Polpettone di fagiolini alla ligure

[benedetta lugli]

Eccoti accontentata Veronica! Benvenuta!



E' davvero squisito, la ricetta è di Bruna Foglino dal Forum di cucinait di qualche anno fa

Polpettone di fagiolini

300 gr fagiolini
2 patate media grossezza
2 uova
50 gr. formaggio grattuggiato
un pugno funghi secchi
scalogno
maggiorana
Fai bollire patate e fagiolini. Nel frattempo, dopo averli fatti rinvenire e tritati passa i funghi nello scalogno con un cucchiaio d'olio.
Passa al passaverdure i fagiolini e falli rosolare nel trito scalogno funghi.
A questo punto unisci le patate schiacciate, le uova, il parmigiano, la maggiorana ben tritata mescola tutto e versa in una teglia unta livella la superficie, cospargi di pangrattato e irrora con olio.
Passa in forno a circa 180° per 3/4 d'ora. Deve formarsi una bella crosticina dorata.

[rosanna]

la ricetta di paola rovetto è un po' diversa, ma altrettanto buona :

POLPETTONE DI FAGIOLINI E PATATE CON UOVA SODE
Ingredienti:
1kg di patate vecchie
300gr fagiolini
4 uova
30gr parmigiano reggiano grattugiato
20gr pecorino romano grattugiato
maggiorana
5 cucchiai di pesto
30gr burro
noce moscata
sale
Lavate le patate e cuocetele per circa 30 minuti dall'ebollizione. Mondate i fagiolini e cuoceteli in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Rassodate 2 uova, sgusciatele e tagliate ciascuna in 4 spicchi. Scolate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e amalgamatevi il burro, la metà dei fagiolini frullati, 2 uova, il parmigiano, il pecorino, le foglie di maggiorana spezzettata (va anche bene secca se non la si ha fresca), sale e una grattata di noce moscata. Rivestite con carta da forno uno stampo da plum-cake della capacità di un litro, disponete sul fondo i fagiolini interi e copriteli con metà del composto di patate; disponete sopra gli spicchi d'uovo e coprite con il purè rimasto. Cuocete il polettone in forno preriscaldato a 180-200° per circa 30 minuti, lasciatelo raffreddare, sformatelo e servitelo (tiepido o freddo) accompagnato con il pesto diluito con 2 cucchiai d'acqua.
Paola Rovetto

[benedetta lugli]

benedetta, la ricetta è di bruna foglino di cucinait ! posto la ricetta di paola rovetto che è un po' diversa :

Rosanna grazie, non so davvero che mi è preso, volevo scrivere una cosa e ne ho scritta un'altra , mi sa che sto rincitrullendo
Ho provveduto a correggere, grazie per la ricetta di Paola

[scarabeo14]

Oggi ho preparato la ricetta indicata da Rosanna, ho aggiunto anche dei funghi secchi, da buona ligure!!!
Domattina inforno e poi fotografo e se intessante posto il tutto.
Grazie per le interessanti idee che si trovano sempre qui.
diana

[pinosan]

Polpettone alla genovese

Si cuociono mezzo chilo di fagiolini (salandoli) e, separatamente, mezzo chilo di patate (meglio se con la buccia). Poi i fagiolini si asciugano al fuoco, in padella, con una cipolla tritata e imbiondita nell’olio. Si riducono i fagiolini e le patate col passatutto a fori grandi e si mescolano in una coppa con 3 o 4 uova intere, parmigiano grattugiato, maggiorana e uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritati. La nonna Rina (mia madre) evita, ma è canonico aggiungerci funghi secchi, anch’essi tritati dopo averli fatti semplicemente rinvenire in acqua tiepida (i genovesi mettono funghi ovunque; d'altra parte, ricorda Stendhal nel suo "Memorie d'un turista" dei primi dell'800, la Liguria era già grande raccoglitrice di funghi, tanti da esportarne nella vicina Francia).
Naturalmente conviene aggiustare la salatura dell’impasto con un assaggio, comunque è necessaria un’aggiunta di sale.
Si unge il tegame a bordi verticali (io lo uso rettangolare), si spruzza sul fondo pan grattato e si versa l’impasto. Si producono lievi solchi col passaggio di una forchetta sulla superficie spianata e si umetta con olio spruzzato, poi si sparge altro pan grattato. In forno caldo per circa una mezz’ora, oppure finché non è ben dorato (o brunito) in superficie.
(L’ultimo, squisito, con 800 g di fagiolini e di patate – cotte nella stessa acqua, sbucciate – e forno fino a quasi imbrunitura della superficie, è risultato una meraviglia di gusto, peccato non averlo fotografato! :-)

[Nonna Tata]

Non ti offendi se ti dico che i fagiolini vanno rigorosamente tritati con la mezzaluna, vero?
Tutto il resto è perfetto

[Gaudia]

Bella ricetta; la mia amica Gianna, genovese, la prepara sia con i fagiolini che con i carciofi, ovviamente quando si trovano sul mercato e aggiunge i funghi secchi.

