RICETTA DI PANE CON KAMUT E LM

[Patriziaf]

per favore mi aiutate a cercare più velocemente una ricetta con farina di kamut e lm?

[Rossella]

per favore mi aiutate a cercare più velocemente una ricetta con farina di kamut e lm?

Vediamo un pò:
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Per la couronne bordelaise leggi tutto il post, utilizza pure la farina di kamut sostituendola con quella utilizzata nella ricetta

[politiz29]

ultimamente ho fatto altri esperimenti (anche con water roux) e sempre col kamut visto che in questa casa ormai si mangia solo quello

ti riporto brevemente 3 esempi di lavorazione diversa (con le quantità abituali per noi poi regolati tu con le dovute proporzioni) unica premessa, quando rinfresco il LM lo faccio sempre con quasi tutta manitoba e un paio di cucchiai di kamut

una "tradizionale"
400 gr di farina (300 kamut+100 manitoba)
100 gr LM
240 gr acqua
8 gr di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero
1 cucchiaio di olio EVO

sciolgo bene il LM e il miele nell'acqua (cercando di ossigenare quanto più possibile), aggiungo alla farina, mescolo appena copro con pellicola e riposo per 30'.
Aggiungo il cucchiaio di olio e lavoro con la planetaria fino ad incordare bene, in fase finale aggiungo il sale e lascio incorporare bene.
Ribalto su spianatoia do un giro di pieghe e lascio riposare un'ora, dopo metto in forma e lascio lievitare (circa 4-5 ore)
Cottura in forno preriscaldato a 230° con pentolino di acqua in ebollizione all'interno per i primi 10 minuti, poi abbasso a 200 e ancora 20 minuti, tolgo il pentolino e ancora 15-20 minuti, ultimi 5-10 minuti con forno a 150° in fessura e funzione ventilato.

metodo water roux
per la roux
160 gr di acqua più 30 gr di kamut, metto in pentolino e sul fornello gelifico fino ad ottenere una purea densa ma non troppo e tengo da parte.

per il pane
400 gr di farina (300 kamut+100 manitoba)
100 gr LM
190 gr acqua
8 gr di sale
1 cucchiaino di miele o zucchero
1 cucchiaio di olio EVO

sciolgo bene il LM e il miele nell'acqua (cercando di ossigenare quanto più possibile), aggiungo alla farina, alla roux tiepida, mescolo appena copro con pellicola e riposo per 30'.
Aggiungo il cucchiaio di olio e lavoro con la planetaria fino ad incordare bene (anche 20'), in fase finale aggiungo il sale e lascio incorporare bene.
Ribalto su spianatoia do un giro di pieghe e lascio riposare un'ora, ancora su spianatoia stendo con delicatezza l'impasto e piego in 3 per due volte e lascio riposare un'altra ora, dopo metto in forma e lascio lievitare (circa 4-5 ore).
Cottura in forno preriscaldato a 230° con pentolino di acqua in ebollizione, poco prima di infornare ribalto sulla teglia che andrà in forno, i primi 10 minuti, poi tolgo il pentolino abbasso a 200 e ancora 40 minuti, ultimi 5-10 minuti con forno a 150° in fessura e funzione ventilato.
La particolarità di questo pane è una crosta molto sottile e un interno sofficissimo... resta morbido e commestibile anche dopo 5-6 giorni


metodo con doppio impasto

la sera prima (verso le 20-21:00)
100 gr LM
180 gr di farina (metà kamut e metà manitoba)
180 gr di acqua
mescolo tutto fino ad amalgamare bene, copro il contenitore e lascio in frigo per 10-12 ore

impasto finale, dopo aver tenuto quello della sera prima un paio di ore a temperatura ambiente
metto nella planetaria l'impasto della sera prima con 120 gr di acqua "nuova" e con la foglia a bassa velocità sciolgo il tutto
aggiungo il cucchiaino di miele, altri 250 gr di farina nuova (200 kamut e 50 manitoba) mescolo e copro con pellicola 30'.
Aggiungo il cucchiaio di olio e lavoro con la planetaria fino ad incordare bene, in fase finale aggiungo il sale e lascio incorporare bene.
Ribalto su spianatoia do un giro di pieghe e lascio riposare un'ora, ancora su spianatoia stendo con delicatezza l'impasto e piego in 3 per due volte e lascio riposare un'altra ora, dopo metto in forma e lascio lievitare (circa 4-5 ore).
Cottura in forno preriscaldato a 230° con pentolino di acqua in ebollizione, poco prima di infornare ribalto sulla teglia che andrà in forno, i primi 10 minuti, poi tolgo il pentolino abbasso a 200 e ancora 40 minuti, ultimi 5-10 minuti con forno a 150° in fessura e funzione ventilato.
Questo si gonfia di più e mantiene un sapore leggermente più marcato di LM


buon divertimento

[Patriziaf]

