raviolo di cioccolato ripieno di formaggio (zaff. e pistac)

[cinzia cipri']

Ho dovuto accorciare...

la scorsa settimana, in occasione di san valentino, io, christian nicita, acidrave e la nostra panettona, ci siamo messi in gioco: con un canovaccio di elementi, abbiamo realizzato, tutti in modo differente, lo stesso piatto, seguendo il nostro percorso di studio, la nostra idea di cibo e la nostra preparazione.

Visto che siamo tutti iscritti a questo forum, direi che possiamo raccogliere qui le nostre "opere": ognuno potra' scegliere quale ricetta trova piu' congeniale e ripeterla se gli va.

Gli ingredienti scelti sono stati:
cioccolato puro al 100%
pasta all'uovo
burrata o stracchino o robiola
pistacchi
zafferano

il cioccolato andava usato per fare i ravioli

ricopio le ricette di tutti con relativa foto (quindi il thread sara' molto lungo...)

prima ricetta (christian nicita)





Per la salsa allo zafferano:
1/2 cipolla bianca
1/2 patata al sale
3 o 4 mestoli di brodo vegetale
0,3 grammi di zafferano
sale q.b

Il brodo vegetale è un brodo vegetale, io nel mio ci metto, se possibile un po di finocchio e magari un po di agrume. Le patate al sale si fanno semplicemente coprendo le patate di sale grosso e lasciandole al forno almeno un ora al massimo della temperatura che il vostro forno vi consente. Queste vi conviene farle diverse ore prima, ne serve in vero poca, quello che avanza le potete usare per fare purè, le potete condire con olio ed origano per farle ad insalata, le potete usare come semplice contorno, insomma fate un po voi.
In un pentolino antiaderente caramellare la mezza cipolla tagliata a julienne. E' importante che la cipolla sia ben caramellata!!! Non bisogna avere fretta, bisogna lasciare che gli zuccheri caramellino, a tal proposito un taglio uniforme aiuterà a far si che la cipolla cuocia tutta insieme allo stesso modo; aggiungere un po di sale, ma poco aiuterà la cipolla a buttare l'acqua di vegetazione. Aiutarsi con qualche goccia, dico goccia eh, di brodo se è proprio necessario. Quando la cipolla ha raggiunto il punto di cottura coprite con poco brodo, quindi aggiungere la mezza patata coprire ancora con brodo e quindi aggiungere lo zafferano. Portare a bollore quindi lasciar sobbollire per 10 minuti. A cottura ultimata frullare regolare di sale e quindi aggiustare di densità, con l'aiuto di un altro po di patata o con della xantana. Passare al colino fino. Mettere in frigo e riscaldare a bagnomaria o al microonde prima del servizio.

Per la salsa di Pistacchio di Bronte DOP:
50 grammi di pistacchi di Bronte DOP
400 ml di acqua minerale naturale
sale q.b.
xantana q.b.

Sbianchire i pistacchi in acqua salata, quindi scolarli in acqua ghiacciata. Sgusciare i pistacchi e immergerli in 20 0ml di acqua minerale naturale. Frullare l'acqua ed i pistacchi, aggiungendo poco per volta la restante acqua. Regolare di sale e filtrare. Quindi di nuovo nel frullatore per essere regolata di densità con la xantana.

Per la pasta:
80 grammi di farina di grano duro
20 grammi di farina 00
2 tuorli d'uovo
1 albume d'uovo
10 grammi di cioccolato Corallo
sale q.b.
olio evo q.b
Stracchino q.b.

