da Non avevo mai fatto, né assaggiati, i bignè caquelin...e devo dire che li ho trovati di una bontà pazzesca!
Ho tratto la ricetta dal blog diPasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/2014/08/paris-brest-parigi-e-conticini.html, mentre per la composizione mi sono ispirata al blog Amuses Bouche, http://www.amusesbouche.fr/article-elle-m-a-dit-je-veux-une-montagne-de-choux-121072547.html
Ringrazio entrambe per le ricette, il dolce è stato spazzolato alla velocità della luce!!
Per la Pâte à Choux:
125 ml di latte
125 ml di acqua
110 g di burro
140 g di farina
5 uova
un cucchiaino colmo di zucchero semolato
un cucchiaino raso di sale
Per il crumble:
40 gr. di burro
50 gr. di farina
50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
Per la crema al Rum:
400 ml di latte intero
5 tuorli
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 cucchiai di Rum
½ bacca di vaniglia
Per la glassa:
200 g di cioccolato bianco
5 fragole ridotte in purea
INOLTRE:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
200 g di panna montata
Preparazione
Riunite in una terrina tutti gli ingredienti per preparare il crumble, mescolate brevemente fino a formare un panetto.
Stendetelo con il matterello tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferitelo in frigorifero.
Intanto, preparate la pasta bignè versando in un tegame l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale.
Portate a ebollizione, allontanate dal fuoco e gettate la farina in un solo colpo.
Mescolate fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, fate asciugare l’impasto per ¾ minuti.
Lasciate intiepidire il composto ed unite un uovo alla volta, amalgamando bene ogni volta prima di incorporare il successivo.
Trasferite il composto in una sac a poche munita di bocchetta tonda liscia e formate dei bignè di 3 cm di diam., ben distanziati tra loro, su una teglia rivestita con carta forno.
Ritirate il crumble dal frigo e ritagliate tanti dischetti del diam. di 3 cm.
Posizionate un dischetto su ogni bignè premendo delicatamente e trasferite la teglia in forno già caldo a 200° per 10 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura fino a doratura. A cottura ultimata, lasciate raffreddare con il forno in fessura.
Preparate la crema mettendo il latte in una casseruola e ponete sul fuoco a riscaldare.
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la polpa della bacca di vaniglia, incorporate l'amido di mais e mescolate bene.
Unite il latte a filo, mescolate ancora,versate il composto nella casseruola e riportate sul fuoco.
Mescolate in continuazione e, senza portare al bollore, fate cuocere fino a far addensare, ritirate dal fuoco ed unite il liquore.
Versate la crema in un contenitore, copritela con pellicola alimentare a contatto e lasciate raffreddare.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia sul piano di lavoro ad uno spessore di 2 mm, metteteci sopra i bignè per ottenere il riferimento delle misure per il ritaglio: dovranno contenere 16 bignè per la base, poi 9 bignè, e ancora 4 bignè e infine un solo bignè.
Punzecchiate ripetutamente con i rebbi di una forchetta tutti i ritagli di pasta sfoglia, cospargeteli con zucchero semolato e infornateli a 200° fino a quando risulteranno di un bel colore dorato.
Unite la panna montata alla crema al Rum, trasferite il composto nella sac a poche munita di bocchetta a imbuto e, praticando un foro nella parte inferiore, farcite i bignè.
Preparate la glassa alle fragole riunendo in un contenitore il cioccolato spezzettato e le fragole ridotte in purea.
Fate cuocere a bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Intingete i bignè nella glassa, depositateli man mano su carta forno e trasferiteli in frigo ad asciugare.
Componete la piramide di bignè e pasta sfoglia come in foto, decorate a piacere con fiori freschi o fiori di zucchero.
Note: Ritagliate i dischetti di crumble con la parte inferiore di una bocchetta in acciaio per sac a poche che misura 3 cm.
spettacolare da alta pasticceria 
complimenti 