[pinosan]

Nonna Tata, non ti dispiace se ti dico che hai proprio ragione? però dovresti aggiungere il motivo per cui la mezzaluna differisce, dal punto di vista sensoriale, dal passatutto...

Aggiungo due foto alla mia versione della ricetta!


Ciaoooo!

[Nonna Tata]

Posso solo rispondere che usando la mezzaluna, i fagiolini mantengono la loro "identità"...mentre invece con il passaverdura o - orrore - con il mixer il tutto si omogeinizza...e perde di sapore.
(Metti qualche altra ricetta genovese?)

[TeresaV]

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE

500gr di fagiolini
3 patate (non troppo grosse)
1 cipolla
100gr di mortadella
50gr di parmigiano grattugiato
1 pugno di funghi secchi
2 uova
Maggiorana
Sale, pepe

Bollire le patate con la buccia dopo averle lavate.

Lavare e pulire i fagiolini togliendo le punte e poi bollirli per circa 10 minuti. Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Tenere da parte.

Mettere i funghi secchi ad ammollare in acqua tiepida per 5 minuti.

Poi tritarli con i fagiolini grossolanamente.

Pulire e tritare (o tagliare a fettine) la cipolla. Metterla a soffriggere nella padella a fuoco lento.

Poi aggiungere il trito di fagiolini e funghi e aggiungere un po’ di sale. Passare in padella mescolando con il cucchiaio di legno per 5 minuti. Tenere da parte a raffreddare.

Schiacciare le patate nella ciotola.

Aggiungere il parmigiano grattugiato, il trito di fagiolini passato in padella, le uova, la mortadella tritata e la maggiorana. Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.

Amalgamare bene.

Ungere il fondo di una teglia. Cospargere con pangrattato. Poi versare l’impasto del polpettone ed appiattire bene con il dorso di un cucchiaio.

Cospargere di pangrattato. Con un coltello disegnare delle righe intrecciate e irrorare la superficie con un filo di olio evo.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°C ventilato (o 200°C statico) per circa mezz’ora o fino a che la superficie non è ben dorata.

Servire tiepido o a temperatura ambiente.

[TeresaV]

Ho visto che qui ci sono tante ricette, ho aggiunto anche questa di mia Zia (che abita a La Spezia da 35 anni) perché è leggermente diversa, in particolare, ha più fagiolini rispetto alla quantità di patate (così da non essere un gâteau di patate con i fagiolini).
Anche i funghi secchi ci stanno benissimo!
È stato gradito da tutti, ricetta equilibrata e gustosissima, ve lo consiglio vivamente.

[miao]

Una foto non c è per vedere come viene ?
Grazie Teresa :)

[Clara]

Grazie Teresa.

Anch'io vorrei vedere una foto se possibile.

[TeresaV]

Ecco la foto non mia ma presa dal web.
Deve venire basso, un paio di dita.

[miao]

Bene rende l idea! ,simile, all altro con zucchine
Grazie Teresa!

[TeresaV]

Molto più buono questo con i fagiolini (rispetto all’altro con le zucchine), le dosi sono perfette perché le patate non prevalgono.

In Liguria chiamano polpettone quelli che in altre regioni chiamiamo “sformati di verdura” e non hanno niente a che vedere con il polpettone di carne.

[miao]

Ora è tutto chiaro grazie Teresa la farò a breve :)

[miao]

Buona sera Teresa ho comprati i fagiolini surgelati posso utilizzarli per la ricetta della zia?
Mi sto ritornando degli ingredienti per farli...

[TeresaV]

Sono meno saporiti ma puoi tranquillamente utilizzarli, Annamaria, l’importante è che rispetti il peso (500gr) previsto in ricetta. Le patate non devono essere troppo grandi, mi raccomando.

[miao]

Va bene grazie!❤️