Quelle fantastiche Signore del pane

[Gaudia]

Sono contenta di essermi iscritta a questo corso delle sorelle Simili anche perchè le ho trovate un pò invecchiate e hanno confessato che forse non faranno più altri corsi: comunque sono meravigliosamente vitali e genuine. Hanno fatto l'impasto del panettone, poi un pane spagnolo molto buono e bello anche da vedersi che si chiama "pan de hojaldre, e l'impasto dei panini semidolci con cui hanno relizzato vari rustici. Ma appena arrivati abbiamo trovato già dei filoni di pane toscano pronti per essere infornati e 2 teglie con un impasto per pizza. Ed ecco la loro introduzione: - Il lievito madre, per mantenerlo vivo ha bisogno di molti rinfreschi con uguale peso di farina e il 50% di acqua.-Bisogna fare questa operazione ogni 4/5 giorni ( o anche ogni 10 o 15 giorni se si hanno almeno 700 gr. di pasta)- Si fa un taglio a croce e si fa riposare almeno 3 ore (fino a che la croce non si apre); poi si mette in frigo con un piatto poggiato sul contenitore
(mai coperchi con chiusura ermetica).
Usare questo procedimento è corretto perchè il pane viene meno acido e più leggero ma, le incredibili signore, per semplificare la vita a chi non ha tempo hanno pensato di provare a cuocere il "rinfresco" : ebbene sì e vi assicuro che abbiamo assaggiato un pane toscano profumatissimo e una pizza superlativa. Loro dicono che se teniamo in frigo 400 grammi di LM e ogni 4/5 giorni vogliamo panificare dobbiamo:
- aggiungere 400 gr. di farina e 200 gr. di acqua, ottenendo un impasto di 1 kg.
- toglierne 400 gr. da mettere nel solito contenitore a riposare per 3/4 ore e poi in frigo per i prossimi rinfreschi
-con i 600 gr. rimasti fare un filone, metterlo in una teglia a lievitare e poi cuocere.
Ovviamente, per chi non ama il pane toscano è prevista l'aggiunta del sale.
La pizza ve la racconto domani.
Buonanotte

[jane]

Grazie gaudia di scrivere la tua esperienza con le sorelle Similli. Leggo le tue spiegazione con piacere. Grazie

[susyvil]

le incredibili signore, per semplificare la vita a chi non ha tempo hanno pensato di provare a cuocere il "rinfresco" : ebbene sì e vi assicuro che abbiamo assaggiato un pane toscano profumatissimo e una pizza superlativa. Loro dicono che se teniamo in frigo 400 grammi di LM e ogni 4/5 giorni vogliamo panificare dobbiamo:
- aggiungere 400 gr. di farina e 200 gr. di acqua, ottenendo un impasto di 1 kg.
- toglierne 400 gr. da mettere nel solito contenitore a riposare per 3/4 ore e poi in frigo per i prossimi rinfreschi
-con i 600 gr. rimasti fare un filone, metterlo in una teglia a lievitare e poi cuocere.

Grazie Gaudia, è davvero un ottimo suggerimento! .....da quando ho il LM panifico spessissimo e questo metodo dovrebbe far risparmiare tempo....
le Simili hanno detto quanto far lievitare il rinfresco prima di infornare?

[Gaudia]

E' sempre il tempo che ci vuole per fare lievitare il rinfresco prima di conservarlo in frigo; quindi taglio a croce e quando questa si apre è pronto.
Ma voi due cosa ci fate in piedi a quest'ora
Per me è diventata una roba normale; da quando sono in pensione faccio come i pupi.. ho scambiato la notte per il giorno. Prima delle 2 o 3 di notte non vado a letto. Quindi se soffrite di insonnia potreste anche trovarmi pronta a rispondervi

[Luciana_D]

Che bella esperienza Gaudia.Grazie.!!
Rimaniamo in attesa del proseguimento

[cinzia cipri']

bello gaudia.
La mia esperienza con lievito madre e' per i fatti suoi: io non peso piu' ma da subito.
Metto le mani dentro e mescolo mescolo mescolo.
Non metto mai la stessa quantita' di farina altrimenti avrei 10 kg di lievito, visto che quest'estate e' venuto con me in Sicilia e ha "battuto" le cucine stellate.
Aggiungo un sorsetto d'acqua, poi la farina necessaria per arrivare alla consistenza desiderata e lui va... lui funziona e vive.
Ah, non lo tengo in frigo d'inverno: quest'estate in frigo stava iniziando a soffrire tantissimo.
A casa sta bene fuori dal frigo.
e per chi non fosse convinto, funziona benissimo.

