Quale olio e' quello giusto? (approfitto di ettore tra noi) : Carabattole e pignate

da **cinzia cipri'** » 28 mag 2009, 8:03

Caro Ettore e tutti quelli che vorranno rispondermi.
Giorni fa ho affrontato con Marco Oreggia l'argomento: quale olio e' quello giusto?
ma l'argomento e' complesso da trattare in poche righe e allora mi rivolgo al forum tutto e ad Ettore in particolar modo.
Come fare per definire quale olio sia quello giusto in ogni piatto?
quali sono le linee generali per scegliere?

da **ettore** » 29 mag 2009, 15:26

cara Cinzia, la "cosa" è complessa. cerco di darti qualche dritta elementare, rimanendo a disposizione per quel che posso.
Come avrai capito, il problema si muove all’interno di un guazzabuglio di opzioni, confusioni, idee poco chiare e risposte tutt’uso (tipo: “dipende !...”), guazzabuglio nel quale molti “esperti” autonominati e autolodati, molto spesso, fanno passare l’autocredenzialità per verità universale.
Uno per tutti Luca Maroni che un bel giorno ha “scoperto” l’olio e ha preso a pubblicare libri e a pontificare nelle diverse trasmissioni TV dove, a qualunque ora del giorno o della notte, "zappiccando" un po', si imbatte in qualcuno che mescola nei tegami.
Credo siano poche le “verità” nel campo dell’olio in cucina e in gastronomia.
Intanto, l’olio:
1) è un ingrediente, non un “alimento” (nel senso che non si mangia o non si beve come tale, come accade per il vino);
2) ha la capicità di esaltare un piatto o “distruggerlo” (pensa a un’aragosta da 70 euro massacrata con 50 centesimi di un olio fruttato intenso, decisamente amaro e piccante, magari sicuramente buono come tale);
3) è un prodotto di caratteri organolettici mutevoli nel tempo: è l’unico che non migliora invecchiando. Il massimo delle sue caratteristiche sono quando l’olio è ancora nell’oliva e l’oliva è attaccata all’albero. Ogni cosa si faccia, dal momento della raccolta dei frutti al momento di versare l’olio sull’insalata, ogni cosa che sia stata fatta ha sottratto qualità positive e ne ha aggiunto di negative.
4) quelli che in commercio, generalmente sono dei blend costruiti con arte, mescolando oli acquistati in varie parti del mondo (dove costa meno, in pratica!) e venduti dove si guadagna di più dalle “case” più note, ormai multinazionali dell’olio e altro (tipo Kraft, Nestlè, Unilever, ecc.), nonostante i nomi siano di ditte italiane “storiche” (Carapelli, Costa, ecc.) che le hanno acquistate mirando a coservare il nome;
5) non parliamo delle olio-acetiere ancora presenti (anche se fuori legge) su non poche tavole di certi cosiddetti ristoranti;
Anche i monocultivar italiani, in Italia si contano circa 700 varietà di olivo e la pianta è diffusa in tutte le Regioni esclusa la val d’Aosta. I prodotti sono quindi soggetti a una grande variabilità nei caratteri e sono organoletticamente diversi in funzione del clima, della latitudine (in Sicilia o in Friuli Venezia Giulia), della quota altimetrica (dal livello del mare a 5-700 msl), dall’epoca di raccolta, dalla tecnologia di estrazione, ecc.
Per sintetizzare al minimo, ti propongo una brevissima rassegna, tutt’altro che esaustiva, tenendo presente che, da qualche anno a questa parte, gli olivicoltori anticipano la raccolta delle olive per avere oli più fruttati, quindi in genere anche amari e piccanti.
Ormai s'è capito che, col tempo, l’olio tende a perdere i caratteri decisi dovuti alla componente dei fenoli (antiossidanti) che si consumano sacrificandosi nel contrastare i radicali liberi deputati al fenomeno di irrancidimento dei grassi, olio compreso, quindi.
Ecco allora:
I. Oli a fruttato leggero, con note di mandorla, (tipo monocultivar “Taggiasca” ligure, “Olivastra” di Seggiano, della Toscana, ecc., “Arbequina”, certi “Moraiolo”, “Leccino”, ecc.), che danno il meglio su piatti semplici e poco complessi.
II. Oli a fruttato medio o medio-intenso con sentori secondari leggeri-medio di carciofo, pomodoro, "erba", da scegliere per piatti di una certa struttura. Di questa tipologia esistono moltissimi oli, sempre monocultuvar, fra cui "Frantoio" e "Moraiolo" del centro-Italia, o “Casaliva” del Garda, “Ogliarola” pugliese-salentina, “Biancolilla” siciliana”, certi “Leccino” e altri.
III. Oli a fruttato intenso, con spiccate note di amaro e di piccante, più frequenti nel meridione ("Tonda Iblea", siciliana, "Bosana", sarda, "Coratina", pugliese, e altri) ideali per preparazioni succulente, complesse.

