Mi permetto di entare in questo post e di ritenere le affermazioni di chi sta tenendo il corso ad Acidrave assolutamente poco attendibili.
Faccio la pasta da almeno 40 anni e ritengo di aver trovato ormai un equilibrio assoluto abbinato ad una qualita' piu' che dignitosa ma soprattutto costante nel tempo.
La pasta fotografata da Paolo e' troppo spessa e ha quelle pieghe tipiche della pasta troppo idratata.
Quando si vogliono fare dei ravioli , e' bene che la pasta sia tirata finissima ( ultima tacca Imperia). Primo perche' il protagonista nella pasta ripiena non e' la pasta , ma la farcia e quindi e' meglio che quest'ultima sia la parte preponderante. Secondo perche' una pasta tirata molto fine, in cottura si chiude meglio sul ripieno e non permette annacquature.
Relativamente alla pasta all'uovo tipica per raviolo/tortellino/agnolotto ecc ecc. credo che la qualita' migliore si ottenga con l'ausilio di soli tuorli. La quantita' che mediamente va bene , e' attorno ai 30/32 tuorli per ogni chilo di farina. All'impasto, io aggiungo sempre un poco di olio e il sale.
La pasta di soli tuorli ha la capacita' di non crescere in cottura. Se infatti pensate alla cottura di un uovo in padella, credo che abbiate ben presente che quello che cresce e' solo l'albume. Il tuorlo cuoce ma non cambia il suo volume e questo, ovviamente , si trasferisce anche quando fate la pasta.
Inoltre, la pasta di solo tuorlo e' sempre vellutata e duttilissima. Se si giunge ad avere la giusta idratazione ( e a questo si arriva solo con l'esperienza) , si ottiene sempre un impasto che facilita in modo assoluto il confezionamento dei ravioli.
La quantita' corretta di uova, permette inoltre di tirare la pasta senza ausilio di ulteriore farina.
Trovo ininfluente tirare la pasta non incrociandola. Anzi....passarla nei rulli della sfogliatrice ,specialmentre quando gli spessori sono ancora alti, ripiegando e girando di 90° ogni volta l'impasto , lo rende ancora piu' duttile. L'unica accortezza da seguire e' lasciare la pasta a riposare in frigorifero almeno un'oretta prima di tirarla con la sfogliatrice. Questo aiutera' a distendere e rilassare il glutine e a far si che la pasta perda quella sua elasticita' che la prima manipolazione le ha dato.
Quando preparo i ravioli, di solito tendo a preparare sulla spianatoia tre/quattro strisce di pasta per volta gia' tirate allo spessore desiderato. Poi, le lascio riposare ancora qualche minuto . Se state attente, potrete notare che comunque l'elasticita' residua dell'impasto le accorcera' leggermente e se prima di farcirle le passerete un'ultima volta tra i rulli, riotterrete una striscia che si sara' allungata almeno di un buon 20%
Per quanto riguarda le farine usate, io ritengo che il mix al 50% tra una comune 00 e una semola rimacinata di buona qualita' dia il risultato migliore. La semola, pur nell'etereita' della pasta tirata fine fine, lascera' sempre quella ruvidezza necessaria per prendere qualsiasi condimento.
Lo stesso impasto tenuto leggermente piu' asciutto , puo' essere usato anche per i classici tajarin piemontesi.
Qualche ultima considerazione in merito agli spessori.
Se avete voglia di tajarin tirate la sfoglia alla penultima tacca dell'Imperia. se volete degli spaghetti alla chitarra, usate sempre la trafila dei tagliolini e tenete lo spessore alla terz'ultima tacca . Otterrete una sorta di spaghetto quadrato molto simile alla chitarra.
Per le tagliatelle, a me piacciono non tirate fini come le fanno in Emilia ma mi piace lasciarle piu' rustiche e le taglio alla penultima tacca.
Un'ultima cosa.. Non lavate mai la sfogliatrice. Limitatevi a ripassarla con un pennello per togliere la farina e a togliere i residui piu' duri lasciati dal'impasto aiutandovi con la lama di uno spelucchino, passando poi il tutto con un torcione pulito.
Per le quantita', rispetto alla pasta secca, dovrete stare abbondanti di circa un 15% per avere porzioni paritarie. ( se di una pasta secca ne fate 100 gr a testa, con questa all'uovo, fatene 115 tanto per fare un esempio).
Un'ultima annotazione invece sulla pasta di sola semola. ( Orecchiette, strascinati, cavatelli ecc ecc) . Questo impasto, va fatto di sola semola rimacinata di grano duro. Io ne ho trovata una di buona qualita' che arriva dalla Puglia e ogni tanto mi diverto a fare quei formati indicati prima. Sembrano come al solito difficili, ma con una piccola dose di manualita' si riescono ad ottenere buoni risultati in poco tempo
Per questi tipi di pasta , l'impasto prevede solo semola, acqua tiepida e sale.
Versate la semola in una grande boule e preparate dell'acqua tiepida ( temperatura da febbriciattola 37/38°) Cominciate a impastare con le mani aggiungendo poca acqua per volta e poi il sale ottenendo un impasto della consistenza del Pongo lavorato. Prima di formare i vari tipi di pasta, lasciatelo riposare nella stessa boule coperto con un panno umido per una mezz'ora. poi formate dei rotolini girando la pasta sulla spianatoia con i palmi delle mani ottenendo un lungo cilindretto della misura di un mignolo. Da questo staccherete dei piccoli pezzi aiutandovi con un coltello a punta tonda che vi servira' per tirare le orecchiette e i cavatelli. Per gli strascinati, nello stesso pezzettino di pasta dovrete affondarvi le prime falangi di indice ,medio e anulare, tirando verso di se' e formando le tre fossette.
E' piu' facile a farsi che a dirsi..
Se passate tutte assieme da casa mia, in un pomeriggio riuscirete a diventare delle bravissime sfogline...
Ultima modifica di ZeroVisibility il 10 mar 2014, 16:45, modificato 1 volta in totale.
da 
bellissime!! 
aggiungerò quel " NON " 