[miao]

Ciao Gaudia, non mi meraviglio che fai le ore piccole, anche i panettieri le fanno e ieri sera per poco non mi sono imbattuta anch'io. Mi fa' piacere che hai fatto questo corso e ti ringrazio per la semplicita' di come ci spieghi le cose,e per come le condividi con noi; e' ormai piu' di un anno (nel periodo che cominciarono a lievitare i costi del pane) che ho fatto la pasta madre e con quella faccio il pane , limitandomi a comprarlo solo se sono stanchissima o se non riesco a farlo,mi trovo benissimo e cosi' molte volte risparmio anche di uscire,avendo questo profumo per casa inebriante dobbiamo purtroppo un po' limitarmi/ci per causa della dieta, perche' appena sfornato siamo tentati di darci dentro, tra l'altro e' conosciuta credo la storia dei nostri progenitori panificatori, che quando facevano il pane fresco con la P.M facevano consumare prima quello precedente, e poi tiravano fuori quello appena sfornato perche' altrimenti sarebbe finito in baleno , Grazie per questo tuo tred,sono sicura che trovera' parecchi consensi,e ascoltatori, anche perche' ripetitent adviuntas,(se ho sbagliato correggetemi) e la mia mente ogni tanto fa' cilecca, cosi' rinfreschiamo anche la mente e non solo la pasta madre Nell'attesa delle prossime tue dritte ti ringrazio di cuore Annamaria.

[anavlis]

Grazie Gaudia
non mi aveva mai convinto mettere il LM nel barattolo - chiuso- e poi in frigo. Come si arricchisce di "pesca" nulla?

[Gaudia]

Cinzia, ti do ragione; ho conosciuto una signora fantastica che panifica sempre macinandosi addirittura il frumento; lei tiene pochissimo lievito in frigo dentro un barattolo con la chiusura ermetica; credo che sia un lievito liquido perchè lo mette a cucchiaiate nella farina e quel poco che le rimane lo rinfresca ogni 3/4 giorni. Con la quantità di LL da usare si regola ad occhio poi usa le farine di Natura Sì miscelandosele a sentimento e le viene sempre un pane meraviglioso. Sono sicura che nel suo caso ci sia un ingrediente fondamentale, "l'amore".
Per quello che mi riguarda temo molto di appassionarmi al lievito madre perchè devo dimagrire e quindi il pane dovrebbe essere bandito dalla mia tavola e purtroppo io non so resistere al profumo del pane di casa.
Annamaria, come fai a limitarti? Io il filone appena sfornato che preparo con la farina di grano duro me lo faccio fuori in un attimo anche se lo preparo con il lievito di birra.

[Gaudia]

Ciao Assunta, oggi vado al corso delle Simili e gli chiedereò approfondimenti sui tempi di lievitazione del pane toscano con il rinfresco perchè può anche darsi che io ti abbia dato un'informazione sbagliata. Poichè il corso è sul panettone e il pandoro, le altre cose che hanno fatto ieri le abbiamo trovate già avviate quindi il pane e la pizza erano già pronti per essere infornati.
Ciao e a dopo

[miao]

Cinzia, ti do ragione; ho conosciuto una signora fantastica che panifica sempre macinandosi addirittura il frumento; lei tiene pochissimo lievito in frigo dentro un barattolo con la chiusura ermetica; credo che sia un lievito liquido perchè lo mette a cucchiaiate nella farina e quel poco che le rimane lo rinfresca ogni 3/4 giorni. Con la quantità di LL da usare si regola ad occhio poi usa le farine di Natura Sì miscelandosele a sentimento e le viene sempre un pane meraviglioso. Sono sicura che nel suo caso ci sia un ingrediente fondamentale, "l'amore".
Per quello che mi riguarda temo molto di appassionarmi al lievito madre perchè devo dimagrire e quindi il pane dovrebbe essere bandito dalla mia tavola e purtroppo io non so resistere al profumo del pane di casa.
Annamaria, come fai a limitarti? Io il filone appena sfornato che preparo con la farina di grano duro me lo faccio fuori in un attimo anche se lo preparo con il lievito di birra.

