Planetaria's drama!!! La PIZZA di Amelio

[ameliorosso]

ciao a tutti!!!Vi scrivo perchè ho dei problemi con la mia planetaria "cinesina"... Mi succede ,in beve, che l'impasto non pulisce mai a ciotola, e anzi un po' rimane adeso al gancio e la "coda" rimane attaccata al fondo della ciotola...da cosa può dipendere???Dall'idratazione dell'impasto?è un segnale che indica "metti più farina"?Dal tempo che ci vuole per far incordare o da una maglia glutinica insufficentemente formata???? oppure, peggio mi sento, dalla spartanità della cinesina?HELPPPPPP!!!!!

[ameliorosso]

ciao a tutti!!!Vi scrivo perchè ho dei problemi con la mia planetaria "cinesina"... Mi succede ,in beve, che l'impasto non pulisce mai a ciotola, e anzi un po' rimane adeso al gancio e la "coda" rimane attaccata al fondo della ciotola...da cosa può dipendere???Dall'idratazione dell'impasto?è un segnale che indica "metti più farina"?Dal tempo che ci vuole per far incordare o da una maglia glutinica insufficentemente formata???? oppure, peggio mi sento, dalla spartanità della cinesina?HELPPPPPP!!!!!

ERRATA CORRIGE: ho detto la stessa cosa tirando in ballo la maglia glutinica e l'incordaura come fossero due cose diverse!Scusate!!!

[Clara]

Amelio sei simpaticissimo
Io non posseggo questa caccavella dal nome cosmico, ho una semplice impastatrice braun
ma molte forumiste la posseggono, e ti verranno sicuramente in aiuto

(P.s.: sicchè quella cosa che hai sulla desta sarebbero dei denti che ti mordono
Ah! meno male subito ci avevo visto una cresta poi un'aureola poi ho rinunciato all'identificazione )

[Luciana_D]

Se rimane spiaccicata nella ciotola e' chiaro che l'impasto non e' incordato.
1) cosa stai preparando? occorre saperlo
2) Vedi la qualita' della farina e anche il tempo di lavorazione.
3) Dopo quanto tempo rimane ancora cosi'?
Un aiuto a incordare potrebbe dartelo il fermare la macchina per qualche minuto e poi riprendere.

In quanto alle cineserie non ho troppa fiducia se l'attrezzo costa poco.
E poi sarebbe utile sapere quante rivoluzioni al minuto fa (da scarica).

[ameliorosso]

Grazie Clara devi vedere quando inveisco contro i disastri in cucina come si diverte la gente che assiste!!! poi si!!!ahahah il mio avatar simboleggia molte cose, la passione pre la cucina sempre in testa, i pensieri che me la addentano e tante altre cose che devo ancora scoprire!!!

Luciana dunque ieri sera preparavo un impasto diretto per pizza al 75-76% di idratazione (un "Bonci vorrei ma non posso" diciamo ) nella planetaria tutto con gancio, solo che vedevo proprio quella parte di impasto che non vuole saperne di venire su ...non so ora se sia un problema di tempo o di farina (Spadoni Pz 3 con w 280...) l'impasto rimaneva attaccato dopo 1-2 minuti alla velocità 1 e 6-7 alla velocità 3 della mia impastatrice,e dopo aver fermato la macchina e ribaltato la massa diverse volte.. (leggendo nei forum qui e lì, la velocità 3 mia dovrebbe corrispondere a una velocità 1,5 della Ken...ma posso aver detto una boiata pazzesca non conoscendo la ken).

