° Pasta sfoglia caramellata per millefoglie

[PierCarla]

Sfoglia caramellata alla Pierre Hermé

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Metodo semplificato e infallibile di Pierre Hermé per ottenere una pasta sfoglia sottile, caramellata e resistente all’umidità: perfetta per millefoglie o diplomatici.

2025-04-04

Autore: PierCarla

Ingredienti

• 1 foglio di pasta sfoglia già pronta
• Zucchero semolato q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 230°C.
2. Inumidire leggermente un foglio di carta da forno e sistemarvi sopra la sfoglia già tirata.
3. Bucherellare tutta la superficie della sfoglia con una forchetta e cospargere di zucchero semolato.
4. Infornare abbassando subito la temperatura a 190°C. Cuocere per 8 minuti.
5. Dopo 8 minuti, coprire la sfoglia con una griglia (per evitare che si gonfi) e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
6. Sfornare, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta da forno e una griglia, poi capovolgerla come una frittata.
7. Cospargere la nuova superficie (quella precedentemente sotto) con zucchero a velo.
8. Portare il forno a 250°C e rimettere in forno per 5–7 minuti, controllando attentamente per evitare che bruci.
9. Quando lo zucchero è fuso e caramellato, sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Quando ho letto la ricetta e la preparazione dei diplomatici di Luciana, mi sono ricordata che Pierre Hermé utilizza un metodo diverso per la sfoglia da millefoglie o diplomatico.

Allora ho provato con sfoglia già pronta — non potete pretendere di più da una povera pendolare!

La ricetta è presa (e tradotta liberamente) dal suo libro *Larousse du Chocolat*.

Hermé consiglia di bagnare la carta da forno per evitare che la sfoglia si ritiri in cottura.
Il lato caramellato (quello che viene ribaltato e spolverato con zucchero a velo) sarà quello su cui verserete la crema pasticcera: resterà croccante anche dopo **2 giorni**. Provato e garantito!

Sorvolando sulla presentazione… ecco com'è al taglio!

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[Clara]

Grazie Pier, la sfoglia home made mi spaventa un pò, devo dire
Aspetto foto

[PierCarla]

Grazie Pier, la sfoglia home made mi spaventa un pò, devo dire
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Tranquilla, l'ho comprata anch'io! Ma questo metodo è semplicissimo, ci vuole più tempo a raccontarlo che a realizzarlo.

[cinzia cipri']

comunque devo prenderne due di sfoglie giusto?
se c'e' la ricotta la faccio con la ricotta
come si vende a palermo.
Era il mio dolce preferito da piccina...

[PierCarla]

Sì devi avere 2 sfoglie e ricordati che la sfoglia che metterai sopra a chiusura dovrà avere il lato caramellato a contatto con la crema esattamente come la sfoglia sotto.

[cinzia cipri']

sfoglie pronte!
cremoso inglesepronto pure
attendo che raffreddi tutto e poi compongo ;)

una nota: a 250° la sfoglia e' cotta in 3 minuti, al quarto gia' stava iniziando a bruciacchiarsi il caramello.

[jane]

Sono contenta perché ho fatto il millefoglie. (L'avevo già fatto il 5 marzo ma mio marito mi ha detto "ma non è un millefoglie.... è un due foglie..." Allora oggi ho fatto con 3 pezzi.. non so spiegare bene dunque preferisco mettere le foto


grazie Piercarla, era buono

[Sandra]

Visto che lo sai fare benissimo ,lo sappiamo,ci racconti che crema hai usato e come hai fatto la copertura Jane?Grazie!!!

[jane]

Sandra, stai meglio ??? dopo l'influenza ??
Clara per te...
Per la crema ho preso la vecchia ricetta di mio padre.... (sempre perché per me è la migliore...!!!)
1 l di latte
250 g di zucchero semolato fino
3 tuorli
90 g di farina 00 = 45
vaniglia (l'intérieur d'un bâton???)

oggi, ho diviso le dose per due e bisogno farla prima per lasciarla raffreddare nel frigo

Per la copertura, ho fatto un fondente

120 g di zucchero a velo mescolato con 2 cucchiai di acqua molto calda, o un po di più per ottenere il fondente (senza fare scaldare) spalmare il fondente sul millefoglie con un cotello che faccio temprare nell'acqua calda e lisciare
Poi, con un pezzo di foglio di carta da forno, ho fatto un piccolo "cornet" e dentro ho messo il cioccolato fuso (3 carrés 30 s al Micro onde) ho fatto la decorazione con des traits de chocolat poi ho passato la punto del coltello caldo in un senso poi un altro.... oh la la è difficile per me non so dire bene.... Sandra....... Sandra ho bisogno del tuo aiuto...

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[Lamù]

Grazie PierCarla per il metodo della sfoglia caramellata: non è stato semplicissimo attuarlo con il mio forno a gas ma direi che la sfoglia ha cmq retto bene e i diplomatici erano buoni. Unico difetto: impossibile tagliare la sfoglia senza sbriciolarla per cui erano tutti un po' sgarruppati

[PierCarla]

Bellissima torta Jane!
Quanto a sbriciolarsi è vero, anche con un coltello seghettato non si riesce ad evitarlo. Forse bisognerebbe caramellarla un po' meno? Oppure dipende dal tipo di sfoglia?

[Luciana_D]

Jane
Stupendo

Inoltre : cosa e' quel bel pane con qualcosa di rosso?