Polverizzare il cioccolato, gettando tra le lame in movimento di un frullatore degno di questo nome dei pezzi di cioccolato intero.
Setacciare le farine ed il cioccolato polverizzato. Fare la fontana al centro deporre i due tuorli d'ovo un pizzico di sale una stilla d'olio ed iniziare ad impastare. L'impasto sarà molto duro quindi versare un cucchiaio alla volta il bianco d'uovo; non servirà tutto, quindi è bene andarci piano. Io ne ho usato circa metà. Usiamo il bianco d'uovo e non l'acqua come fatto per la lasagna perché questa volta abbiamo bisogno di un impasto leggermente elastico. Impastare lavorando allungo il tutto. Io ho aggiunto una lieve spolverata di semola oltre quella del peso. Raccogliere quindi l'impasto ottenuto, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo almeno un'ora.
Stendere l'impasto lavorando su un tavolo ben infarinato di semola di grano duro. Io ho usato l'Imperia fino al numero '6'. E' fondamentale per un buon risultato cercare di passare la pasta nella macchina il meno possibile!! Stesa la pasta in sfoglie di numero pari (io ne ho fatte 6) posizionare lo stracchino su una sfoglia, in questa operazione è possibile aiutarsi con un sac a poche, spruzzare di acqua con un vaporizzatore, e coprire con una sfoglia delle stesse dimensioni. Togliere l'aria attorno al ripieno con le mani e quindi sformare i ravioli con l'apposito strumento.
Porre i ravioli ottenuti su una teglia coperta di carta forno e spolverata di semola.
A tempo debito Lessare in acqua salata per due o tre minuti massimo. Scolare con l'aiuto di una schiumarola e saltare in una padella oliata. Quindi impiattare.

[cinzia cipri']

ora vi mostro la mia...
completamente diversa dalla precedente ahahaha







ve la metto come non ricetta o quasi, perche' non ho pesato tutto....

Salsa allo zafferano:
pistilli di zafferano sardi
scalogno (2 scalogni piccoli)
vino bianco secco (1 bicchiere)
qualche mestolo di brodo per allungare la salsa allo zafferano
un pizzichino di kuzu per "fermare" la salsa

due ore prima, mettete a bagno in acqua a 50° qualche pistillo di zafferano sardo (rilascia il massimo sapore a quella temperatura e rimane persistente).
fate stufare, in un pentolino, lo scalogno nel vino bianco fino a farlo diventare trasparente.
Aggiungete il bicchierino di acqua colorato
Frullate bene tutto (se fosse necessario rendere piu' fluida la crema, aggiungete un mestolo di brodo vegetale)

pasta al cioccolato
4 tuorli d'uovo
100 g di farina 00
50 g di semola
1 bianco
30 g di cioccolato 100%
1 cucchiaino di cacao

ho scelto di fare in questo modo perche' volevo creare un effetto arlecchino in occasione del carnevale.
tritate finemente il cioccolato.
impastate la pasta e aggiungete dopo il cioccolato e infine il cacao: in questo modo rimarranno separati (altrimente fate come ha fatto christian o come vedrete fare a paolo).
lasciate riposare la pasta per 1 oretta avvolta nella pellicola trasparente.
stendete con il mattarello e ricavate due cerchi (io li ho fatti di forma differente, perche' ho voluto sfruttare il piatto fondo... seguivo un'idea che ora vi diro').

lasciate a sgocciolare bene la stracciatella della burrata.
sminuzzate se necessario i pistacchi

impiattamento: prendete un tegame largo e riempitelo d'acqua.
Fate cuocere i cerchi di pasta salando leggermente l'acqua.
Mettete un cucchiaio di salsa allo zafferano come base del piatto.
Aiutandovi con la schiumarola e le pinze, ponete la pasta ancora al dente sopra la crema di zafferano, poi un bel po' di srtacciatella, poi il cerchio piu' grande.
Schiacciate leggermente per uniformare la pasta superiore.
Versate un mestolo di salsa allo zafferano, stendete bene di modo che sembri una crema e copra interamente la pasta sotto.
Sminuzzate i pistacchi.

Servite con un cucchiaio
i commensali penseranno che si tratti di crema di zucca, invece verranno investiti da profumi e odori completamente diversi, anche se molto semplici.

Ha gradito persino mio cugino

[cinzia cipri']

raviolo di cioccolato ripieno1.jpg (5.13 KiB) Osservato 114 volte

raviolo di cioccolato ripieno.jpg (6.88 KiB) Osservato 114 volte

e ora tocca ad acidrave.



