Pumpernikel(Germania)

[Sandra]

Visto che alla fine sono rimasta piu' che soddisfatta dell'esperimento ve lo ripropongo senza dubbi.

Pumpernikel (pane nero)Sandra

Purtroppo sia per mancanza di alcune materie prime sia per la sfiducia di riuscirlo, non posso essere molto precisa.E’ un rimescolo di ricette trovate qua e la’ in varie lingue.

Ingredienti

Per la pasta acida

250 g farina di segale
1 cucchiaio di yogurt
250 ml acqua tiepida

Lasciato nel forno posizione scongelo per circa 48 ore
Temperatura 38/40°

IMPASTO
Farine ed altro I, 5 kg
Ovvero:
Farina di segala integrale circa 800 gr
Farina ai 5 cereali 300 gr
Farina o granella da me macinata partendo da semi di segala complete gr 150
Semi di segala amollati (due cucchiai)
Boulgor grosso
Sesamo

Melassa nera di canna da zucchero gr 100
Un cucchiaino di sale
Pasta acida

Mescolato il tutto per mezz’ora nella povera macchina del pane.
Messo il tutto dopo aver impastato anche a mano in una ciotola unta, coperta con un tovagliolo bagnato.
Messo a lievitare nel forno posizione scongelo per 4 ore, era radoppiato.

Imburrato e infarinato la teglia di coccio messa prima a bagno nell’acqua.
Riempito la teglia con l’impasto e lasciato riposare mezz’ora.
Infornato a forno tiepido coperto con carta stagnola verificando che la temperatura rimanesse a 120°.Un grosso recipiente pieno di acqua sul fondo del forno.
Cottura 12 ore.Una notte.
Lasciare rafreddare nel forno spento circa un‘ora


[img][img]http://img294.imageshack.us/img294/118/pb052134ns9.jpg[/img][/img]

[img][img]http://img294.imageshack.us/img294/4392/pb052137pk4.jpg[/img][/img]

[img][img]http://img234.imageshack.us/img234/1550/pb052138kg7.jpg[/img][/img]

L'ultima foto non rende, é molto piu' scuro.
Si conserva benissimo in frigo avvolto in una pellicola.Basta tagliare le fette un po' prima di mangiarle perche non siano fredde.Sandra

[Sandra]

Lo so che non avete voglia di accendere il forno ma questo pane con fette di buon salmone affumicato, panna acida foglioline di insalata, é buonissimo!!!Non sara' l'originale ma assomiglia molto!!!

Poi era troppo solo!!

Sandra

[Rossella]

Lo so che non avete voglia di accendere il forno ma questo pane con fette di buon salmone affumicato, panna acida foglioline di insalata, é buonissimo!!!Non sara' l'originale ma assomiglia molto!!!

Poi era troppo solo!!

Sandra

Grazie Sandra hai fatto benissimo, unico dilemma dove la trovo la panna acida

[Dida]

La fai da te, aggiungendo qualche goccia di limone alla panna normale leggermente battuta, lasciata vicino ad una fonte di calore in inverno, ora con il caldo che c'è non è necessario

[Rossella]

La fai da te, aggiungendo qualche goccia di limone alla panna normale leggermente battuta, lasciata vicino ad una fonte di calore in inverno, ora con il caldo che c'è non è necessario

Si Dida, ma la panna acida credo che ha una consistenza diversa, un pò più compatta rispetto alla panna fresca, o seguendo il tuo consiglio cambia anche la consistenza?
Grazie.

[nicodvb]

Sandra, non hai aggiunto acqua al secondo impasto? Mi sembra strano perché, nonostante la pasta acida diventi quasi liquida
al termine della fermentazione, mi sembra che con l'assorbenza tipica della segale (la mia assorbe dal 70 all'80%) non tornino i conti.

Ho un'altra domanda: è la cottura prolungata che dà al pane il tipico sapore dolce e gli toglie un po' di acido?

Ciao e grazie,
Nico