Pizza delle sette sfoglie versione salata di Amarisca

[ddaniela]

copio quello che ho salvato da un forum di cucina, i commenti dopo la ricetta sono di una cuoca ligure che conosco:

[i]Dal sito del Comune di Genova:

La Torta Pasqualina

E’ una torta tradizionale ligure che si consumava nel periodo pasquale, infatti era composta da 33 sfoglie sottilissime per ricordare gli anni di Gesù. Attualmente viene realizzata e consumata in ogni mese dell’anno ed è un ottimo metodo per recuperare avanti di verdure e carne con il risultato di ottenere un gustosissimo piatto.

Ingredienti:
600 gr. farina, 15 gr. d'Olio extravergine, 1 Kg. di bietole novelle, 3 cucchiai burro, 3 rametti maggiorana tritata, 6 cucchiai parmigiano, 400 gr. formaggio molle tipo presciuseua, 20 gr. panna, 4 uova medie, sale.

Aggiungere 2 cucchiai d'olio e un pizzico di sale alla farina disposta a fontana sul tavolo. Versare gradualmente acqua fredda mescolando per 7-8 minuti fino a che l'impasto diventi una palla. Dividere l'impasto in circa 6 parti uguali e creare altrettante palle di minori dimensioni; spolverarle di farina e lasciarle riposare circa 3 ore avvolte una per una in un panno. Pulire le bietole e, dopo averne reciso i gambi, tagliare le foglioline a striscettine e metterle a bollire, mescolando spesso per circa 5 minuti. Mettere le bietole in una terrina aggiungendo il parmigiano fino ad ottenere un composto umido insaporito con sale e maggiorana. Scolare la Prescinseua su strati di garza, e metterla in una tazza con i 20 gr. di panna e mescolare. Ungere una teglia da circa 30 cm. di diametro. Stendere a mò di pizzaiolo ogni palla d'impasto fino ad ottenere dei "fogli sottili" e larghi quanto basta a coprire la teglia. Adagiarvi 2 "sfoglie" una sopra l'altra; dopo aver unto la prima e adagiata sopra la seconda, ribagnare d'olio e aggiungere una terza sfoglia di pasta. Sistemare le bietole sui fogli stratificati, bagnare d'olio e aggiungere un po’ di formaggio. Con un cucchiaio scavare 4 conchette per poi potervi immettere 4 uova sgusciate, disponendo un ricciolo di burro per ogni scavo. Infine spruzzare con olio, pepe e sale e parmigiano. Ricoprire il tutto con la pasta sfoglia rimasta ungendo ogni strato, e controllando che il peso non rompa i tuorli d'uovo. Cuocere in forno a 200 gradi per 45 minuti.

bene ...
nel sito del comune di genova la ricetta e' abbastanza precisa
comunque nelle vecchie ricette della pasqualina di bietole,
perche' si fa anche di carciofi
quella che proponevano nelle vecchie osterie era fatta leggermente diversa posso dirti come anche se a me personalmente non piace molto
veniva fatta la pasta come hai detto con farina olio un goccio di vino bianco sale ed acqua
lasciata a riposare
e tirata finemente, deve risultare elastica, messa nel tegame prima oliato e tra una sfoglia e l'altra spennellarla di olio
poi le bietole
un giorno pirma venivano lavate
asciugate ben bene tagliate a julienne e lasciate ad appassire su una tovaglia con un pizzico di sale e maggiorana tritata
quando hanno dato praticamente tutta l'acqua
si strizzavano ed in una terrina si mescolavano a parmiggiano noce moscata maggiorana
messe nel tegame con almeno tre sfoglie di fondo
fatti i buchi per le uova , cioe si fa il posto per aprire l'uvo crudo, prescinseua( una cagliata) una specie di ricotta acida fatta a pezzetti sulle bietole e si aggiungevano el sfoglie ben tirate sempre oliate tra loro
si chiude la torta con la treccia sul bordo e con una cannuccia si gonfiava la pasta... l'lultima sfoglia era spennellata di rosso d'uvo
poi per comodita culinarie si e' iniziato a d usare le bietole lessate ed a fare un classico impasto di uova e formaggio,
mentre la pasqualina classica di pasqua e' quelal con i carciofi
stesso procedimento comuqnue piu o meno
si tagliano finemente i carciofi si fanno stufare in padella con olio e aglio( per chi lo usa) una presa di sale prezzemolo a cottura del carciofo
stesso sistema di foderaggio del tegame con la pasta
uova formaggio ricotta
impasti il tutto e lasci i famosi buchi per le uova...
buonappetito

