pasta frolla per torta di frutta

[adriano1982]

ciao ragazzi, vorrei un consiglio sulla pasta frolla da usare come base per la torta di frutta. Mi spiego meglio, qualche ricetta qua e la l'ho trovata, ma vorrei sapere se c'è qualche trucco o semplice accorgimento per non farla venire ne' di marmo ne' troppo morbida, altrimenti si romperebbe tutta con il peso della crema e soprattutto della frutta. è il mio dolce preferito ma finisco sempre per comprarlo in pasticceria DD

[anavlis]

con la funzione cerca in "doce" metti crostata ed avrai solo l'imbarazzo della scelta

[adriano1982]

si si ma di ricette ne ho anche più di una, non è tanto quello il problema. era giusto per sapere se a qualcun altro sono capitati questi inconvenienti e magari c'è qualche accorgimento da adottare nello specifico, tipo riguardo i tempi di cottura o la temperatura o non so.... con i dolci non è che sia un asso eh DD

[hobbyfarine]

Si Adriano l'accorgimento c'e' ed e' quello che uso io!Ovvero:

Studiare, studiare, studiare! Si lo so' potrei apparire pedante ma la Pasticceria e' una scienza come le altre fatta di regole.
Si ci sono molte ricette e sicuramente fra esse quelle di rinomati pasticcieri che adottano le regole.
Poi e' tutto semplice basta studiare i vari tipi di frolla! Quando avevo il libro del grande Leonardo di Carlo leggevo e leggevo! ari tipi di pasta frolla per tutte le esigenze

[Rossella]

Si Adriano l'accorgimento c'e' ed e' quello che uso io!Ovvero:

Studiare, studiare, studiare! Si lo so' potrei apparire pedante ma la Pasticceria e' una scienza come le altre fatta di regole.
Si ci sono molte ricette e sicuramente fra esse quelle di rinomati pasticcieri che adottano le regole.
Poi e' tutto semplice basta studiare i vari tipi di frolla! Quando avevo il libro del grande Leonardo di Carlo leggevo e leggevo! ari tipi di pasta frolla per tutte le esigenze

Qualcosa la trovi anche qui:

approfondimenti-leonardo-carlo-tradizioni-evoluzioni-t18537.html#p241010

[hobbyfarine]

Si infatti come dice Rossella Di Carlo spiega i vari tipi di frolla!
Di Carlo , e' una persona anche umile.Gli mandai una volta una email mi rispose!
Viaggia specie nei Paesi Arabi Kuwait a preparare specialita' per gli sceicchi!

Pero' vendetti il libro anzi il ' librone' 830 pagine!!! Avrei voluto divorarlo tutto in pochi giorni, avrei voluto mettere in pratica tutto! Odio tenere libri solo per spolverarli!
Avrei voluto provare questo, quello, e la bilancia saliva mi resi conto che una certa ossessione nasceva! L'ho venduto e credo di aver fatto bene!

[anavlis]

Premetto che nel forum c'è chi è decisamente più brava di me nel campo della pasticceria

Tempo fa avevo una sfida con me stessa perchè cercavo di realizzare un dolce siciliano cassata siciliana infornata Non avevo la ricetta ed ho dovuto studiare! cercavo una frolla che fosse elastica e che non si spaccasse neppure dopo la cottura. Da questa lettura/studio ho provato, speimentando, a creare una ricetta di frolla che rispondesse ad alcune specifiche esigenze...ed è andata bene a primo colpo!

Ho trovato un ottimo supporto su questo blog dolce/salato

PASTA FROLLA

In alcune ricette si consiglia di impastare prima burro e farina, in altre prima burro e zucchero. Qual è la differenza?

