da Frabattista » 24 mar 2008, 9:06
fase-1
scelgo le carni, le pulisco e taglio a cubetti, infine le passo al tritacarne... è noioso ma mi piace segliere e variare gli ingredienti... nessuno mi impedisce di modificare la ricetta è il risultato che non deve deludere...
2 hg di carne di braciola o di spalla di maiale
4 hg circa di polpa di spalla di manzo
1 hg di prosciutto crudo
2 durelli di pollo che taglio a coltello e non nel tritacarne
una quantità a piacere di verdure in fine brunoise: parti uguali di sedano carote e cipolla
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fase-2
Metto gli ingredienti tutti insieme a crudo nel tegame, aggiungo olio extravergine di oliva, abbondante almeno 1 bicchiere, sale, (ma occhio quando si prepara il ragù con prosciutto crudo: ne basta poco).
Cuocio lentamente a fuoco basso per dar modo alle carni e alle verdure di emettere i succhi, mescolo spesso, incoperchio parzialmente.
Questa cottura preliminare dura almeno mezz'ora o più: ho circa 6 hg di carni fresche e un bel po' di verdure... si forma abbastanza liquido.
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fase-3
Quando si sono asciugati i succhi della carne e delle verdure aggiungo poco vino bianco secco, 2-4 dita di un bicchiere e solo se ne ho di buono e lo lascio evaporare bene, altrimenti passo...
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fase-4
...direttamente ad aggiungere una bella tazza di passata di pomodoro, diluita con un po' di acqua calde e, irrinunciabile, un cucchiaio scarso di triplo concentrato Mutti, ormai ho rinunciato del tutto ai vari dadi, non sono essenziali.....
Quando riprende il bollore siamo arrivati quasi ad 1 ora di cottura....
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fase-5
non è una fase: sono 2 ore di borborigmi e borbottii...
il ragù deve solo...
.... grillare !!!!!
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fase-finale
il ragù è finito... se posso lo preparo il giorno prima, .. .ieri il profumo, mentre cuoceva, ha attirato alla mia porta una gattina selvatica... ^_^
A volte congelo queste piccole porzioni: quando tornano da scuola i miei figli sanno prepararsi un piatto di pasta anche se io sono al lavoro!!!!
Il durello da al ragù un buon sapore, ma non solo: è ricco di gelatina che sciogliendosi lo rende cremoso. Ancora meglio sarebbe cuocervi zampe del pollo: così faceva mia madre. Puliva, sbollentava, pelava e troncava bene le parti di scarto, le aggiungeva alla carne e quando le zampette erano cotte si può star certa che il ragù era a puntino...
naturalmente erano le più contese da tutti....pulite dalla pelle e dalle estremità, le zampette quando cuociono rilasciano il collagene di cui sono fatti tutti i nervetti che fasciano l'ossatura, come pure sono gelatinosi i cuscinetti delle zampe e anche le creste del pollo! occorre una cottura lunga... ma la gelatina rende gradevole il ragù che prende bene sulla pasta!
con questo ragù per Pasqua abbiamo condito le tagliatelle... semplice ma intramontabile
che parte è ?
Dove le verdure vengono rosolate prima 
che peraltro si diversificano da famiglia a famiglia...
