° il Pizzocchero

[Max]

IL PIZZOCCHERO
..non ho resitito..ho visto in altri lidi tali baggianate sul pizzocchero, che mi sono sentito in dovere di rendervi partecipe di cotanta bellezza..


ingredienti

250 g di farina di grano saraceno
250 g di farina bianca
250 g di burro
abbondante formaggio (vedi nella preparazione)
formaggio di grana da grattugia
300 g di verze
3-4 patate
aglio, pepe e salvia


preparazione

Le due farine vengono amalgamate con dell'acqua(q.b. ho sempre sognato di scriverlo in una ricetta)e lavorate per poco fino ad ottenere un bella palla. Con il mattarello tirare la pasta e fare delle normalissime tagliatelle circa larghe 5/6 millimetri e alte 2/3 millimetri.La differenza con le tagliatelle sta nella lunghezza.I pizzoccheri sono lunghi 8/10 cm.
Questo per quanto riguarda la pasta, le verdure vanno cotte in acqua salata, le verze fatte a pezzi regolari non troppo grandi e le patate a tocchetti, dopo 5/6 minuti buttare i pizzoccheri (nell'acqua non nel cestino marie-jo).Quando sono pronti(basta assaggiarli, comunque una decina di minuti ci vogliono tutti), metterli in una casseruola poco per volta alternandoli con il formaggio tagliato a cubetti (per la quantità non l'ho mai pesato, come per le verze, ho dato una misura indicativa, comunque per il formaggio riempite bene bene un piatto fondo, deve farsi una bella "montagnetta").Una volta finito prendere il formaggio di grana grattuggiato (sempre il solito piatto fondo questa volta scarso) e cospargere i pizzoccheri, infine il tocco di classe.Cuocere il burro con un paio di spicchi d'aglio e un rametto di salvia fino a quando si è ben colorito il tutto (il burro deve cantare).Fatto questo versare copiosamente il tutto, mettere del pepe a piacimento e mangiare mangiare mangiare.

domande frequenti

Il Formaggio se è possibile deve essere di due tipi diversi, il migliore è Latteria (Scimudin) ma siccome penso che a Catania non si trovi, o ve lo fate spedire da me (se ne ho voglia) o usate Casera/Bitto anche se è un pò uno "spreco" visto il costo e la natura di questo piatto.Altra diatriba.Con la verza vengono più buoni secondo me, non è un delitto farli con le coste, è una bestemmia farli con gli spinaci.

per dubbi, perplessità e quant'altro rivolgersi in segreteria

[Dida]

Sì, quella di Max è la vera ricetta dei pizzoccheri. Se vuoi saperne di più guarda questi siti:

http://www.waltellina.com/gastronomia/p ... /index.htm


http://www.accademiadelpizzocchero.it/ricetta.html

[Clara]

Ho seguito questa ricetta del link riportato da Dida
che riporto qui
ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione:

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Sono venuti scuretti, ho usato una farina di grano saraceno della Lo Conte che forse è un pò troppo grezza, infatti
i pizzoccheri sono rimasti molto ruvidi e si sentivano i granini della farina sotto i denti, inoltre ho avuto difficoltà a tirare la pasta che non stava molto insieme ho dovuto usare il mattarello, con la macchina niente da fare
Per il resto decisamente più gustosi di quelli acquistati nelle scatole
Aspetto commenti e consigli dalle più esperte conto di migliorare perchè il piatto mi piace molto

[ZeroVisibility]

Aspetto commenti e consigli dalle più esperte

Li preparo utilizzando una miscela al 50% delle due farine invece che una proporzione 1 a 4 come indicato nella ricetta che hai riportato. Poi, preferisco usare le coste al posto delle verze e nel burro che serve per condire, ci metto oltre all'aglio anche della salvia.
Clara...quando mangi i pizzoccheri, devi purtroppo dimenticarti la linea. Sono buoni, solo se conditi con abbondante burro portato al color nocciola.

