riempire la teglia del forno foderata con carta forno; i 2 albumi in più mi servono invece per dare più sofficità. La cuocio per pochissimi minuti come si fa per un bisquit dolce. La farcisco di ricotta condita con pepe e parmigiano a cui mescolo degli spinaci cotti al burro e tritati. Arrotolo aiutandomi con la carta forno e adagio nel piatto di servizio:metto su un paio di cucchiai di salsa fresca di pomodoro.
Al posto degli spinaci si possono usare biete o carciofi. Voglio provarla solo con i 6 albumi ma con l'aggiunta del lievito per confrontarne la sofficità

[anavlis]

Voglio provarla solo con i 6 albumi ma con l'aggiunta del lievito per confrontarne la sofficità

Gaudia anch'io ho voglia di provare! ma guarda che Calamity parla di 4 uova, ed è categorica e batterli con 12 colpi!!! non uno in più o in meno

[ettore]

Voglio provarla solo con i 6 albumi ma con l'aggiunta del lievito per confrontarne la sofficità

Gaudia anch'io ho voglia di provare! ma guarda che Calamity parla di 4 uova, ed è categorica e batterli con 12 colpi!!! non uno in più o in meno

ma Calamity aveva a che fare con dei sacramenti di uomini con lo stomaco ... robusto e senza problemi di colesterolo.
Prova a dividere. usa ... solo, due uova.

[Rossella]

Ci sarebbe da provarle davvero le ricette !!!
Anzi,sarebbe carino iniziare qualche sperimentazione d'antichita'

Perchè no
In passato Ettore ci ha gia dato qualche assaggio niente male , Pasticceria fra i Greci antichi e dagli egizi: spirali dolci
Grazie Ettore

[anavlis]

tempo fa ho realizzato le spirali egiziane e mi sono riuscite discretamente bene. Debbo rifarle e fotografo

[Rossella]

tempo fa ho realizzato le spirali egiziane e mi sono riuscite discretamente bene. Debbo rifarle e fotografo

Questa di Ettore la riporto su, me ne ero dimenticata