[flokkietta]

millefoglie con crema pasticcera classica

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Mi sono imbattuta in questo 3d per caso...proprio stamattina che avevo in mente di preparare la millefoglie!!!
Così,oltre a seguire la ricetta di Bocuse per la pasta sfoglia (che poi è la classica: 1kg di farina per 1 kg di burro, 560 ml di acqua e un po'di sale)...
ho caramellato le sfoglie....che dire: ottima!!!
E grazie a Pier Carla per il prezioso contributo!!!

[Rossella]

In questo post la cottura della pasta sfoglia suggerisce una cottura ad alta temperatura, successivamente la sfoglia va cotta con una griglia sopra per non farla gonfiare troppo, lasciandola cuocere per altri 5 minuti.
Pareri discordanti sulla cottura della pasta sfoglia che andremo a utilizzare per una millefoglie...
Questo il metodo di Montersino trovato in rete, una tra le tante QUI:

"su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino.

Ripeti lo stesso procedimento per le altre 3 sfoglie.

Una volta che hai cotto tutte e 4 le sfoglie, alza la temperatura del forno a 240° e quando arriva a temperatura inforna nuovamente ciascuna sfoglia, una alla volta, fino a farla caramellizzare (un paio di minuti). Rimuovi dal forno e, con l’aiuto di un colino, spolverizza il burro di cacao in polvere su entrambi i lati di pasta sfoglia ancora calda. Il burro di cacao è necessario per impermeabilizzare la pasta sfoglia che una volta che entrerà in contatto con la crema non si bagnerà: eviterai così lo sgradito effetto gommoso."



Lascia raffreddare bene le sfoglie a temperatura ambiente prima di farcirle o di ritirarle.

p.s.
In mancanza del burro di cacao in polvere si può utilizzare il burro di cacao in panetto sciolto in precedenza, o del cioccolato bianco.
La pasta sfoglia è pronta, ho seguito il metodo di Bocuse la classica: 1kg di farina per 1 kg di burro, 560 ml di acqua e sale!
Come procedo?

[TeresaV]

Rossella,
premesso che effettivamente ci sono pareri così discordanti sui sitemi di cottura da utilizzare, che non saprei cosa consigliarti, però se decidi di fare "l'impermeabilizzazione" della sfoglia, ricordo che Adriano aveva suggerito un metodo casalingo per ottenerla, con zucchero a velo, cioccolato bianco e .... non ricordo più. Il problema è che non ricordo più dove ho letto questa cosa, mi pare che Adriano parlasse dello zucchero a velo impermeabile, quello che la pasticcerie usano per le pastiere ad esempio che resta lì e non viene assorbito dall'umidità. e di lì arrivava anche alle sfoglie per il millefoglie ....
Ora provo a cercare ma no garantisco nulla, ho una confusione in testa incredibile

[TeresaV]

Ross,
ecco ho trovato il post di Adriano dove spiega come ottenere lo zucchero idrorepellente http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ma_28.html

Da un'altra parte ho letto che con questo zucchero qui si impermeabilizza la sfoglia anche!

[TeresaV]

Ecco Ross,
in sisntesi Adriano dice che per l'uso sulla sfoglia, va incrementato il quantitativo di cioccolato bianco (cioè di burro di cacao)nella miscela!

Dal Blog "Profumo di Lievito" di Adriano Continisio, riporto la seguente discussione:
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ma_28.html

Domanda
senti, ma secondo te...ho letto che sulla pasta sfoglia del millefoglie, per evitare che con le creme si ammolli, si mette del burro di cacao in polvere...secondo te questo zucchero a velo a modo tuo, puo' sostituirlo? non è proprio reperibilissimo il burro di cacao in polvere.. grazie e a presto!

Risposta di Adriano
in effetti un certo effetto barriera dovrebbe farlo, io però incrementerei la dose di cioccolato bianco.

[flokkietta]

Arrivo solo ora e leggo con attenzione.
Questo metodo di cottura e di impermeabilizzazione della sfoglia mi incuriosisce!
In effetti con la cottura ad alte temperature si rischia di bruciacchiare la sfoglia...questo di Montersino, se cuoce bene, sarebbe un metodo da provare!
Aspettiamo i dettagli di cottura, Rossella!

[Rossella]

Ragazze siete stupende grazie!
Ho optato per la prima infornata di sfoglia con il metodo Montersino, ovvero cottura a 160° per un'ora c.a.
Montersino dice : "su una teglia ricoperta di carta da forno, accendi il forno a 160° e lascia riposare la sfoglia stesa in frigorifero fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura. Cuoci per 30 minuti circa, o comunque fino a quando non sarà dorata e croccante.

Toglila dal forno e cospargila con lo zucchero a velo con l’aiuto di un colino."

Quindi se non ho capito male, devo cospargere di zucchero a velo e rimettere in forno, e spennellare di burro di cacao quando termino la cottura?

[Rossella]

in sisntesi il Maestro dice che per l'uso sulla sfoglia, va incrementato il quantitativo di cioccolato bianco (cioè di burro di cacao)nella miscela!

Questo dopo la cottura?
E ancora( abbiate pazienza), Teresa hai per caso letto in che proporzioni utilizzare il cioccolato bianco e il burro di cacao? Ho entrambi.
E ancora, sciolgo entrambi e spennello?