Di solito negli ultimi tempi,quando faccio il pane, cerco di fare dei panini ,li peso e poi appena cotti , prendo la quantita' che ci ha prescritto il dietologo(all'incirca )e il resto lo surgelo .Dopo e' fresco come prima, li prendo dal surgelatore, li avvolgo nella carta argentata e li passo nel fornetto cosi' diventano di nuovo croccanti

[Gaudia]

Purtroppo il mio dietologo mi ha vietato per alcuni mesi di mangiare il pane e questa per me è una vera tortura

[cinzia cipri']

gaudia, io faccio esattamente come la signora che conosci (tranne macinare e il lievito vive in un contenitore che si e' scelto lui: se provo a spostarlo, si incavola e non si solleva!): infatti non metto mai ricette perche'... inizio a pesare, ma poi aggiusto di qua e di la', non tengo traccia degli accorgimenti apportati e mi dimentico...

Per il pane, ma davvero te lo ha proibito? anche 30 g al giorno possibilmente di farine integrali sono sempre consigliati...

[Gaudia]

Quest'ultimo dietologo (perchè ne ho assaggiati tanti) fa parte della categoria di quelli che pensano che i fermenti continuino lievitare dentro il mio stomaco.
mi ha dato una dieta mista; per 3 settimane assumo a colazione e a pranzo delle bustine ( i famosi pasti alternativi) e poi la sera proteine e verdure e poi a seguire 15 giorni di dieta ipocalorica (pasta a pranzo e proteine la sera). il tutto con il sostegno dell'auricoloterapia che aiuta a calmare l'ansia e agisce sull'ipotalamo. Devo dire che funziona ma debbo assolutamente tenere il frigo e la dispensa sgombri da tutte le cose che mi piacciono. Purtroppo sono una godereccia e quando mi prendono gli attacchi di fame...si salvi chi può

[cinzia cipri']

gaudia, non voglio essere disfattista, pero' una dieta cosi', non vorrei che si trasformasse in un incubo.
Non sono una nutrizionista, quindi non vorrei mai sostituirmi a nessun medico, pero' una dieta dovrebbe essere composta da tutto e far calare lentamente, molto lentamente per essere efficace: ma soprattutto non deve assolutamente infastidire l'umore privandosi di tutto.
Almeno questa e' la mia esperienza...
In bocca al lupo per tutto e raccontaci del corso quando torni!

[anavlis]

Quest'ultimo dietologo (perchè ne ho assaggiati tanti) fa parte della categoria di quelli che pensano che i fermenti continuino lievitare dentro il mio stomaco.
mi ha dato una dieta mista; per 3 settimane assumo a colazione e a pranzo delle bustine ( i famosi pasti alternativi) e poi la sera proteine e verdure e poi a seguire 15 giorni di dieta ipocalorica (pasta a pranzo e proteine la sera). il tutto con il sostegno dell'auricoloterapia che aiuta a calmare l'ansia e agisce sull'ipotalamo. Devo dire che funziona ma debbo assolutamente tenere il frigo e la dispensa sgombri da tutte le cose che mi piacciono. Purtroppo sono una godereccia e quando mi prendono gli attacchi di fame...si salvi chi può

Ho gli stessi tuoi problemi!!!!!!! ho smesso di fumare ed ho iniziato a mangiare per fare zittire il piccolo mostro che mi chiamava dandomi un languore in pancia simile alla fame.
La tua dieta è bella tosta e credo che dimagrirai certamente...anche senza aghi!