[ddaniela]

e ora chi la prepara??

c'è un'ottima spiegazione anche sul talismano della felicità

[vitto]

Volete che vi faccia le foto? Quasi quasi sabato e domenica mi ci metto.
La cosa difficile è assottigliare le sfoglie con i pugni infarinati. Se la pasta è troppo secca si strappa, invece deve allargarsi diventando sottile come carta velina e quasi trasparente.
No farò le 33 sfoglie come richiede il mito. Mi limito a metterne 3 sotto, ben spalmate di olio fra una e l'altra, e 3 sopra il ripieno, sempre ben spalmate di olio se no in cottura non sfogliano. Chiuso a cordoncino e poi, da uno spiraglio appositamente lasciato si soffia aria fra le ultime 2 sfoglie in modo da ottenere la cupola che dopo la cottura si sgonfierà lasciando la pasta morbidamente adagiata come un velo.
.....da bambina venivo sempre sgridata perchè con le mie sorelle "rubavamo" questa sfoglia cotta!!!!!
Allora nel WE mi metto al lavoro e appena posso scarico le foto e pubblico tutto.
Ciao Vitto

[Rossella]

èB]Volete che vi faccia le foto? [/B]Quasi quasi sabato e domenica mi ci metto.
La cosa difficile è assottigliare le sfoglie con i pugni infarinati. Se la pasta è troppo secca si strappa, invece deve allargarsi diventando sottile come carta velina e quasi trasparente.
No farò le 33 sfoglie come richiede il mito. Mi limito a metterne 3 sotto, ben spalmate di olio fra una e l'altra, e 3 sopra il ripieno, sempre ben spalmate di olio se no in cottura non sfogliano. Chiuso a cordoncino e poi, da uno spiraglio appositamente lasciato si soffia aria fra le ultime 2 sfoglie in modo da ottenere la cupola che dopo la cottura si sgonfierà lasciando la pasta morbidamente adagiata come un velo.
.....da bambina venivo sempre sgridata perchè con le mie sorelle "rubavamo" questa sfoglia cotta!!!!!
Allora nel WE mi metto al lavoro e appena posso scarico le foto e pubblico tutto.
Ciao Vitto

SIIIIIIIIIIIIIIIIIIII grazie anticipatamente

[PierCarla]

Se questa è buona anche solo la metà rispetto alla versione dolce dev'essere una favola!
Ora che so come si mettono le sfoglie potrei provarla.

[Nonna Tata]

Tiro su questo bellissimo vecchio post sulla TORTA PASQUALINA, perchè è il momento di farla... e perchè ieri con questo nome è passata su FB una torta pasqualina con pasta brisè, spinaci, uova di quaglia...come dire Cassata siciliana fatta con mascarpone, nocciole e frutti di bosco!

[Rossella]

Tiro su questo bellissimo vecchio post sulla TORTA PASQUALINA, perchè è il momento di farla... e perchè ieri con questo nome è passata su FB una torta pasqualina con pasta brisè, spinaci, uova di quaglia...come dire Cassata siciliana fatta con mascarpone, nocciole e frutti di bosco!

Ti riferisci a QUESTA Stefania? Avresti potuto chiarirlo sul post dedicato, che non significa polemizzare, ma evitare che ricette della tradizione possano essere spacciate come tali Tu come Genovese Doc hai tutto il diritto di "reclamare", che sia questa o un'altra!

[Nonna Tata]

Ne ho parlato qui, perchè mi sento di più "in famiglia" su FB mi spiaceva. Proprio come dici tu non è per polemizzare e neppure per essere talebani, ma chi ama la cucina regionale patisce quando viene stravolta. Bastava chiamarla torta di verdura!

[Rossella]

Ne ho parlato qui, perchè mi sento di più "in famiglia" su FB mi spiaceva. Proprio come dici tu non è per polemizzare e neppure per essere talebani, ma chi ama la cucina regionale patisce quando viene stravolta. Bastava chiamarla torta di verdura!

Grazie per l'attenzione Stefania, intendevo proprio qui sul forum e sul post di cui stiamo parlando

[Rossella]

Un bellissimo post di Raravis sulla torta Pasqualina QUI