la pasticciata pesarese

[ettore]

Dalle mie parti, la “pasticciata” ricorda, ai più grandi, i pranzi delle grandi feste invernali – classico quello di S.Stefano – o le occasioni di prestigio come i matrimoni quando i banchetti si facevano in casa. Immancabile, of course, la pasticciata era obbligatoria nel pranzo che suggellava il fidanzamento ufficiale della coppia. Era il primo pranzo di “lui” in casa di lei e, dopo il brodo e prima degli arrosti, con le erbe, si portava in tavola … la pasticciata.
Quando tutti “sapevano” del fidanzamento, di prammatica era felicitare il fidanzato col “… t’ha magnèd la pasticèda ?” (hai mangiato la pasticciata ?) che sottolineava l'accaduto perchè ormai … era fatta.
E’ un piatto nato e cresciuto fra il Conca e il Metauro – si chiama infatti “pasticciata pesarese” – e non andava oltre le colline sulla linea fra Fossombrone–Tavullia–San Giovanni in Marignano.
Questa preparazione non compare mai nei ricettari dei libri pubblicati fino a inizio ’900 infatti, per la prima volta, nel 1931, viene citata nella “Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano.
In realtà è una creazione delle massaie che, se vedevano in casa la “carne grossa”, era quella dei bovini vecchi, giunti a fine carriera dopo anni di lavoro. Era carne dura, stopacciosa, difficile da trattare, destinata a fare il brodo. Solo la maestria di quelle donne poteva inventare un piatto che avrebbe fatto dimenticare la monotonia del lesso.
Oggi, la pasticciata non compare quasi mai sulle tavole domestiche ed è praticamente scomparsa dai menu dei ristoranti perché, oltre alla capacità dello chef, richiede un ingrediente difficile da combinare col resto: il tempo. E quando dico tempo vuol dire almeno 6-8 ore.
Ovviamente, scegliendo adesso carni migliori di quelle originarie, il risultato non può che essere eccellente.
Si comincia col tagliare a listarelle la pancetta, o il lardo, spolverandole con la cannella, sale e pepe.
Per la carne, si usa girello di vitellone che viene preparato infilzandolo con qualche chiodo di garofano, “appiccicando” alcune foglie di maggiorana (l’erba bona) e i pezzetti ricavati da qualche spicchio d’aglio. Si lardella con la pancetta legando il tutto con lo spago per mantenere una forma vagamente cilindrica.
Nel frattempo, in una casseruola dove c’è olio extravergine e un “battuto” di lardo, si mette a rosolare un aglio togliendolo quando imbruna. Si aggiungono ora una cipolla tagliata a metà infilzata di chiodi di garofano, una carota spelata e 2-3 pezzi di un gambo di sedano facendo soffriggere fino ad appassimento.
Adesso, alzando la fiamma, si immette la carne facendola rosolare da tutte le parti girandola con attrezzi di legno per evitare di forarla e, verso la fine, saggiare e regolare di sale, quindi sfumare con vino bianco secco. Si aggiunge il concentrato di pomodoro allungato con l’acqua o, se c’è a disposizione, col brodo, e si completa la cottura sotto coperchio, a fuoco bassissimo, reintegrando eventualmente il liquido durante le 2-4 ore necessarie quando, ogni tanto, si gira il cilindro di carne.
Si toglie ora dal tegame dove si conserva il sugo, si separano cipolla, carota e sedano, e si aspetta che la carne sia completamente fredda prima di tagliarla a fette vagamente rotonde, spesse mezzo centimetro, rimettendole nel sugo per completare la cottura senza mai muovere e sicuri che siano sempre immerse.
Le fette si servono ben calde, bagnandole col sugo direttamente sui piatti.
Il contorno, per tradizione, sono le erbe di campagna cotte passate in padella: la classica “pasticciata con l’erba” anche se c’è chi usa le bietole o gli spinaci lessati.
Opportuno accompagnare con un buon vino rosso.
Nessuno protesta se, col pane, si fa scarpetta.

Per 4 persone servono:
800 g. di girello di vitellone, lardo e/o pancetta, carota, sedano, cipolla, chiodi di garofano, aglio, vino secco, pomodoro concentrato, olio, aglio, sale, pepe.
Se la pasticciata è per il pranzo, è bene cominciare dalla sera prima preparando il fondo con le verdure e avviare la cottura della carne evitando di forarla per mantenere i succhi all’interno e avere la carne molto tenera. Si riprende la mattina dopo e, a rosolatura avvenuta, si aggiunge il vino lasciandolo evaporare a fiamma viva quindi si versa il concentrato diluito e regola di sale e pepe. La cottura continua per diverse ore finchè, nella tarda mattina, si deve separare la carne lasciandola raffreddare prima di farla a fette. Nel tegame, tolti gli odori, nel sugo lasciato si mettono le fette lasciandole per un altro paio d’ore, e sempre coperte, a fuoco blando.

[Rossella]

Grazie Ettore per questa chicca
Piatto domenicale che fa parte dei ricordi che purtroppo spesso rimangono collocati a un tempo che fu. Un piatto che lega la storia delle famiglie a quelle tradizioni che venivano tramandate dalle quelle sapienti mani che con amore e tempo riuscivano a rallegrare le nostre domeniche.
Leggendo questa tua, ne percepisco il profumo. E' simile al nostro tocco di carne al sugo fatto con l'estratto di pomodoro, la carne non prevede lardellatura, ed è prevista una lunga cottura a fuoco lentissimo, con il sugo vengono conditi i busiati.

[Dida]

Bella ricetta, molto interessante la sua storia. Mi ricorda il brasato che si mangia dalle nostre parti, a lunga cottura, ma con le verdure del soffritto che diventano parte integrante del sugo dopo averle passate al setaccio. Da noi si accompagna con la polenta o con una bella purea di patate.

[anavlis]

Questa bella ricetta della tradizione pesarese, merita di essere messa in padella e vedremo di realizzarla per mettere una foto
Grazie Ettore

[Rossella]

Questa bella ricetta della tradizione pesarese, merita di essere messa in padella e vedremo di realizzarla per mettere una foto
Grazie Ettore

come non averci pensato prima