Parmigiana di melanzane; paese che vai usanze che trovi

[imercola]

no Lydia, mi dispiace; pero' mi hai fatto venire in mente una ricetta che fa mio zio - che e' stato cuoco a bordo della Tirrenia per non so quanti anni - e si chiama MELENZANE A SCARPONE.
Si tagliano delle melanzane non troppo grandi e lunghe a meta' (nel senso della lunghezza) e si fanno delle incisioni abbastanza profonde sulla polpa. Poi si mettono in padella con delle patate tagliate a rondelle, olive, capepri, pomodori pelati, origano e tanto aglio. corpire con abbondatne olio e cuocere in padella o in forno.

[raffaella]

La "vera" parmigiana leccese.
La "vera" parmigiana leccese in realtà ...... sono due: la parmigiana "ripiena" (tradizionale per la festa di Sant'Oronzo, protettore di Lecce) e la parmigiana "vuota".
Per entrambe, le melanzane, tagliate a fette a spessore variabile a secondo del gusto (a casa mia le preferiamo un po' grossette) e messe sotto sale, vanno poi infarinate, passate nelle uova sbattute e fritte nell'olio d'oliva extravergine; se fritte bene, non dovrebbe essere necessario passarle sulla carta assorbente . Nel frattempo si sarà preparato un buon sugo con cipolla olio passata (possibilmente fresca) basilico, lasciandolo un po' liquido.
A questo punto il procedimento varia:
Parmigiana "vuota": in una teglia bagnare il fondo con il sugo, disporci uno strato di melanzane, spolverare di pecorino piccante (Gavoi), volendo un pizzico di pepe, ancora sugo e cosi' via terminando con il sugo. Infornare fino a gratinatura (bruciacchiamento del sugo).
Parmigiana "ripiena": preparare delle polpettine minuscole con macinato di manzo - pane grattuggiato e pane bagnato - pecorino piccante (Gavoi) - prezzemolo - aglio - uova - sale e pepe - fritte in olio d'oliva. Occorrono inoltre mortadella Bologna a fette sottili (il prosciutto cotto è "un'invenzione" moderna, la cucina tipica leccese era una cucina povera, e adoperava la mortadella), mozzarella a dadini, uova sode a spicchi. Il procedimento à simile a quello della "vuota", solo che, tra uno strato e l'altro, vanno inseriti anche gli altri ingredienti.
Ciao.

[cilantro]

E della parmigiana di zucchine ne vogliamo parlare?

[Rossella]

E della parmigiana di zucchine ne vogliamo parlare?

appunto..parlacene

[cilantro]

Non ho molto da dirre, perche' mia madre l'ha fatta cosi poche volte.
So che bisogna usare le zucchine grandi.
Quelle che a Napoli si usano rigorosamente per farle frite con menta e aceto.
Si friggono, si fanno a strati e si farciscono come una normale parmigiana di melanzane.
Alcuni la fanno in bianco, cioe' usano salsa besciamella al posto della salsa di pomodoro.
Anche a me solletica di piu' l'idea di farla in bianco.
Baci.

[anavlis]

ma qual'è la *vera* parmigiana...chi lo sa?

Anche a me piace ricercare le origini di una pietanza, rispettare le ricette tramandate (sono quelle povere) con il "passa parola" alcune volte, per secoli. Diversamente si rischia di perdere pezzi di storia contadina, quella della povera gente, che con incredibile ingegno rendevano festoso un piatto fatto con gl'ingredienti che potevano facilmente trovare.

In Sicilia è "parmiciana". sta a significare lo scuro delle vecchie case, o scalette, in legno che socchiuse sono evocate nella sovrapposizione delle melanzane fritte. Non ha nulla a che vedere con il buonissimo parmigiano ma sconosciuto fino a qualche decennio fa. Infatti, non ha senso per noi l'utilizzo del parmigiano in questa antica pietanza...perchè non c'era! c'erano il caciocavallo o la ricotta salata.

E' altrettanto affascinante conservare con amore le ricette di famiglia con le sue variazioni sul tema...e perchè no, le proprie. Basta saperlo! e distinguere.

Mi incuriosiscono molto le altre parmigiane, ne avevo sentito parlare ma mai mangiate. Non conoscevo neppure le ricette, ma con le tante che avete sarà facile riprodurle.

L'ho preparata giusto ieri. La ricetta è uguale alla tua...salsa di pomodoro molto ristretta (che non butta acqua) spolverata di caciocavallo, qualche scaglietta di ricotta salata fresca e tanto basilico.
Anch'io la preferisco non infornata.

[luvi]

la parmigiana più buona al mondo è quella che fa mia suocera.. le chiederò l'esatto procedimento..io seguo la ricetta del "cucchiaio d'argento"
melanzane come quelle della foto tagliate mezzo centimetro salate e messe a scolare nello scolapasta fritte in olio di oliva poi messe ad asciugare su carta assorbente ( a volte le griglio ma il sapore di insieme è diverso)
pomodoro in scatola a pezzettoni
parmigiano grattugiato
mozzarella
un uovo intero sbattuto
qualche foglia di basilico

metto a strati
pomodoro
melanzane
mozzarella a pezzetti
parmigiano e
un paio di cucchiai di uovo,

poi di nuovo pomodoro...

concludo con parmigiano e due fiocchetti di burro

inforno a temperatura alta fino a quasi sbruciacchiare la superficie
eccole!

[Sandra]

Io aspetto un po' a farle, le melanzane sono ancora rare!!

[Rossella]

Come avevo promesso, la parmigiana come si fa a casa Mellini , viene cotta in padella, le melanzane una volta fritte vengono sistemate a strati alternando con: salsa a pezzetti di pomodoro molto ristretto, cacio cavallo grattugiato, foglie di basilico, fettina di mortadella sottile, pezzetti di uovo sbriciolato, provoletta Ragusana ridotta a piccoli cubetti, terminare con uno strato di pomodoro e caciocavallo grattugiato, coprire lasciando cuocere a fuoco lentissimo per c.a. 30', degustare dopo il riposo a temp. amb.


p.s.
per questa quantità, ho utilizzato tre melanzane viola grandi, due uova sode e 4 fettine di mortadella sottili, il resto q.b.

[Clara]

E' tempo di melanzane, quelle giuste di stagione , non quelle che ci sono tutto l'anno

[miao]

oggi mi sono data un po alla cucina ho preparato la parmigiana di imercola
per praticità vacanziera stasera assaggiamo

[anavlis]

Quale ricetta hai fatto? Imercola ne ha messe due.

possiamo pure chiamare le variazioni timballo di melanzane la "parmiciana" è un'altra cosa

[miao]

Quale ricetta hai fatto? Imercola ne ha messe due.

possiamo pure chiamare le variazioni timballo di melanzane la "parmiciana" è un'altra cosa

per praticità e per ingredienti che avevo
ho passato le le melenzane nella farina e poi nell uovo e fritte
ho adagiato in mezzo a due melenzane la mozzarella di Agropoli e così a due a due le ho messe nel ruoto pomodoro ,parmigiano e con il calore ho coperto senza ricuocere
sono piaciute la melenzane è del periodo ,ma non è la vera parmigiana di melanzane che si fa a Napoli