Poi si...mia nonn dice:"chi spende tanto spende poco", ed ha ragione,solo che io sono uno studentello disoccupato quindi non posso ancora permettermi una Signora impastatrice

[Luciana_D]

Per impasti molto idratatati inizia prima con la foglia a K e poi prosegui con il gancio.
E poi credo che la tua farina sia scarsina.Adriano,per la pizza,consiglia sempre almeno una W300

Getta uno sguardo qui...credo ti sara' utile
Tienici informati sulla saga

[Judas]

L'impasto che hai fatto è molto idratato, io ti consiglio di lavorarlo solo con la K, lascia perdere il gancio.
Monti la K, metti gli ingredienti nel loro ordine e avvii a velocità 1 su 6 fino a quando non si è amalgamato tutto, poi alzi a velocità 3 su 6.
Vedrai che nel giro di pochi minuti rimarrà sempre meno impasto sul fondo e ad un certo punto si arrotolerà tutto sulla K. Togli l'impasto dal gancio e riinizia un'altra volta a velocità 3. Continua così per un paio di minuti e l'impasto sarà pronto.

Se poi stiamo parlando di un'impastatrice il cui nome inizia per "cla" e finisce per "tronic", che è la stessa che ho io, è molto molto utile effettuare una modifica ai ganci per pescare fino al fondo della ciotola.

[ameliorosso]

L'impasto che hai fatto è molto idratato, io ti consiglio di lavorarlo solo con la K, lascia perdere il gancio.
Monti la K, metti gli ingredienti nel loro ordine e avvii a velocità 1 su 6 fino a quando non si è amalgamato tutto, poi alzi a velocità 3 su 6.
Vedrai che nel giro di pochi minuti rimarrà sempre meno impasto sul fondo e ad un certo punto si arrotolerà tutto sulla K. Togli l'impasto dal gancio e riinizia un'altra volta a velocità 3. Continua così per un paio di minuti e l'impasto sarà pronto.

Se poi stiamo parlando di un'impastatrice il cui nome inizia per "cla" e finisce per "tronic", che è la stessa che ho io, è molto molto utile effettuare una modifica ai ganci per pescare fino al fondo della ciotola.

Si si è proprio una Clatronic con un nome diverso, ma è lei...Lessi da qualche parte di modifiche a ganci per allungarli un po' e farli arrivare più a fondo ma fino ad ora non sono più riuscito a trovare la pagina che spiegava come fare, non ricordo nemmeno dove lo lessi!
Comunque grazie mille per i suggerimenti, non avevo pensato ad usare la foglia e basta... però ora lo devo riprovare, assolutamente!!!!

Luciana ma dicono che la Spadoni Pz 3 sia molto simile, se non del tutto alla caputo rossa...l'ho letto su pizza.it poi è professionale per pizzaioli ed è buona per le medie lievitazioni (parole loro!) anche se l'ho fatta ieri sera alle 21 ed alle 18 di oggi la tolgo dal frigo!!! ... non so...comunque dai vi mando una foto del risultato!!! però non mi radiate dal forum!!!

[Luciana_D]

Io ti ho semplicemente riportato i consigli di Adriano
Attendiamo foto e commenti

[alexs]

Anche io possedevo quel tipo di planetaria, l'ho fumata dopo poco e sono felicemente passata al Kenwood che acquistato on line costa veramente poco di più dell'altra, confermo anche io che il problema è proprio dato dal gancio corto che non "raschia" il fondo della ciotola, per la modifica per allungarlo non ti posso aiutare siamo state assieme troppo poco per conoscerci così a fondo

[Judas]

La modifica dei ganci è veramente semplicissima, devi svitare la parte del gancio che sta sopra al paraschizzi (la parte usata proprio come aggancio). Il modo più semplice è quello di aiutarsi con due pinze, una sotto il paraschizzi e una sopra, e svitare. Una volta svitato l'aggancio è sufficiente inserire due/tre rondelle di metallo, quelle che trovi in qualsiasi negozio di ferramenta/fai da te, e riavvitare tutto controllando la distanza del gancio dal fondo della ciotola.

E' più facile farlo che dirlo, vedrai che comunque la macchina lavorerà meglio!

[ameliorosso]

Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza?

[alexs]

Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza?