[Clara]

Aspetto commenti e consigli dalle più esperte

Li preparo utilizzando una miscela al 50% delle due farine invece che una proporzione 1 a 4 come indicato nella ricetta che hai riportato. Poi, preferisco usare le coste al posto delle verze e nel burro che serve per condire, ci metto oltre all'aglio anche della salvia.
Clara...quando mangi i pizzoccheri, devi purtroppo dimenticarti la linea. Sono buoni, solo se conditi con abbondante burro portato al color nocciola.

Grazie Ettore,
allora la salvia l'ho messa nel burro, non l'ho portato al color nocciola (ma come hai fatto ad accorgertene!? )
Coste o verze non sono un problema, mi piacciono entrambe,
quanto alla linea non ci ho pensato proprio anche perchè l'ho fatto come piatto unico diciamo che mi sono un pò trattenuta
nel formaggio perchè c'era mia suocera con i problemi del colesterolo
Anch'io ho pensato che la proporzione del grano saraceno è forse eccessiva e va meglio 50 e 50, ho anche pensato di macinare la farina che
ho per renderla più fine, può funzionare?

[ZeroVisibility]

ho anche pensato di macinare la farina che ho per renderla più fine, può funzionare?

beh...questo piatto ha una connotazione assolutamente rustica.Non so come sia la tua farina..la mia ha una grana media ma una volta cotta non la sento sotto i denti...si amalgama perfettamente a quella bianca, fermo restando il tempo di cottura che e' sempre attorno ai 20 minuti.

[Juanas]

Per la pasta in genere è il riposo che la rende malleabile.
Anch'io uso spesso il grano saraceno in pane e pasta e non riscontro questo problema. Forse ci voleva un po' più d'acqua anche!
Voglio provare anch'io, ho dei buoni ricordi di quelli delle vacanze, suppergiù come questa ricetta tradizionale!

[Luciana_D]

Rieggendo tutti gli interventi

Domande:
1) cosa sono le coste?
2) Casera ....a cosa assomiglia? perche' questo non l'avro' mai

[Dida]

Luciana, queste sono le coste:



Invece del casera puoi usare un formaggio latteria o un formaggio pochissimo stagionato.

[Luciana_D]

Luciana, queste sono le coste:



Invece del casera puoi usare un formaggio latteria o un formaggio pochissimo stagionato.

Grazie Dida,quidi le coste e' bieta a coste larghe.
Ma il formaggio latteria? potrebbe essere il primo sale? oppure una qualsiasi caciottina sciapetta?

[anavlis]

le coste e' bieta a coste larghe.

Il nome nazionale riconosciuto è bieta, al nord la riconoscono come "costa" al sud come "giri"

Adoro questo piatto! anche se carico di colesterolo
Me lo posso permettere solo raramente

[Dida]

Un primo sale non so, ma una caciottina saporita penso di sì. Ti metto la descrizione della casera presa da un sito della Valtellina così potrai capire quale formaggio adoperare.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato per affioramento: tipicamente il latte conferito la sera viene lasciato riposare in bacinelle e successivamente scremato, mentre quello della mattina seguente viene aggiunto intero. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40° e i 45° C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto. Il diametro delle facce è di circa 30-45 cm., l'altezza dello scalzo è di 8-10 cm. e il peso varia da 7 a 12 kg. in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione.

[anavlis]

Dalla esaustiva descrizione fatta da Dida, il primosale, la tuma (latte ovino a volte mescolato con il caprino) non vanno bene. Forse, potrebbe essere sostituito dall'asiago

"Il formaggio "Asiago", a pasta semi-cotta, è prodotto esclusivamente con latte di vacca, che può essere distinto in due tipologie: "Asiago d’allevo" e "Asiago pressato".

