Mi sono cimentata con il piccione.
Copio dal mio blog:
http://senzapanna.blogspot.com/2007/11/il-piccione.html
Non sono una cuoca e più vado in giro per ristoranti stellati o anche solo visito i miei blog preferiti più mi rendo conto di quanto io sia indietro.
Però credo di essere almeno nella media e di mangiare cose decenti. Sembra impossibile ma ci sono persone che riescono a rovinare una semplice fettina (che poi io mi domando: ma che senso ha mangiare una fettina? è la cosa più stupida e più a rischio effetto suola di scarpa che esista )
Chiudo l'OT e torno in tema.
Il piccione.
Dove comprarlo? Come cucinarlo?
La prima risposta è facile.
Il sabato mattina vado a pattinare vicino al negozio di
Stefano, un "collega" food blogger, il negozio è Magini carni, in viale dell'Aeronautica 83 a Roma ovviamente, è nella guida del Gambero rosso e alcuni amici e colleghe me ne hanno parlato bene quindi decido di andare da lui.
Ci vuole tutta la mia pazienza, il negozio è stracolmo, l'ora infame (sono le 13) e dopo un'ora di fila (la signora prima di me aveva una lista con almeno 15 voci) finalmente è il mio turno, c'è da dire che io volevo che mi servisse lui per cui i tempi si sono allungati anche per colpa mia.
Compro un piccione che
Stefano mi disossa e porziona dividendo petto, cosce e ali, un ottimo lardo toscano, pancetta di cinta fatta da loro, una coppa di testa sempre di loro produzione e un formaggio consigliato da lui.
La seconda risposta, cioè come cucinarlo, invece è più difficile. Chiedo consiglio a un paio di chef famosi (
Massimo Sola e [url]=http://ristoranteletoile.blogspot.com/]Salvo Cravero[/url] che ringrazio per la pazienza) che mi hanno dato delle idee ottime, ma soprattutto mi hanno aiutato su modo e tempi di cottura.
Alla fine ho fatto una ricetta frankestein prendendo spunto da loro e da alcune cose lette qui e là in libri e riviste.
Ho preso una padella antiaderente, messo un filo d'olio, ho salato i petti, le ali e le cosce, e li ho scottati dalla parte della pelle fino a quando non erano dorati, ho girato i petti e li ho fatti cuocere appena , non devono essere cotti troppo all'interno, a questo punto ho tolto solo i petti e li ho tenuti in caldo, ho buttato il grasso di cottura, rosolato le cosce con una noce di burro poi ho messo cosce e ali in una pirofila in forno a 90° per un'oretta. Finita la cottura ho messo cosce, ali e petti insieme, ho buttato di nuovo il grasso del fondo, deglassato con poco marsala, un po' del fondo fatto con le carcasse, poco brodo e fatto restringere.
Nel frattempo avevo fatto rosolare le carcasse, sfumato con un pochino di marsala e brodo vegetale, e avevo fatto un fondo leggero che ho usato per arricchire la salsa.
Prima di servire ho passato in forno il piccione per 3/4 minuti , poi ho messo in ogni piatto una coscia, un'ala e un petto tagliato a scaloppa su cui ho versato un po' di salsa.
Come accompagnamento ho usato riso rosso lessato e messo in forma e carciofi crudi tagliati finissimi conditi con olio nuovo (di mio padre) e limone (sempre di mio padre).
Impressioni: Il piccione era saporitissimo di suo, tutto sommato non ho aggiunto troppi sapori, era semplicissimo ma molto buono.
da Danidanidani » 17 nov 2007, 18:21
il "fine" lo ignoro 
