Perché da molti lievitati si tolgono gli albumi?

[nicodvb]

Perché da molti lievitati si tolgono gli albumi per sostituirli quasi sempre con acqua? A volte latte, ma in moltissime preparazioni si vedono solo tuorli.
C'è una ragione?

[Luciana_D]

Qui ci vorrebbe Riccardo Frola

[cinzia cipri']

Qui ci vorrebbe Riccardo Frola

se lo invochi magari salta fuori

[Luciana_D]

Qui ci vorrebbe Riccardo Frola

se lo invochi magari salta fuori

Sarebbe magnifico

[iaiax]

Penso che il tuorlo, essendo più grasso, dia più morbidezza, mentre l'albume tende a indurire? Però non so.

[Luciana_D]

Penso che il tuorlo, essendo più grasso, dia più morbidezza, mentre l'albume tende a indurire? Però non so.

Io credo che si adotta per controllare l'idratazione.
Montersino definisce l'albume una specie di catturatore di aria,quindi un componente per conferire volume.
Aspettiamo a sentire un esperto

[cinzia cipri']

un uccellino mi ha detto che stasera/stanotte Riccardo verra' a trovarci

[nicodvb]

speriamo che l'uccellino gli mandi uyn gentile sollecito con un ringraziamento in anticipo

[anavlis]

la butto...potrebbe essere per le proteine contenute nel tuorlo?

[nicodvb]

la butto...potrebbe essere per le proteine contenute nel tuorlo?

nell'albume c'è l'albumina

[Riccardo Frola]

la butto...potrebbe essere per le proteine contenute nel tuorlo?

un uccellino mi ha detto che stasera/stanotte Riccardo verra' a trovarci ......Eccolo!!! Un poco in ritardo ma eccolo!!

Allora innanzitutto ciao a tutti...e ci tengo a precisare che per questo tempo mi siete mancati tutti!!!
Sono passato di qui...perchè un Uccellino Ciprì ( raro esemplare) mi ha portato un piacevole messaggio con una questione molto gradevole da affrontare... e spero di essere all'altezza di rispondere.

L'uovo è un alimento molto sottovalutato e spesso scartato per le problematiche che girano intorno ad esso, per eguagliare il rapporto poteico di 100g di carne occorrono ben 3 uova con un maggior apporto n colesterolo. Considerando 3 uova al giorno..il rapporto di cooeserlo sarebb altissimo.

L'uovo internamente e composto da 60% di albume (parte proteica) in grado di imprigionare particelle di aria, 30% di tuorlo ( parte lipidica) con alto potere legante fino a 86°C; punto rosa della coagulazione ( Momento in cui fa legare le salse), e da 10% di camera d'aria.
Il tuorlo essendo più grasso quindi contenendo una parte lipidica, riescie a conferire all'impasto molta compattezza e poca elasticità pur contenendo grasso..perchè ricordiamo che il suo punto di coagulazione è 68°c, passati i quali il tuorlo dopo aver legat cambia ancora il suo stato dando compattezza.

Nel caso dell'albume, è capace di imprigonare particelle di aria e quindi tende a gonfiare molto, soprattutto se sottoposto ad una montatura mediante frusta elettrica o a mano o con l'ausilio di un mixer ad immersione.

Quindi in molte preparazione che non richiedono una espansione ed una azione di gonfiore di aria si sostituisce l'albume con acua o latte.

Esempio: Per lo Zabaione la ricetta Storica dice di mettere uova intere, soltanto che sbatendo con frusta si ottiene molta schiuma, e impedisce alla persona di guardare empiricamente con gli occhi quando togliere la crema dal bagno maria ( che sarà pronta )

la ricetta moderna toglie l'albume e non lo sostituisce in modo tale che il problema di gonfior d'aria non avvenga, alfine di ottenere una crema liscia e vellutata ipica di crema al cucchiao.!!!

Nel caso Vogliate ottnere uno zabaioneper gratinare dela frutta da caramellare poi in forno...la Ricette sorica ci aiuta.....montando tanto sul fuoco l'uovo intero imbarca molta aria producendo molta schiuma. Con l'aiunto di un termometro da pasticceria monitoriamo la crema che toglieremo al raggiungimento di 82°C e faremo arrivare a 86°C fuori dal bagno mria, tano il meallo utilizzato mantiene esprigiona ancora calore. in questo caso la sciuma formata ci servirà in cottura in forno in modo tale che avendo molta aria imprigionata non smonti; cosa che succederebbe se non ci fossero gli albumi.
Provare per credere


Per il PAN DI SPAGNA...si usano uova intere ed Il "segreto", se di segreto si parla, per una perfetta riuscita del pan di spagna è la lunga lavorazione di uova intere e zucchero.
In questa fase viene incorporata l'aria necessaria perchè idiventi soffice e spugnoso, senza l'utilizzo di lievito ( anche se comodo per abbreviare tempi di lavorazione conferendo inevitabilmente un retrogusto abbastanza sgradevole).
Uova e zucchero devono essere montati a lungo (Circa 20 / 30 minuti), con una buona imèpastatrice con frusta, finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino tendente al biancastro ( in cucina noi BruciaPadelle diciamo che "SCRIVE". Facendo cadere un po' di impasto a filo dalla frusta, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o una scritta.
Se questo non dovesse avvenire, vurrebbe dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso, gommoso e spesso mal cotto!!!!
Non va poi dimenticato il limone (TUTTE LE RICETTE TRADISIONALI PREVEDONO SALE....CHE è SBAGLIATO...SE NON RICORDATE BEN POTETE CONSULTARE DARIO BRESSANINI CHE AVEVA PARLATO APPUNTOD QUESTO), aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.

