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Procedimento
Misuro la larghezza prima di piegare
Pâté en croûte di pollo di Sandra
Ingredienti
Per uno stampo di 35 cm per 9cm per 9cm
Per la pasta
600gr di farina
150 gr di strutto
150 gr di burro
acqua fredda qba
1 uovo
2 pizzici di sale
Per la farcia
700 gr di carne di maiale macinata non troppo grassa
500 gr di petti di pollo tagliati a listarelle
sale(15 gr/kg di carne),
pepe (io ho un misto, verde, rosa, nero)
pepe di Schechuan
un cucchiaino di « Quattro spezie »
pepe da macinino
1 cucchiaino abbondante di pepe verde liofilizzato reidratato
timo fresco (foglie e fiori)abbondante
una foglia di alloro
vino bianco secco
2 uova
1 scalogno tagliato a fettine sottilissime
burro
olive verdi snocciolate
½ litro di gelatina
Il giorno prima mettere il pollo a marinare con sale, pepi vari, timo fresco, foglia di alloro e vino bianco fino a coprire.
Poi preparare la carne di maiale con sale, pepe di Schechuan, abbondante pepe da macinino, cucchiaino di quattro spezie, altro timo fresco, lo scalogno fatto rinvenire in un po’ di burro e l’uovo.Mescolare bene con la mano per rendere omogenea la preparazione.
Il giorno della cottura
Fare la pasta come una brisée ( la tecnica la si puo’ vedere qui :
http://www.chefsimon.com/brisee.htm)
Mettere la pasta in frigo per un’oretta , avvolta dalla pellicola.
Imburrare lo stampo
Stendere la pasta delle dimensioni volute, battere prima la pasta con il mattarello poi stenderla dello spessore di 5 mm.
Ripiegare la pasta in tre nel senso della lunghezza per facilitare l’operazione di vestitura dello stampo, appena adagiata sul fondo, sollevare i lati ed aiutarsi come si puo’ a modellare la pasta sullo stampo, in modo tale che sia tutto coperto e debordi in alto di circa 1 cm.
Mescolare le due farcie preparate, togliere la marinata di vino dal pollo e mescolare il tutto con le mani.
Poi cominciare a riempire lo stampo, io l’ho fatto in due volte mettendo delle olive verdi fra i due strati.Fondamentale, premere bene la pasta perche’ non resti spazio ed aria .
Sono arrivata a circa due cm dal bordo dello stampo.
Poi ho piegato verso l’interno la pasta in eccesso ed ho penellato con l’uovo per la doratura.
Posto lo stampo in forno caldo , deve cuocere a 180°(regolatevi secondo il vostro forno)per circa un ora ed un quarto.Prima coperto con una stagnola poi scoperto per l’ultima mezz'ora per dorare.
Per verificare la cottura , uso un temometro a sonda, la temperatura di cottura é di 66° a cuore.
Appena uscito dal forno, ho tolto un po’ di liquido versandolo.Nel frattempo ho preparato una gelatina in bustine (purtroppo)e l’ho versata sul pâté, messo foglia di alloro "per fare carino "!!!Ho riempito quasi fino al bordo superiore della coroncina di pasta.
Poi in frigo per 24 ore.
Per degustarlo é meglio lasciarlo a temperature ambiente per una mezz’oretta e tagliarlo con un coltello ben affilato senza movimenti avanti ed indietro come si farebbe col pane ma con una leggera pressione, tenendo la fetta a piatto con la mano libera(spero di essere stata chiara).Sevire con cetriolini sottaceto , cipolline , insalatina come si preferisce, questo é il modo classico
Commenti:
Non é sicuramente perfetto perche' la cottura della pasta non é come volevo io, il forno mi ha fatto uno scherzo
La temperatura si é abbassata quando ho infornato anche se la avevo messa superiore e non ha piu' raggiunto il calore voluto ed ho dovuto terminare la cottura perche' la temperatura interna era stata raggiunta e piu' caldo avrebbe significato piu' secco quindi meno buono.
Comunque ottimo!!!Laborioso ma veramente molto buono.La pasta era alla fine ben cotta anche se non sufficentemente dorata!!!
Scusate per le foto ma non avevo assistenti e fotografare con le mani sporche di pasta e carne non é semplice!!!
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Non si fiderà nessuno...
Bravissima come sempre 
