da immagine di repertorio (che non rende bene ...)
La Pizza alla Campofranco risale alla cucina aristocratica napoletana dei monsù, i cuochi addestrati secondo i canoni della gastronomia francese che, dopo la Rivoluzione, rappresentò l’eccellenza in campo culinario. In particolare questa pizza prese il nome dal Monsù dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco.
La lavorazione dell’impasto è abbastanza complicata per l'elevato numero di uova e lo è particolarmente se si impasta a mano.
Oggi, con l’aiuto della planetaria e inserendo gradualmente le uova è più facile ma occorrono comunque un bel po' di minuti per incordare!!
Pur essendo la consistenza finale un po' appiccicosa, si riesce comunque a lavorarla discretamente.
Il quaderno di mamma dice: "Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e incominciare a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo”
Il risultato finale è una pasta sofficissima, con un profumatissimo ripieno di mozzarella, prosciutto e pomodori, al sapore di basilico e con un tocco di parmigiano.
INGREDIENTI
(per una teglia di circa 20 cm di dm)
Farina 250 gr
burro morbido 150 gr
uova 4 (+ 1 per rifinire)
20 gr di LDB fresco
sale
mezzo cucchiaio di zucchero
FARCIA
mozzarella sciutta 300 gr
prosciutto crudo gr 150
pomodori gr 500
basilico,
olio EVO
parmigiano 1 pugno
sale, pepe q.b.
ESECUZIONE
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unire il burro, 2 uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o acqua appena tiepidi.
Con la mano incominciare ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungere altre 2 uova e lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un solo pezzo.
A questo punto unire lo zucchero alla pasta, impastare ancora un pò e riporre la pasta in una terrina spolverizzata di farina.
Coprire l'impasto e mettere a lievitare in un luogo tiepido fino al suo raddoppio (circa 2 ore).
FARCIA
Intanto tagliare la mozzarella in fettine sottili e metterla in un piatto a perdere la sua acqua, tagliare poi il prosciutto a listerelle.
Immergere i pomodori per un minuto o due in acqua bollente per togliere loro la pelle, tagliarli a spicchi, togliendo via i semi (in inverno si possono usare anche i pelati in scatola.
Mettere poco olio a scaldare in una padella, versare i filetti di pomodoro e farli scottare a calore molto forte affinché possano cuocere senza disfarsi.
ESECUZIONE- PROSIEGUO
Riprendere la pasta ben lievitata e batterla leggermente con il palmo della mano per sgonfiarla.
Mettere un velo leggero di farina sulla spianatoia, rovesciarvi la pasta e dividerla in 2 parti, una un pò più grande dell'altra.
Disporre la parte maggiore in una teglia di circa 20 cm di diametro, spianandola con le dita e formando una specie di scodella.
Sulla pasta disporre la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendere i filetti di pomodoro cotti. Condire con sale e pepe e con una manciata di foglie tagliuzzate di basilico fresco. Sui pomodori allineare le listerelle di prosciutto e terminare con la restante mozzarella. Ultimare il ripieno con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Sbattere un uovo e con un pennello dorare l'orlo della pasta.
Stendere con il matterello l'altro pezzo di pasta, formare un disco e ricoprire la pizza, sigillandone il bordo con le dita.
Mettere di nuovo a lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora.
Spennellare la pizza con il restante uovo sbattuto, con delicatezza per non sgonfiare la pasta.
Cuocere a 200° circa per 20 minuti e servire calda.
"LA PIZZA DI PINA"
È una versione semplificata della pizza alla campofranco, molto buona devo dire .... che noi chiamiamo "PIZZA DI PINA" la cara amica di famiglia che ha semplificato la vita a mamma (sprovvista di planetaria)!!
INGREDIENTI
(stampo da 26/27 cm di dm)
500 gr di farina
200 gr di burro (morbido ma non fuso)
4 uova intere
25 gr di LDb fresco
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzicone di sale
ESECUZIONE
Sciogliere il lievito in un dito di latte tiepido, impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato.
Dividere in due parti diseguali e arrotondare ciascuna parte.
Riporre a lievitare coperto con pellicola.
Preparare la farcia (secondo le indicazioni della prima ricetta).
Stendere delicatamente e possibilmente a mano la parte dímpasto più grande in una teglia imburrata, disporvi sopra il ripieno
Chiudere con il sevondo disco steso con il matterello.
Attendere ancora 20 minuti circa.
Infornare a 190/200 gradi per 30 minuti circa.