Grazie Rossella e grazie Politiz,ho fatto la ricetta che mi ha dato Rossella che è di politiz!!!

pane con farina kamut 001.jpg (66.24 KiB) Osservato 252 volte

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,la tentazione di aprirlo per provarlo subito è stata tanta,ho tolto un piccolo angoletto,è molto buono,stasera ne mangeremo di più,poi speriamo che anche a me si mantenga per più giorni,così si può fare doppia dose,fin'ora facevo solo integrale,ma alle ragazze piacerà molto di più questo.Il prossimo lo farò con le altre ricette che mi hai dato.Ma dimmi come lo conservi?io lo tengo in un strofinaccio di cotone e poi in una busta,finora quello integrale ha retto bene.

[Patriziaf]

Invece del miele userò malto di riso o di orzo.

[Rossella]

Gran bel pane
Ho letto la ricetta che hai eseguito, ma non so come hai proceduto tu.
Leggevo che prevede della manitoba, tu puoi ometterla e utilizzare solo farina di kamut, e miscelarla se vuoi a dell'altra farina di tuo gradimento, ovviamente regolerai l'idratazione.

Ma dimmi come lo conservi?io lo tengo in un strofinaccio di cotone e poi in una busta,finora quello integrale ha retto bene

Lo avvolgo in uno strofinaccio pesante da cucina e lo ripongo nel cestino, si mantiene bene per diversi giorni.

[Rossella]

Anchequesto pane guarda, invece della timilia sostituisci con farina di kamut, regolando sempre l'idratazione

[politiz29]

io lo conservo in una normale busta di carta per alimenti (tipo quella da panificio... non mi urlate contro), per il malto purtroppo non lo trovo in nessun supermercato altrimenti anche io lo utilizzerei al posto del miele o dello zucchero

[Rossella]

io lo conservo in una normale busta di carta per alimenti (tipo quella da panificio... non mi urlate contro), per il malto purtroppo non lo trovo in nessun supermercato altrimenti anche io lo utilizzerei al posto del miele o dello zucchero

Hai provato a guardare nei negozi bio?

[Patriziaf]

io lo conservo in una normale busta di carta per alimenti (tipo quella da panificio... non mi urlate contro), per il malto purtroppo non lo trovo in nessun supermercato altrimenti anche io lo utilizzerei al posto del miele o dello zucchero

il malto l'ho trovato in erboristeria,poi ho visto che la stessa confezione era anche in farmacia.

Gran bel pane
Ho letto la ricetta che hai eseguito, ma non so come hai proceduto tu.
Leggevo che prevede della manitoba, tu puoi ometterla e utilizzare solo farina di kamut, e miscelarla se vuoi a dell'altra farina di tuo gradimento, ovviamente regolerai l'idratazione.

Ma dimmi come lo conservi?io lo tengo in un strofinaccio di cotone e poi in una busta,finora quello integrale ha retto bene

Lo avvolgo in uno strofinaccio pesante da cucina e lo ripongo nel cestino, si mantiene bene per diversi giorni.

Per quanto riguarda il procedimento io lo adeguo un pò alle esigenze di lavoro:la sera alle 21,00,l'ho impastato,fatto riposare,fatto pieghe e messo in un contenitore ermetico avvolto in un canovaccio ed alle 23,00 messo in frigo,fino a stamattina,alle 4,30(!!!!!!!!!),per caso mi sono svegliata.alle 6.00 ho dato la forma e messo a rilievitare in un cestino fino alle 14,00,quando torno dal lacvoro,poi cotto a 250° per 15' con pentolino e qualche spruzzo di acqua,altri 25' circa a 200° e gli ultimi 5' in fessura.

[politiz29]

negozi bio.... erboristeria... farmacie... tutti posti che non avrei mai immaginato, domani mi metto all'opera.

Qualche hanno fa quando ero in Puglia ne ho chiesto un po' ad un fornaio... me ne ha dato un sacchetto pieno in regalo

[Luciana_D]

Gran bel pane Miky !!