[susyvil]

Ciao Assunta, oggi vado al corso delle Simili e gli chiedereò approfondimenti sui tempi di lievitazione del pane toscano con il rinfresco perchè può anche darsi che io ti abbia dato un'informazione sbagliata. Poichè il corso è sul panettone e il pandoro, le altre cose che hanno fatto ieri le abbiamo trovate già avviate quindi il pane e la pizza erano già pronti per essere infornati.
Ciao e a dopo[/quote

Grazie Gaudia! ....ma vogliamo sapere tutto eh?!?!...anche su questi benedetti panettoni e pandori ....
mi scervello da un paio di giorni!...."faccio questo o faccio quello???"..."con il LM o con il lievito di birra??"
...a più tardi!

[susyvil]

gaudia, non voglio essere disfattista, pero' una dieta cosi', non vorrei che si trasformasse in un incubo.
Non sono una nutrizionista, quindi non vorrei mai sostituirmi a nessun medico, pero' una dieta dovrebbe essere composta da tutto e far calare lentamente, molto lentamente per essere efficace: ma soprattutto non deve assolutamente infastidire l'umore privandosi di tutto.
Almeno questa e' la mia esperienza...
In bocca al lupo per tutto e raccontaci del corso quando torni!

Cinzia, sono pienamente daccordo con te!
Ad Agosto di quest'anno ho incominciato una dieta stilata apposta per me da una nutrizionista, e come dici tu, mangiando di tutto e con le dovute
accortenze ho perso 7 chili! .......ed ora raggiunto il mio obbiettivo sto continuando.... con un pò più di elasticità!

[Gaudia]

Dunque ragazze, il corso è stato bellissimo ma io posso riferirvi solo quello che ho ho visto fare. Non fatemi domande troppo tecniche perchè non sono assolutamente alla vs. altezza. Ho letto le discussioni tra Luciana, Cinzia e Nico sul lievito madre e quello liquido e ho capito di essere veramente inadeguata in questo spazio. C'è in giro un livello troppo alto ...io stento addirittura a capire quello che dite figuratevi se mi sogno di innescare disquisizioni sulla panificazione.
Tornando al corso, ho chiesto chiarimenti sul pane toscano a fermentazione naturale.
Ripartiamo dai 400 grammi di LM che abbiamo in frigo. Se, come abbiamo detto, ogni 4/5 giorni vogliamo panificare dobbiamo:
- aggiungere 400 gr. di farina e 200 gr. di acqua, ottenendo un impasto di 1 kg.
- toglierne 400 gr. da mettere nel solito contenitore a riposare per 3/4 ore e poi in frigo per i prossimi rinfreschi
- i 600 gr. di impasto disponibile li mettiamo sull'asse di legno e arrotoliamo formando un filone. Intanto si prepara uno strofinaccio pulito su cui si poggia un foglio di carta forno che si deve spolverizzare di farina e su cui si va ad adagiare il filone. Coprire l'impasto accavallando la carta ma lasciando uno spazio di circa 2 cm per lato; coprire ancora con il canovaccio lasciando sempre i 2 cm per ogni lato: questo perchè quando il filone lievita non rimanga compresso. Chiudere a pacchetto i 2 lati dello strofinaccio rimasti aperti ottenendo quindi un pacchetto e fare lievitare per circa 4 ore. A questo punto aprire i lembi dello strofinaccio, sollevare il filone senza mai toccarlo con le mani ma afferrando i lembi della carta forno ed adagiare sulla teglia. infornare a 240° i primi 10 minuti e poi abbassare a 180° fino a cottura.
Ovviamente, per chi non ama il pane toscano è prevista l'aggiunta del sale.
Che fatica!!! E speriamo poi di averlo spiegato bene

[Luciana_D]

Grazie Gaudia per la spiegaziore piu' che esauriente.Gli amanti del toscano ne saranno felici nonche' quelli che detestano gettare gli avanzi del LM
Per quanto riguarda il livello di preparazione sul lievito naturale liquido (lili) che mi assegni sappi,mia cara,che ho aperto la discussione per capirci qualcosa