Ma sai com'è io ho la capacità, quando acquisto di scegliere sempre quello difettoso, oppure ho chiesto troppo da lei e il motore si è bruciato dopo 3 mesi quindi non posso dire bene della mia cinesina, posso dire" è stato bello finchè è durato", magari a te non succede e ti accompagnerà per tante ricette, indubbiamente c'è una differenza come il bianco ed il nero fra le due però è vero per iniziare và bene e sinceramente se non mi si fosse rotta non avrei pensato di comperare il Ken

[ameliorosso]

Allora domani acquisto il tutto e tento la modifica!!!Grazie mille Judas sei stato(/a) gentilissimo(/a)!!!

Alessandra lo so che la Kenwood è Definitiva come impastatrice domestica ma la cinesina la consigliavano tutti per "iniziare" e quindi, dato che era di una portata sostenibile l'ho acquistata...dici che si vede tanto tanto la differenza?

Ma sai com'è io ho la capacità, quando acquisto di scegliere sempre quello difettoso, oppure ho chiesto troppo da lei e il motore si è bruciato dopo 3 mesi quindi non posso dire bene della mia cinesina, posso dire" è stato bello finchè è durato", magari a te non succede e ti accompagnerà per tante ricette, indubbiamente c'è una differenza come il bianco ed il nero fra le due però è vero per iniziare và bene e sinceramente se non mi si fosse rotta non avrei pensato di comperare il Ken

Almeno l'ostacolo dei tre mesi l'ho passato dai... La tua risposta è stata confortante!!!All'inizio comunque si tende a strausarla per sentire quel "velluto" che a mano non si riesce mai a sentire del tutto...Comunque dopodomani (domani è domenica!) "stiro" un po' i ganci sperando di ottenere dei risultati un po' più decenti..non si finisce mai di imparare!!!

[ameliorosso]

ta daaaaa!!!Ecco il risultato!!!La pizza non mi ha deluso questa volta!!!!
Diciamo che la maturazione ha sortito il suo effetto!I panielli erano lievitati bene e ben rilassati quando li ho presi!Si stendevano una meraviglia con la semola rimacinata di grano duro e facendo un rapido calcolo diciamo che ho usato un'idratazione del 72 % avendo fatto un impasto con
550 gr. farina w 280
400 gr. acqua
10 gr. sale
un cucchiaino scarso di lievito secco di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo

con circa 20 h di frigo tutte in appretto con una puntata irrisoria e 2 ore a t amb è andata bene dai!!!

Vabbè...era buona almeno!
buonanotte a tutti!

[Luciana_D]

Meriti la promozione in area Mulino
pero' dovrai spiegare anche come hai cotto

[Gaudia]

Bravo Amelio, questa pizza sembra perfetta!

[ameliorosso]

Meriti la promozione in area Mulino
pero' dovrai spiegare anche come hai cotto

Ma che onore Luciana!!!!La cottura è avvenuta col mio fidatissimo G3 Ferrari Delizia(apparecchio e non forno per pizza!)...Lo faccio riscaldare fino a livello 2.5 (circa 350 gradi) quando raggiunge la temperatura però si spegne la resistenza del "cielo"(fondamentale!) quindi appena inforno la pizza lo sposto su 3...e in 2 secondi et voilà, la pizza è cotta!!!Esistono fornetti domestici migliori per pizza (tipo GGF Micro), ma richiedono voltaggi sopra il limite domestico...e costano un po' di più ma senza arrivare alla pazzia!

[anavlis]

Bella pizza davvero Io, avendo un normalissimo forno, mi faccio aiutare, per incrementare il calore, dal testo bolognese che riscaldo sul fuoco e dopo ficco in forno...quanti sacrifici per una buona pizza!

[nicodvb]

Bella pizza davvero Io, avendo un normalissimo forno, mi faccio aiutare, per incrementare il calore, dal testo bolognese che riscaldo sul fuoco e dopo ficco in forno...quanti sacrifici per una buona pizza!

pardon, che roba è il testo bolognese???