la non ricetta di paolo ^_^

ho realizzato la pasta al cioccolato con 100 gr di farina, 1 uovo, 30gr di cioccolato 100% fatto fondere a bagnomaria e impastato. ho fatto dei quadrati 8x8, li ho lessati, e creato i 3 cannelloni 8x8, 8x6, 8x4. ho fatto anche dei dischi con 2 coppapasta per la seconda versione.
per la salsa allo zafferano, ho fatto un roux con 25 gr di farina, 25 di burro e una taza di acqua bollente in cui ho sciolto lo zafferano. è venuta densa, è servita per il ripieno del secondo cannellone. ne ho preso un pò, l'ho allungata con acqua per fare la sala un pò più liquida che è andata a specchio sul piatto.
poi ho preso della robiola, 50 gr l'ho tenuta così, gli altri 50 li ho mischiati con 30 gr di pistacchi tritati e pestati, e ho fatto il ripieno per il terzo cannellone, quello piccolo. Il primo l'ho riempito con la robiola.

ho fatto poi le 2 versioni, una con i cannelloni e 1 con gli strati e i dischi di pasta. ho fatto poi sciogliere altro cioccolato 100% e usato per decorare insieme alla salsa allo zafferano.

[cinzia cipri']

manca panettona
eliana ti aspettiamo con la tua versione!

[acidrave]

ok grazie Cinza per la pubblicazione :-)

se volete vedere anche altre foto dei piatti :

http://www.lavandeerose.it/ilcuocovolante/compito/p1030215.jpg
http://www.lavandeerose.it/ilcuocovolante/compito/p1030259.jpg

è stato un compito abbastanza difficilotto per me, sopratutto per trovare la consistenza giusta della salsa allo zafferano da inserire nel cannolo. Inoltre l'ellisse nel piatto non è granchè, adesso se dovessi rifarlo farei qualcosa di più semplice come specchio del piatto. Per i dischi ho usato i coppapasta, ma è stato un errore, dovevo usare un sac-a -poche e fare gli strati senza coppapasta.

per il gusto, mi è piaciuto moltissimo l'abbinamento robiola e pistacchio: da sfruttare per altre cose, veramente notevole. Non mi è piaciuta la salsa allo zafferano, poco gustosa, sicuramente si deve usare un brodo vegetale, o della cipolla stufata.

rimane il problema della classificazione: secondo me è un dolce , o al limite un antipasto.

[Rossella]

ellapeppa ragazzi..che squadra
Paolo sempre più bravo..bentornato tesoro
aspettiamo panettona...

[cinzia cipri']

la mia versione invece e' decisamente sapida, nulla ricorda il dolce
la scelta di sfruttare l'idea di Oldani/Leeman/Marchesi per fare la salsa di zafferano con lo scalogno stufato nel vino bianco, a mio parere e' vincente (max61 direbbe "eh d'altronde lui e' il Maestro!")
non ho scelto uno zafferano a caso ne' la polvere: dopo aver speso un botto di soldi a seguire un'intera giornata chef parlare di zafferano, il minimo era scegliere quello giusto per questo piatto.
Lo zafferano sardo oltre alla caratteristica di rendere al meglio alla temperatura che ho indicato sopra, ha un sapore persistente che ritorna sul palato anche dopo essere passato.
La scelta dell'infusione in acqua mi e' stata data dalla chef Maria Jose San Roman, del ristorante Monastrell, la quale ha tenuto una splendida conferenza su come sfruttare al meglio i pistilli dello zafferano (quindi ringrazio pubblicamente anche se non credo passera' mai di qui ahime')
la stracciatella da' quell'acidita' che io cercavo nel piatto.... infatti non ho pensato di mettere un formaggio molle proprio per timore che diventasse troppo dolce la ricetta.
Oltretutto, come vedete nell'ultima foto, la stracciatella rimane intera, ma rilascia parte della sua bonta' mescolandosi con la crema di zafferano messa alla base del piatto.
l'uso del cucchiaio e' sempre per far pensare al commensale che si tratti di zucca e non di un raviolo ;)
ultimamente gioco molto su questo: credo un piatto che possa sembrare "altro", lo presento a tavola, lo faccio gustare e poi mi faccio dire cosa e' veramente.
I miei uomini si divertono e mangiano con piacere

[Luciana_D]

Bella idea quella del compito a pari ingredienti .Bravi

[Sandra]

Per il momento prenderei:la presentazione di Christian,la salsa di zafferano di Cinzia,il ripieno dei tortelli lo farei pero'come acidrave, ovvero con robiola e pistacchi!!
Idea divertente da sviluppare questa!!Grazie

[christian]