La scelta del metodo dipende dalla ricetta e dal bilanciamento degli ingredienti. Con una percentuale di burro superiore al 25% sul totale degli ingredienti (da 500 g di burro per 1 kg di farina) consiglio di iniziare impastando burro e farina, per ottenere un impasto più legato e lavorabile, oltre a una maggiore friabilità. Con una percentuale di burro inferiore è consigliabile iniziare con burro e zucchero, in quanto, essendoci meno liquidi contenuti nel burro, si farebbe più fatica a impastarlo con la farina. In particolare, quando la percentuale di burro è superiore del 25%, impastando prima burro e farina, la materia grassa impermeabilizza le particelle della farina, creando una sorta di resistenza alla formazione della maglia glutinica (che, se si sviluppa troppo, limita la friabilità della frolla). In questo modo, si ottiene una frolla più lavorabile, più friabile e più resistente al caldo. Impastando prima burro e zucchero e successivamente uova o tuorli d’uovo, quando la farina arriva a contatto con questi ingredienti, si attiva la formazione glutinica, si riduce la capacità impermeabilizzante del burro di 1/3, ottenendo così una frolla meno friabile e più “cordosa”.

C’è una regola per un corretto bilanciamento dei liquidi?

Il corretto bilanciamento dei liquidi è influenzato da due fattori: dal tipo di zucchero e dall’utilizzo di uova intere o solo tuorli d’uovo.
Zucchero: le quantità di liquidi cambiano in base all’impiego di zucchero semolato o zucchero a velo. Se si sceglie lo zucchero semolato è necessario aggiungere almeno un 60% in più di liquidi, perché tale zucchero lega l’acqua e quindi è necessaria una quantità maggiore di liquidi per legare la farina.

Tuorli o uova intere: se nella ricetta ci sono solo i tuorli d’uovo, bisogna utilizzarne di più (circa + 60%) rispetto alle uova intere.
Esempio 1: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 160 g tuorli, 5 g sale.
Esempio 2: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 256 g tuorli, 5 g sale.
Esempio 3: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 64 g uova intere, 5 g sale.
Esempio 4: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 102 g uova intere, 5 g sale.

Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire da una base impasto: farina, zucchero, burro, eventuale frutta secca in polvere. Nel caso si utilizzino zucchero a velo e tuorli d’uovo, il peso totale della base impasto deve essere diviso per 10. Questo valore sarà la quantità dei tuorli. Bisogna inoltre tenere conto dei liquidi presenti nel burro.
Esempio base impasto: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g zucchero a velo = 2.000 g
Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g
Questo è il punto di partenza. Ogni 100 g in più o in meno di burro è necessario rispettivamente togliere o aggiungere 40 g di tuorli.
Esempio 5: 1 kg di farina, 400 g di burro, 600 g di zucchero a velo = 2.000 g
Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g + 40 g = 240 g

Meglio usare uova o tuorli?

Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.
Da non fare: in una ricetta con 160 g di tuorli d’uovo, per renderla più plastica, non bisogna sostituire con 160 g di uova, perchè la quantità di acqua in più presente nell’albume la renderebbe troppo morbida e difficile da lavorare. È quindi necessario conoscere come ribilanciare i liquidi, come spiegato al punto precedente.

C’è una frolla adatta a più tipologie di prodotto?

Se vogliamo una frolla multiuso, scendendo a qualche compromesso, possiamo realizzare un prodotto con il 26-27% di burro sul totale, zucchero a velo, uova intere. Ma in generale, il tipo di frolla dipende dal tipo di prodotto finito. Un buon frollino friabile deve essere fatto con una discreta quantità di burro, zucchero a velo e tuorli. Una tartelletta necessita una quantità limitata di burro e zucchero semolato per ottenere maggiore croccantezza e resistenza all’umidità.

Che tipo di farina è meglio usare?

La farina ha un ruolo importante nella riuscita di un buon prodotto. Infatti con una farina troppo proteica si ottiene una frolla troppo tenace. Con una farina povera di proteine e poco estensibile (P/L maggiore di 0,5) si ottiene un prodotto poco friabile e scioglievole in bocca. E’ quindi necessario conoscere le caratteristiche della farina riportate nella scheda tecnica. Per ottenere una buona frolla abbiamo bisogno un basso contenuto proteico (un basso valore W ossia circa 140/160) e una media estensibilità (valore P/L di circa 0,35/0,38).

Esiste una quantità ottimale di burro da usare?

