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Pizza dolce Umbra con LM
del Maestro Francesco Favorito
Tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l'Etoile",la Pizza Umbra del Maestro non puo' mancare nella tavola di Pasqua per accompagnare i salumi e quant'altro.
Di facile esecuzione ma,come per tutti i lievitati,consiglio l'aiuto di un'impastatrice anche se e' fattibilissima anche a mano.
Profumatissima,soffice e con un'alveolatura mista,cresce a dismisura in cottura.Un vero mostriciattolo :)
La tabella oraria é puramente indicativa ed é facilmente personalizzabile.
Ingredienti per una Pizza da 750gr:
1° impasto:
Farina 00 W350,150gr
LM,62gr rinfrescato con legature o altro procedimento
LdB, 3.75gr
Uova intere,43gr
Tuorli,30gr
Acqua,16gr
Zucchero semolato,39gr
Uova intere,62gr(seconda dose)
Burro,25gr
Procedimento,ore 12,30:
1) Inserire nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine : farina,uova intere (prima dose),tuorlo,acqua con il LdB e il LM. Avviare a impastare con la foglia per circa 10'.
2) Aggiungere lo zucchero,fare assorbire e poi le uova intere(seconda dose)a piu' riprese.
Quando l'impasto risulta liscio ed elastico aggiungere in piu' riprese il burro ammorbidito.
Al termine l'impasto risultera' liscio e molto elastico.
Coprire la ciotola con della pellicola alimentare e riservare a 28° finche' quadruplicato,ossia 3ore o il tempo necessario.
Non procedere se questa condizione non é presente o l'alveolatura ne risentirá.
2° impasto:
Il 1° impasto
Farina 00 W350,140gr
Uova intere,81gr
Tuorli,18gr
Burro,59gr
Sale, 1,8gr
Sciroppo di glucosio,6gr
Miele, 7.5gr
Arancia candita in pasta,37gr
Cannella in polvere, 0.6gr
Zucchero semolato,93gr
Per la finitura:
1 uovo intero per spennellare
Granella di zucchero,grossa
Monpariglia colorata
Procedimento,ore 16.30 circa:
3) Riprendere la ciotola con l'impasto lievitato e aggiungere la farina,il sale,la cannella,il miele e il glucosio;fare amalgamare bene e poi aggiungere il tuorlo,fare assorbire e poi aggiungere lo zucchero impastando affinche' venga incorporato.
Dopo qualche minuto di lavorazione con la foglia l'impasto risultera' liscio.
4) Aggiungere le uova in piu' riprese facendo assorbire e ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
5) Aggiungere adesso la pasta di arancia e ripristinare l'incordatura.
6) Aggiungere il burro in piu' riprese e incordare.L'impasto dovra' risultare liscio,omogeneo ed elastico.
Terminare l'impasto con il gancio per 2-3'.
Coprire con della pellicola alimentare e riservare a 28° per 45'.
Formatura e cottura:
Se si usa lo stampo in alluminio(H.15 Diam.23)ungerlo accuratamente con del burro,in alternativa un pirottino da panettone da 750gr.
7) Arrotondare l'impasto e operare la pirlatura.
Riservare coperto a campana per 15',ripetere la pirlatura e trasferire nello stampo.
Coprire con della pellicola alimentare e porre a lievitare a 28° per circa 3 ore o finche' a 2cm dal bordo dello stampo.
Scoprire e attendere 10' affinche' si formi la pelle e nel frattempo preriscaldare il forno(statico) portandolo a 160°.
8) Spennellare con l'uovo battuto e distribuire la granella e la monpariglia.
Infornare e cuocere per 40-50' con gli ultimi 10 in fessura.
Controllare con uno stecco lungo a partire dai 40.Deve uscire asciutto.
A) Se in stampo di alluminio :
sfornare e lasciare freddare su gratella per 60',sformare e riappoggiare sulla gratella fino a completo raffreddamento prima di confezionare.
B) Se in pirottino :
capovolgere come per i panettoni e lasciare in questa posizione per 6-8 ore prima di confezionare con del celophane per alimenti.
per Patrizia