L'Asiago allevo, che può essere mezzano e vecchio, è prodotto con latte vaccino ottenuto da due mungiture (di cui una scremata) o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Acidità naturale o indotta con fermenti. Semigrasso, a pasta dura, semicotto viene salato a secco o in salamoia leggera. E' un formaggio da tavola che diventa mezzano con stagionatura da 3 a 5 mesi e vecchio con stagionatura superiore ai 9 mesi. Caratterizzato da una forma cilindrica a scalzo basso ha un peso medio di 8-12 kg; altezza 9-12 cm con diametro di 30-36 cm. La crosta è liscia e regolare.

Per il mezzano, la pasta compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, un colore paglierino di sapore dolce. Il vecchio ha un sapore leggermente piccante ed un pasta granulosa con analoga occhiatura con colore paglierino. Grasso minimo 34% sulla sostanza secca.

L'Asiago pressato è un formaggio da tavola grasso, semicotto prodotto con il latte di una o due mungiture. L'acidità è naturale o indotta con fermenti lattici. Viene salato parzialmente sulla pasta appena tolta dalla caldaia e definitivamente dopo la pressatura. La maturazione è di 20-40 giorni. La forma è cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o quasi piatte. Le dimensioni medie prevedono un peso di 11-15kg con 11-15cm di altezza e 30-40 di diametro. La crosta è sottile ed elastica, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino, unita al taglio, con occhiatura irregolare e sapore tendente al dolce. Grasso minimo 44% sulla sostanza secca."

[Luciana_D]

Dida,Silvana,grazie per le descrizioni che avete aggiunto

[misskelly]

che meraviglia, non li ho mai mangiati, devono essere squisiti.

[cinzia cipri']

Per Silvana, il casera o il bitto li trovi all'Auchan e, forse (devo chiedere), per ora lo hanno all'Arco Antico (gli altri anni lo hanno preso). Più per farti un'idea del sapore e poterlo sostituire.
Se vai da Biddeci, al caseificio, hanno un formaggio che gli somiglia ma non ricordo il nome.

[anavlis]

Per Silvana, il casera o il bitto li trovi all'Auchan e, forse (devo chiedere), per ora lo hanno all'Arco Antico (gli altri anni lo hanno preso). Più per farti un'idea del sapore e poterlo sostituire.
Se vai da Biddeci, al caseificio, hanno un formaggio che gli somiglia ma non ricordo il nome.

grazie cara, da P&V trovo tutto e di buona qualità. Solo che dopo 4 anni la situazione delle mie arterie è anche peggiorata ed una bomba di grassi non posso assolutamente permettermela.

[miao]

mi è piaciuta questa ricetta che domani proverò a fare
https://youtu.be/EkZjuxzkDiM
vista e piaciuta ho preso ieri del grano saraceno vi farò sapere

[miao]

Alla mia versione più dietetica, patate ,verza ,ricotta di Agropoli non me ne vogliano i valtellinesi
grattugiato di formaggio e burro poco rosolato insaporito con ľaglio finale

che ve ne sembra tra poco assaggeremo

Buono un buon modo di mangiare verdure è stato piatto unico

[miao]

scusa Silvana avevo cercato pizzocheri ma non mi ha dato niente la ricerca era al singolare pizzochero
Ho utilizzato meta dose per due
100g farina grano Saraceno
70 g.Acqua
25 g.farina 0
ho impastato velocemente formata la sfoglia con il mattarello
ne ho ricavato delle strisce larghe 7 cm.
le ho sovrapposte e tagliate un centimetro
ho infarinato ogni strato con la farina saraceno
Ho messo un litro e mezzo di acqua salata a bollire
ho aggiunto due patate tagliate a tocchetti e della verza a striscioline
dopo 10 minuti ho calato anche i pizzocheri
in una padella conica ho versato il tutto dopo averlo ben ben scolato
ho aggiunto tra uno strato e Ľaltro formaggio grattugiato e formaggi vari
alla fine ho rosolato aglio in camicia in padella con del burro
e versato sui pizzocheri e le verdure ho mescolato e lasciato al calduccio sulla pentola con acqua calda sotto ho incoperchiato e lasciato qualche minuto
Guarderò ai super di trovare i formaggi adatti e la rifarò