No. La quantità di burro dipende dal tipo di frolla che voglio ottenere. Però è possibile definire quantità minime e massime di burro sul peso della farina: Minima 30%: 300 g burro / 1 kg farina; Massima 80%: 800 g burro/ 1 kg farina. Utilizzando una quantità di burro inferiore alla soglia minima si perderebbero le caratteristiche della frolla, utilizzando una quantità maggiore della soglia massima si otterrebbe un prodotto troppo grasso, troppo friabile, difficile da lavorare e che si sbriciolerebbe con estrema facilità una volta cotto.


Come bilanciare zuccheri e grassi?

Gli zuccheri influenzano la percezione sensoriale del gusto, concorrono parzialmente a formare il colore in fase di cottura, incidono sull’acqua libera presente nell’impasto e sulla conservazione di una frolla. Il burro conferisce sapore, friabilità, scioglievolezza e palatabilità. Ne consegue che è molto importante bilanciare bene questi due ingredienti. Quindi se si aumentano le quantità il burro sarà necessario diminuire liquidi e zucchero, se si aumenta lo zucchero e quindi i liquidi, bisogna diminuire la quantità di burro.


E’ consigliabile utilizzare lievito chimico?

Il lievito solitamente si utilizza per aumentare la friabilità di una frolla povera di burro oppure per le frolle per fondi delle torte da forno. In questo ultimo caso il lievito chimico favorisce la formazione di un’alveolatura dove il ripieno poggia sulla frolla, favorendo il passaggio di aria calda e di conseguenza una migliore cottura. Non consiglio il lievito chimico nelle frolle ricche di burro, la cui friabilità è conferita naturalmente dalla materia grassa.


È importante la temperatura degli ingredienti?

L’unico ingrediente che necessità di qualche accorgimento è il burro, che va lavorato a una temperatura di circa 13°C. In questo modo si ottiene un impasto omogeneo. Un burro troppo freddo è difficile da miscelare bene e con un burro troppo caldo (attorno ai 25°C) si ottiene un impasto più unto, cordoso e difficile da lavorare.


Per quanto tempo posso conservare la frolla per ottimizzazione la mia produzione? Meglio conservarla cotta o cruda?

La frolla può essere conservata cruda in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore. E’ possibile impastare grandi quantità di frolla, dividerle in pezzature più piccole, coprirle bene, abbatterle a – 18°C e conservarle a temperatura negativa fino a tre mesi – questa metodologia non è consigliata per frolle che contengono lievito chimico.

[Luciana_D]

Bella risposta Silvana !!!

[Clara]

Riporto testualmente quanto trovato sul libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce"
può essere utile:

Paste frolle sorelle Simili

1 – Classica, per biscotti e crostate
200 gr farina 00 da dolci
100 gr burro
80 gr zucchero a velo setacciato
2 tuorli
Un pizzico di sale

2 – Croccante, per biscotti, crostate
500 gr farina 00 da dolci
200 gr zucchero semolato
200 gr burro
2 uova intere
Un pizzico di sale

3 – Soffice, per torte con crema e frutta, ciambelle, biscotti
Gli stessi ingredienti della pasta frolla n. 2 a cui aggiungere una bustina di lievito chimico setacciandolo nella farina

4 – Più frolla, per torta Tatin e Saint Honorè
300 gr farina 00 per dolci
100 gr fecola di patate
150 gr burro
150 gr zucchero a velo setacciato
4 tuorli
Un pizzico di sale

5 – Superfrolla – tecnica con burro morbido
Solo per biscotti molto delicati, non sopporta alcun peso perché troppo friabile per cui da non usare per crostate

250 gr farina 00 per dolci
100 gr zucchero a velo setacciato
150 gr burro a temperatura ambiente
3 tuorli d’uovo sodo passati al setaccio
Un pizzico di sale

[TeresaV]

Grazie per questi ottimi contributi: sulla frolla c'è sempre da imparare!

[adriano1982]

Wow non pensavo ci fossero tutte queste varianti
cmq grazie a tutti per gli spunti interessanti, mi metterò a studiare un po' di più

[miao]

Grazie Clara e Silvana ci voleva questo studio da tenere presente , per le crostate,
Grazie anche a te Adriano