In cucina-gastronomia, lo scopo è quello di completare le sensazioni nell’accoppiata “piatto-olio” pertanto, per quanto riguarda gli oli è necessario essere allenati al loro assaggio e alla valutazione organolettica, in grado di "dividerli" in oli a …:
a) Fruttato intenso, con sentori di carciofo e/o pomodoro, in genere amari e piccanti decisi;
b) Fruttato medio-intensi, con note erbacee e/o di foglia, “verdi-vegetali”, in genere mediamente amari e piccanti;
c) Fruttato medio, leggermente amari e piccanti, con sentore di mandorla e minori ricordi di foglia, erba, carciofo e/o pomodoro;
d) Fruttato leggero, dolci, con lievi note secondarie e assenza o vaghi accenni all'amaro e/o al piccante;

Altrettanto necessario è quindi esser in grado di “analizzare” il cibo nelle sue caratteristiche elementari: amaro, dolce,salato, acido, “unami” e, inoltre, considerare speziatura, aromaticità, grassezza, succulenza, “agrodolce”, piccante infine intensità, persistenza, ecc.

Ti accenno alcune proposte (+, per abbinamento buono), (=, poco significante), (-, inadatto)

a) (+)pasta e fagioli, (+)arrosto di carni bianche, (+)carni alla griglia, (=)grigliata di pesce, (-)crostacei o pesci bolliti, (-)pasta col sugo di pesce, ....
b) (+)pasta e fagioli, (+)arrosto di carni bianche, (+)carni alla griglia, (+)grigliata di pesce, (-)crostacei o pesci bolliti, (-)pasta col sugo di pesce, ....
c) (+)crostacei o pesci bolliti, (+)pasta col sugo di pesce, (=)grigliata di pesce, (-)pasta e fagioli, (-)arrosto di carni bianche, (-)carni alla griglia, ....
d) (+)crostacei o pesci bolliti, (+)pasta col sugo di pesce, (-)pasta e fagioli, (-)arrosto di carni bianche, (-)carni alla griglia, (-)grigliata di pesce, ....

Tenendo presente che, anche se comunque la valutazuione organolettica dell'insieme è soggettiva, alcune "regole" si possono prendere come base ma valutare ogni volta i caratteri dell'olio prima di attingere alla prima bottiglia a tiro anche se l'etichetta dichiara "fruttato intenso o fruttato leggero".
Spero la cosa ti sia stata gradita.

da **cinzia cipri'** » 29 mag 2009, 15:48

come sempre interessantissimo Ettore, questo tuo intervento.
Hai tracciato in poche righe una mappa chiara per districarsi al meglio nel panorama degli oli.
Credo che questo debba essere alla base della cucina e di quella mediterranea in particolare.
In casa tengo sempre almeno 4-5 bottiglie di oli di diversa origine, colore, gusto.
Pero' non sempre sono brava ad utilizzarli.
Se dovessi bere a crudo l'olio, sicuramente preferirei quelli dalle note piccanti, ma come giustamente dici, usandolo su un'aragosta hai ucciso il piatto.
Proporrei di mettere in evidenza questo thread assieme a quello sulle fritture e di tenerlo sempre presente.
Sarebbe carino anche poter parlare delle proprie esperienze per confrontarle e magari imparare a scegliere bene sempre.
Grazie ancora.