Preparazione del LM per i lievitati - Maestro Morandin

[rosanna]

Riporto dagli appunti...che mi hanno dato ieri
x panettoni


DOPO UNA SETTIMANA CHE IL LIEVITO E' IN FRIGO

Sabato ore 4-5
Toglietelo dal frigo lasciarlo 16 - 17 ore a temperatura ambiente

Domenica ore 9-10
Mettere a bagno il lievito in molta acqua a temperatura 38° con un pizzico di zucchero, lasciarlo per circa 40-50 minuti. Dopodichè rinfrescarlo con un kg di lievito e 3 kg di farina. tenerei lievito sempre duro. In seguito cilindrarlo e metterlo in acqua fredda fino al giorno dopo.

Lunedì ore 9-10
Togliere la crosta, strizzarlo. Preparare un bagno di acqua con nun pizzico di zucchero a 38° e spezzare il lievito, immergerlo per circa un'ora. Dopo rinfrescarlo. Con un Kg di farina e un Kg di lievito e circa 350 di acqua a 30°. Cilindrarlo , metterlo in acqua fredda di rete per circa 4 ore.

Martedì ore 9-10
Togliere la crosta metterlo a bagno in acqua a 38° con un pizzico di zucchero per circa un'ora, rinfrescarlo con un Kg di farina e uno di lievito e 350 gr. di acqua a 30°. Cilindrarlo, metterlo in acqua di rete per circa 24 ore.

Mercoledì ore 9-10
Togliere la crosta, metterlo a bagno in acqua calda a 38° per circa un'ora. Rinfrescarlo con un Kg di farina e uno di lievito e 350 gr. di acqua a 30°. Cilindrarloe metterlo in stufa alle ore 8 a 29-30° per 3 ore.
Alle ore 11:
rinfrescarlo con n Kg di lievito e uno di farina e circa 500 gr. di acqua a 30°. Ciindrarlo e metterlo in stufa a 29-30° per altre 3 ore esatte.
Alle ore 2 :
rinfrescare un kg di lievito e un kg di farina e 500 gr di acqua a 30°
Cilindrarlo e metterlo tutto in acqua di rete fino a giovedì mattina ore 7.

Giovedì ore 7
Togliere la crosta, metterlo in bagno in acqua calda a 38° per circa un'ora. Rinfrescarlo con un Kg di farina uno d lievito e 350 gr. di acqua a 30°. Cilindrarlo e metterlo in stufa alle ore 8 a 29-30° per tre ore.
Alle ore 11 rinfrescarlo con un Kg di lievito e uno di farina e circa gr. di acqua a 30°. Cilindrarlo e metterlo in stufa a 29-30° pr altre tre ore esatte.

Alle ore 2
Rinfrescare un kg di lievito un kg di farina e 500 gr di acqua a 30° . Cilindrarlo, un pezzo in stufa (camera di lievitazione 30°) e un pezzo in acqua di rete per la continuazione. L'altro serve dopo 3 ore per l'impasto.

N.B. Da quando si inizia il sabato a togliere il lievito dal frigorifero per fare i panettoni non si deve poi più mettere in frigo.

CAPITE PERCHE' MI DISPIACE BUTTARE TUTTO IL LM CHE HO IN FRIGO , FRUTTO DI TANTO LAVORO ?
COME POSSO CONSERVARLO IN FRIGO PER REGALARLO A CHI HA COMPETENZA E PAZIENZA SENZA FARE 'STO CASINO ?

[nicodvb]

Ma tutto 'sto casino a che serve? Andiamo avanti con tecniche molto più semplici e il lievito funziona lo stesso.
Il mio lievito madre pesa 100 gr e quando devo usarlo per roba semplice non lo rinfresco neanche: impasto diretto con il 10% rispetto alla farina.

Per fare dolci pesanti come il panettone di solito basta fare 3 rinfreschi di fila a partire da 20 gr (diventano prima 50, poi 125 gr, poi 300).
Poi devi avere un forno che ti assista!

[Luciana_D]

Rosanna,non discuto sul procedimento perche' se lo fa il Maestro un motivo ci sara'.Non credo abbia del tempo da perdere inutilmente ..... ma ho qualche domandina

Quandi dice di immergere il LM in acqua di rete fino al giorno successivo questo e' prima avvolto in qualcosa oppure nudo e crudo?
Non si scioglie?

