Quaresimali

[Nonna Tata]

Nelle ormai poche antiche pasticcerie di Genova, si trovano in questo periodo questi dolcetti chiamati "Quaresimali"
Ecco la ricetta:
250 g farina di mandorle
125 g zucchero
1 cucchiaio essenza vaniglia
1 cucchiaio essenza mandorla
1 ALBUME GRANDE

Per guarnire: marmellata di albicocche, zuccherini colorati, fondente di zucchero.

Impastare tutto, deve risultare una pasta piuttosto dura, da far riposare un'oretta.Poi si divide in due parti.
Una delle due parti si divide ancora a metà e, aiutandosi con carta forno sopra e sotto, si stende a pochi millimetri.
Si pennella di marmellata una prima sfoglia, si copre con l'altra sfoglia e si ritagliano dei rombi, che vanno guarniti di confettini colorati.
Con l'altra metà si tagliano dei cerchietti, ai quali si fa un incavo al centro (con un manico del cucchiaio di legno)
Si cuociono i dolcetti per una decina di minuti in forno a fuoco medio. Si fanno raffreddare e si guarnisce i tondini con un cucchiaino di zucchero fondente al centro

[Sandra]

Buoni e deliziosi!!!!Grazie!!

[Stefano S.]

Invece a Firenze chiamano Quaresimali dei biscottini al cioccolato a forma di lettera dell'alfabeto.
Immagino che l'impasto sia spremuto. Anni fa qualcuno ebbe il colpo di genio di spalmare l'impasto su una specie di stencil.

Ho preso questa foto in rete, provo ad inserirla

[Nonna Tata]

Interessante, li avevo visti anch'io. Questi post sono belli proprio per far conoscere le ricette tradizionali di questa bistrattata Italia

[misskelly]

.....che bei biscottini......

[Luciana_D]

Belli Stefano
Ne conosci anche la procedura?

[adriana]

Per Nonna Tata : Sono sufficienti gli aromi per impastare farina di mandorle e zucchero, non si sgretola l'impasto?
Mi acchiappano molto questi dolci con le mandorle! Grazie, ciao

[Stefano S.]

Luciana, io non li ho mai fatti, ma ti posto la ricetta tratta dal libro sulla cucina fiorentina di Paolo Petroni (la stessa ricetta è anche nel libro sulla cucina toscana dello stesso autore).
Tieni presente che le ricette del Petroni sono buonissime, ma sui dolci zoppica un po'. Per cui la scrivo, ma confido nella vostra abilità.

QUARESIMALI - per 6 persone

200g di zucchero
200g di farina
50g di cacao amaro
50g di pasta di nocciole (in mancanza di questa usare mezz'etto di nocciole ridotte in polvere nel mixer)
3 albumi
un'arancia
una bustina di vanillina
un pizzico di cannella in polvere un cucchiaino di lievito in polvere

Montare a neve soda gli albumi ed incorporarvi lo zucchero e la pasta di nocciole (o sostituto).
A parte mescolare la farina, il cacao, la vaniglia e il lievito e incorporare lentamente questa miscela agli albumi, in modo da ottenere un impasto piuttosto denso.
Su una placca imburrata o rivestita di carta forno disegnare delle lettere dell'alfabeto con il composto messo in una tasca da pasticcere, avendo l'accortezza di tenerle distanziate fra loro perché cuocendo crescono.
Lasciar riposare per circa un'ora ed infornarle a 150°C per circa 10 minuti.

Come si diceva sopra, i pasticceri usano per formarli una specie di stencil.

Nel rispetto del copyright ho cambiato le parole della ricetta ma non il procedimento.
Ripeto, il Petroni riporta delle ricette fantastiche nei salati, mentre a volte nei dolci bisogna aggiustare, anche se la ricetta dei cantuccini di Prato che faccio io proviene da uno dei libri del Petroni (a volte cambia le ricette fra un libro e un altro, presumo perché gli sono pervenute nuove indicazioni).
E' comunque un autore che consiglio a chi fosse appassionato della cucina fiorentina o toscana.

Un caro saluto,

Ste

[Luciana_D]

Grazie Stefano .Prezioso come sempre

[Nonna Tata]

Chiedo scusa, ho dimenticato di mettere: 1 ALBUME GRANDE NEGLI INGREDIENTI.
Me lo aggiungete per cortesia? Grazie

[Luciana_D]

Chiedo scusa, ho dimenticato di mettere: 1 ALBUME GRANDE NEGLI INGREDIENTI.
Me lo aggiungete per cortesia? Grazie

Fatto