° Ravioli di Verza-sugo di vongole

[maxsessantuno]

Visto che i ravioli di Ettore sono "femminili" ma preparati da un maschietto, io ci metto questi completamente maschili.Vi stavo aspettando.
Un po' di sana competizione gastronomica. Metto i 2 passaggi salienti.
GLI INGREDIENTI BASE


IL PIATTO FINITO


LA RICETTA- semplice ma complessa -Tante cose da controllare.

RAVIOLI DI VERZA-SUGO ALLE VONGOLE

Ingredienti per 28-30 ravioli ca
LA FARCIA
8/10 foglie di verza private della costola centrale-lavate e ben pulite, tagliate a striscioline di ca 1 cm e poi tagliate a quadratini di ugual misura.
Sbollentare i quadratini di verza per circa 1 minuto in acqua bollente salata-scolare e lasciare perdere tutta l’acqua. Devono mantenere un bel colore verde.
Far saltare in adeguata padella con 40gr. Di burro- sale e pepe.
LA PASTA.
250gr. Di farina 00
1 Uovo pasta gialla
1 tuorlo con ancora poco albume
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Sale
Acqua a sufficienza per rendere ben elastico l’impasto.
Impiegata macchina del pane partendo dai liquidi e per ultimo unendo la farina. Aggiunto poi acqua fino a completo distaccarsi della pasta dalle pareti del cestello. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore avvolta in pellicola trasparente.
Per confezionare i ravioli usato metà del quantitativo di pasta ottenuta.
Tirato sfoglia a tacca n.6 della Imperia- la penultima più sottile.
Messo dei mucchietti di verza saltata, ormai fredda, cercando di compattarla, sopra la sfoglia spennellata con acqua. Confezionati i ravioli circolari con apposita fustella dentata.
Riposti ravioli su vassoio coperto di cartaforno cosparsa di farina di semola rimacinata.

LA SALSA.
Le VONGOLE:
30 vongole sgusciate dopo essere state a mollo in acqua abbondante salata, per una notte. Fatte aprire in padella coperta, a fuoco vivace, con olio-spicchio di aglio a togliere e vino bianco.
Appena le valve si sono aperte estratto mollusco.
Lavato tutti i molluschi sotto acqua corrente. Ho poi filtrato con garzina finissima il liquido rilasciato in cottura dalle vongole. Ripetuta 2 volte questa operazione.
Ho poi riunito in un vaso i molluschi e li ho ricoperti con il liquido filtrato.
Ho filettato dei pomodori ramati privati di buccia e semi. Tagliandoli longitudinalmente a bastoncini.
In un’adeguata padella antiaderente ho ricoperto il fondo con il liquido di conservazione delle vongole- Ho aggiunto mezzo bicchiere di fumetto di pesce. Ho pepato e fatto ridurre a fuoco vivace. Ho poi aggiunto abbondante olio EVO ed ho emulsionato con la frusta. Ho aggiunto poi i filetti di pomodoro. Ho fatto cuocere per pochi minuti.
Cotto i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti - scolati bene e passati nella padella del sugo riportando sul fuoco. Fatto insaporire i ravioli.
Ho poi sistemato i ravioli su piatto ben caldo. Ho aggiunto le vongole nella padella con sugo e pomodori e fatto scaldare per mezzo minuto. Ho poi completato il piatto come da foto.
Filo di EVO a completare. Porzioni da 7 ravioli a testa.
LAMAX61°

P.S. le vongole vanno aggiunte per ultime al sugo per evitare che cuociano troppo diventando gommose.

Rinnovati auguri a tutti

PRECISAZIONE: ricetta dello chef Vincenzo Camerucci Hotel ristorante LIDO LIDO di Cesenatico pertanto dedicata a 3XDANI.

[Danidanidani]

Grazie Max,questo piatto è assai bello ed ha tutti i sapori che piacciono a me!
Dovrò programmare una gita a Cesenatico...è un pezzo che non ci vado ed oltretutto di solito vado al ristorante La buca,sul porto canale,oppure all'allegata Osteria del gran fritto...ambiente molto più "informale"...mi tocca andare al Lidolido adesso.Vedremo in primavera.
Per quanto riguarda la preparazione del condimento,avrei una domanda,che non intende snaturare la procedura intendiamoci...è proprio una mia curiosità:la preparazione non potrebbe essere snellita? Mi spiego:solitamente quando preparo il condimento per la pasta con le vongole,le metto a spurgare con acqua e sale,cambiando quest'acqua moooolte volte,fino a che tastando con le dita il fondo del recipiente non si sentono più i granellini di sabbia.A questo punto le tiro su dall'acqua con le mani e le metto in padella,lasciando l'acqua che resta tra le mani (un po' come si fa per lessare chessò...gli spinaci:con l'acqua attacata dell'ultimo lavaggio).A fuoco vivace e padella coperta,le faccio aprire...questione di massimo tre minuti....quelle che non si aprono si eliminano.Intanno avranno anche cacciato il loro liquido.le faccio freddare per poterle toccare senza ustioni :Se sono state ben spurgate,sabbia non ce ne sarà e così si può evitare di lavarle,cosa che a mio vedere toglie un po' del loro sapore.Poi in genere ne sguscio la metà e l'altra metà la lascio dentro la mezza valva a cui sono attaccate. Il liquido sul fondo della padella lo passo in una tazza e lo faccio decantare.Metto sul fuoco un'altro tegame con olio,aglio che lascio imbiondire appena,poi aggiungo le vongole e il loro liquido...spruzzata appena di vino bianco e qualche filetto di pomodoro.Sul fuoco massimo due minuti,sennò,come dici giustamente,diventano gommose.
E' più lungo a scriverlo che a farlo! Secondo il tuo giudizio,che differenza c'è,o meglio,cosa fa la differenza,se c'è? Grazie ancora Max e scusa per le lungaggini,ma desideravo spiegarmi bene

[maxsessantuno]

Dopo averle fatte spurgare una notte in abbondante acqua salata, le passo sotto acqua corrente prima di gettarle in pentola con olio, aglio a togliere, goccio di vino. Appena si schiudono (è un'operazione che faccio io e solo io, dato i calli che mi ritrovo sulla punta delle dita) tolgo il mollusco dalla conchiglia, aiutandomi con un guscio vuoto a guisa di coltello.
Preferisco lavare le vongole sotto doccino perchè la sabbia è proprio antipatica. Magari si perde un po' di sapore ma ci si guadagna in sicurezza. Le rimetto poi nel liquido di cottura filtrato con un fazzolettino a trama capillare.
Dopo tanti esperimenti trovo che questa sia la miglior soluzione. Le vongole (le cozze pure) devono cuocere il meno possibile.
Ciao e se vai da Camerucci fammi sapere come ti trovi. Per me è un grande chef.
LA MAX61°- Rinnovati auguri.

[ugo]

é una bella ricetta,ben costruita e ben eseguita.
Bravo(ma questo lo sai già ) e paziente.
Ugo