Un'altra fase delicata della preparazione e' l'aggiunta della farina.
Deve essere aggiunta con un setaccio ed imcorporata a mano con un tarocco dal basso vero l'alto con molta delicatezza in modo da sciogliere i grumi nella farina e da non smontare il composto di uovo .
Durante la cottura il forno NON VA MAI APERTO....... Pena?? Lo sgonfiamento immediao della torta!!!!


Spero di essere stato di aiuto!!
Un bacione

[nicodvb]

Ciao Riccardo, grazie per la tua risposta.
Rimane una questione: perché nei lievitati (panettone, molte brioche, etc.) molte volte gli albumi vengono esclusi?

Graie.

[Riccardo Frola]

Ciao Riccardo, grazie per la tua risposta.
Rimane una questione: perché nei lievitati (panettone, molte brioche, etc.) molte volte gli albumi vengono esclusi?
Graie.

....ho spiegato un pan di spagna...che è un impasto mollo montato... e ho precisato spiegando del tuorlo che serve a conferire impasti sodi e poco elastici...quindi ho detto tutto..!!

Panettone....impasto morbido da manipolare con le mani, presenza di lievito...che fa gonfiare quindi non serve albume....c'è il lievito !!

Brioche...idem come sopra nonn serve l'albume.... nel caso dei cornetti c'è la psta brioche chè è molto burrosa ed insieme alla farina ona l'effeto sfogliato ...

Ricordate che pe impasti sodi da manipolare e dove cìè resenza di lievito l'albume per aumentare il volume non serve a granchè... ad eccezione di alcune torte...come la Margherita..se usiamo uova intere montadole molto l nostra margherita sarà molto gonfia e alta dando un effetto a cpola....
al contrari se si mette solo rossi...risultato più compatto meno elastico e pi sodo!!!!


Non saprei che dire d'altro....

Un bacione

[nicodvb]

capisco, ma a questo punto mi chiedo: l'albume non serve, ma può far danno se lo uso nei lievitati al posto dell'acqua? Può dare odori o rendere l'impasto più duro o più pesante?

[anavlis]

Ciao Riccardo è un piacere leggerti! Bella e chiara spiegazione. Grazie. Io ho confuso grassi/tuorlo e proteine/albume - Pensavo alla pasta fatta in casa con le farine deboli che necessitano del tuorlo (la pasta all'uovo non mi è mai piaciuta) per questo ho fatto confusione. In sicilia la pasta di casa si prepara con la semola e l'acqua, senza uova.
Fatti vivo di tanto in tanto, anche senza cinguettiiiii

[Luciana_D]

Grazie Riccardo !!!!! E' una gioia leggerti

[Luciana_D]

capisco, ma a questo punto mi chiedo: l'albume non serve, ma può far danno se lo uso nei lievitati al posto dell'acqua? Può dare odori o rendere l'impasto più duro o più pesante?

Forse l'albume,laddove c'e' gia' un agente lievitante,catturando aria conferirebbe una certa alveolatura non desiderata(rendendo l'impasto anche troppo elastico)???
Vedi il pandoro... dovrebbe avere alveoli (credo) piccini e non caverne.
Non so.... l'ho buttata li

[Riccardo Frola]

capisco, ma a questo punto mi chiedo: l'albume non serve, ma può far danno se lo uso nei lievitati al posto dell'acqua? Può dare odori o rendere l'impasto più duro o più pesante?

Forse l'albume,laddove c'e' gia' un agente lievitante,catturando aria conferirebbe una certa alveolatura non desiderata(rendendo l'impasto anche troppo elastico)???
Vedi il pandoro... dovrebbe avere alveoli (credo) piccini e non caverne.
Non so.... l'ho buttata li

Perfetto Luciana......
Mi sembra di esser stato chiaro....ma se ci sono ancora dubbi hiedete pure....

[Luciana_D]

capisco, ma a questo punto mi chiedo: l'albume non serve, ma può far danno se lo uso nei lievitati al posto dell'acqua? Può dare odori o rendere l'impasto più duro o più pesante?

Forse l'albume,laddove c'e' gia' un agente lievitante,catturando aria conferirebbe una certa alveolatura non desiderata(rendendo l'impasto anche troppo elastico)???
Vedi il pandoro... dovrebbe avere alveoli (credo) piccini e non caverne.
Non so.... l'ho buttata li

Perfetto Luciana......
Mi sembra di esser stato chiaro....ma se ci sono ancora dubbi hiedete pure....

Riccardo,allora la sostituzione dell'albume con l'acqua e' solo per una questione di texture?

[Riccardo Frola]

In un cero senso si....se seve per ottenere una textura molto ariosa....va bene... altrimenti utilizziamo il tuorlo....