[nicodvb]

Anche Giorilli tiene il lievito a lievitare in ammollo.

[Luciana_D]

Anche Giorilli tiene il lievito a lievitare in ammollo.

Non solo lui.Da quello che leggo lo fanno tutti

[nicodvb]

Anche Giorilli tiene il lievito a lievitare in ammollo.

Non solo lui.Da quello che leggo lo fanno tutti

forse tutti i professionisti famosi, ma mi sembra che questa pratica sia usata appunto dai soli professionisti. Dai tuoi risultati direi che non serve

[Luciana_D]

Magari se provo viene tutto anche meglio

[maria rita]

anch'io quando cominciai l'avventura usai un procedimento simile. Già togliere le croste era uno spreco ed un fastidio. Fra l'altro non c'erano tela e corda che tenessero e spesso mi toccava rincorrerlo per il frigorifero. Alla fine ho fatto come Nico: ne tengo in frigorifero una piccola quantità, riposto dentro un contenitore di vetro, e rinfresco prima di panificare una o due volte a seconda di quanto me ne serve ma senza risciacquo in acqua tiepida zuccherata. Fine del discorso. Gli ho tirato il collo anche dieci giorni senza che si "perdesse d'animo" ma in genere panifico una volta alla settimana. Se si tratta di prodotti più sofisticati, ad es. la colomba, un giorno panifico ed il giorno dopo avvio la colomba così, rinfrescato più volte, il lievito è al massimo delle sue possibilità. Ma senza un calendario così opprimente altrimenti uno vive in funzione del lievito! Credo che per chi fa il panettiere o il pasticcere di professione il discorso sia diverso e usi quotidianamente tutto il lievito che rinfresca.

[susyvil]

Maria Rita, gestiamo il nostro LM alla stessa identica maniera!!!

[Luciana_D]

Mi avete convinta
Pero' vorrei anche capire a cosa serve il bagnetto. Ad addolcire il LM? fargli perdere un certo "forte" oppure a rinforzarlo?
Fare senza capire non mi e' mai piaciuto

[Etta]

Il bagnetto serve per addolcire il lm.Giorilli usa il metodo piemontese,Massari quello del legaccio.La differenza stà nell'acidità,nel 1°caso si avrà un ph=4.7-4.8,nel 2°caso ph=4.0-4.1.Direttamente da un corso del Giorilli

[Sandra]

Questo 3D sento che diventera' lunghissimo,perdero' il filo della storia e non avro' piu' voglia di leggerlo tutto....come siete brave!!!

[Luciana_D]

Grazie Etta
Quindi anche quello delle legature va bene

[Luciana_D]

Questo 3D sento che diventera' lunghissimo,perdero' il filo della storia e non avro' piu' voglia di leggerlo tutto....come siete brave!!!

E tu sei la fine del mondo

[nicodvb]

Predire il pH mi sembra molto ... speranzoso? ottimistico?

[anavlis]

Caspita! questa tecnica è peggio che accudire un figlio, e vivere solo per lui. Potrò farlo solo quando andrò in pensione

[nicodvb]

Silvana, tu cerchi sempre scuse

[carletto]

Ma non ho capito.. come sarebbe il primo rinfresco dopo le 16-17h fuori frigo?? non capisco la parte "Dopodichè rinfrescarlo con un kg di lievito e 3 kg di farina. tenerei lievito sempre duro."

[Luciana_D]

Ma non ho capito.. come sarebbe il primo rinfresco dopo le 16-17h fuori frigo?? non capisco la parte "Dopodichè rinfrescarlo con un kg di lievito e 3 kg di farina. tenerei lievito sempre duro."

E' semplice Carletto.
Lui rinfresca 1kg di LM con 500gr acqua(50%) + 3kg farina.Cosi' facendo rimane molto duro perche' poi lo "cilindra" ossia lo appiattisce a lamina , lo arrotola stretto e lo conserva in acua fredda.
Spero di avere fugato eventuali dubbi

[rosanna]

come vi sembra o gli do un aiuto di ldb ?