Salve. E brava Cinzia che ha riassunto un po la questione, nata quasi estemporaneamente. Io adoro il cioccolato, io adoro il cioccolato usato come ingrediente nel salato. Purtroppo per noi è quasi un tabù, o, comunque è un qualcosa di non immediato da immaginare, legando l'idea di cioccolato a qualcosa di 'dolce'. Perché anche ora che è facile trovare cioccolati 'forti' con percentuale di massa di cacao superiore al 46% di un 'fondente' classico non riusciamo a legare l'idea del cioccolato al gusto salato.
Il problema è a monte, se solo avessimo la possibilità di degustare e fare una seria analisi organolettica di differenti cru di cioccolati seri, penso che le associazioni verrebbero da sole. Senza bisogno di chissà quale esperienza è possibile fare un 'viaggio' attraverso le sensazioni del cioccolato provando i diversi 1ers cru di Michel Cluziel, che vende proprio una confezione degustazione con due o tre assaggi per ogni cru.

rimane il problema della classificazione: secondo me è un dolce , o al limite un antipasto.

Credo che dipenda proprio dal cioccolato che si usa. Io per esempio ho usato una massa di cacao 100% di Claudio Corallo, proveniente da Sao Tome, Golfo di Guinea, Africa. In realtà le piantagioni stanno sull'Isola di Principe una 90ia di miglia da Sao Tome, ma la trasformazione della fava di cacao in cioccolato viene fatta a Sao Tome, dove viene pure lavorato il caffè Corallo. All'assaggio è straordinario! Sembra quasi caffè!! Ha una persistenza lunghissima, una impronta aromatica in cui emergono queste note forti di tostatura, un ricordo proprio di caffè tostato, una lieve spezziatura tra il pepe ed il tabacco da sigaro toscano, frutta secca come noce e mandorla fortemente tostata.
Insomma un cioccolato dal bel carattere 'forte' e 'deciso'. Ed anche difficile da addomesticare, se vogliamo. Un cioccolato così, sicuramente in certi contesti salati, proprio per questo suo carattere, rende meglio che non in tanti dolci.
Nel piatto pensato per un cacao forte e deciso come questo è normale che poi si aggiungano elementi per 'arrotondare' il gusto e per esaltare le note aromatiche, ma arrotondare non vuol dire coprire di zucchero per forza anzi.

In tal senso formaggi come lo stracchino o la burrata, mantengono una nota 'fresca' che è un primo supporto. La salsa allo zafferano pensata con cipolla e patata arrotonda ma deve avere anche la giusta sapidità, stessa cosa dicasi per la salsa al pistacchio. In oltre, io non lo ho fatto ma ci sta benissimo sopra un buon parmigiano stagionato 22 mesi, o, anche un ragusano DOP semi-stagionato di almeno 7 mesi.

Per cui, se è vero che può diventare un dolce, con gli stessi ingredienti si potrebbe tranquillamente tirare fuori un dolce, è anche vero che questo piatto pensato come salato può essere un primo sontuoso, stuzzicante e goloso!! Perché al di là di tutte le stravaganti idee alla fine il piatto deve essere buono!

Non vi tedio oltre con ragionamenti perché rischierei di non fermarmi più. Comunque sono ben accette altre interpretazioni, ormai il dato è tratto (=

Ben trovati, ed alla prossima.
C

[Sandra]

Giusto Christian il cioccolato che si usa fa la differenza!!Comunque la pasta al cioccolato non é una novita e neppure l'uso del cioccolato in ricette salate,lo usava l'Artusi,quindi la difficolta' qui sta nella presentazione,esagerando con la fantasia si rischia di fuorviare anche l'aprezzamento di chi degustera' il piatto.Spiego:se lo presenti come si é abituati a vedere un dolce chi lo assaggera' partira' con l'idea del dolce e questo falsifica la degustazione.Questo é il mio parere da "consumatrice".
Per l'idea del parmigiano mi trovi piu' che d'accordo,io lo avrei messo,nel tuo piatto a scagliette

[ugo]

kuzu per "fermare" la salsa.....
ma a voi chi vi ferma?....
Scherzi a parte,penso anch'io ,come Luciana,che sia una buona idea interpretare gli stessi ingredienti secondo la fantasia di ciascuno .

Ugo

[Clara]

Bellissima questa cosa Bravi tutti

Bentornato Acidrave